Aksamitne Ciasto Czekoladowe 'Czarna Perła' z Lustrzaną Polewą i Nutą Chili

Rozgrzej piekarnik do 170°C (termoobieg) lub 180°C (góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 22-24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. Boki wysmaruj cienką warstwą masła i oprósz kakao, strzepując nadmiar. Dzięki temu ciasto nie przyklei się do formy i będzie miało ładne, ciemne brzegi.

W dużej misce połącz suche składniki. Umieść w niej mąkę pszenną, kakao, proszek do pieczenia i sól. Użyj sitka o drobnych oczkach, aby przesiać wszystkie składniki. Następnie wymieszaj je dokładnie za pomocą trzepaczki rózgowej, aby równomiernie się rozprowadziły. Przesiewanie jest kluczowe, aby napowietrzyć masę i uniknąć grudek.

Przygotuj kąpiel wodną. Do małego garnka wlej wodę na wysokość około 2-3 cm i zagotuj. Zmniejsz ogień do minimum. Na garnku postaw żaroodporną lub metalową miskę tak, aby jej dno nie dotykało wody. Do miski wrzuć 175g posiekanej gorzkiej czekolady i pokrojone w kostkę masło. Mieszaj powoli silikonową szpatułką, aż składniki całkowicie się rozpuszczą i połączą w gładką, lśniącą masę. Zdejmij miskę z garnka i odstaw do lekkiego przestudzenia.

W osobnej, dużej misce umieść jajka (w temperaturze pokojowej) i cukier trzcinowy. Ubijaj je za pomocą miksera na najwyższych obrotach przez około 7-8 minut. Masa powinna stać się bardzo jasna, puszysta i potroić swoją objętość. Gdy podniesiesz końcówki miksera, masa powinna opadać gęstą, ciągnącą się wstążką, która przez chwilę pozostaje na powierzchni.

Do puszystej masy jajecznej wlej powoli, cienkim strumieniem, lekko przestudzoną masę czekoladowo-maślaną. Jednocześnie miksuj całość na najniższych obrotach miksera, tylko do połączenia składników. Nie miksuj zbyt długo, aby nie zniszczyć napowietrzonej struktury jajek.

Do połączonej masy dodaj w dwóch partiach wcześniej przygotowane suche składniki. Po każdej partii mieszaj ciasto bardzo delikatnie za pomocą dużej, silikonowej szpatułki. Wykonuj ruchy od dołu, zagarniając masę z dna miski i wykładając ją na wierzch. Mieszaj tylko do momentu, aż nie będzie widać śladów mąki. Jeśli chcesz, teraz jest moment na dodanie szczypty chili.

Na sam koniec, do gęstej masy czekoladowej wlej gorącą, świeżo zaparzoną kawę. Mieszaj delikatnie szpatułką, aż masa stanie się jednolita i nieco rzadsza. Nie przejmuj się, jeśli ciasto wydaje się bardzo płynne – tak ma być. To właśnie gorąca kawa 'aktywuje' kakao i nadaje ciastu niesamowitą wilgotność.

Gotowe ciasto przelej ostrożnie do przygotowanej wcześniej tortownicy. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 40-45 minut. Aby sprawdzić, czy jest gotowe, wbij w środek drewniany patyczek (np. do szaszłyków). Jeśli po wyjęciu będzie suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ciasto jest gotowe. Jeśli jest na nim surowe ciasto, piecz kolejne 5 minut i sprawdź ponownie.

Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw w formie na kratce do całkowitego wystudzenia (minimum 2-3 godziny). Nie próbuj wyjmować ciepłego ciasta, ponieważ jest bardzo delikatne i może się rozpaść. Po wystudzeniu, ostrożnie przejedź nożem wzdłuż brzegów formy, odepnij obręcz i przenieś ciasto na kratkę. Ciasto musi być całkowicie zimne przed nałożeniem polewy.

Zacznij od przygotowania żelatyny. W małej miseczce zalej 10g żelatyny w proszku 60 ml zimnej wody. Wymieszaj i odstaw na 10 minut, aż żelatyna napęcznieje i zamieni się w gęstą, galaretowatą masę. To proces nazywany 'kwitnieniem' żelatyny.

W średnim rondelku umieść 150g cukru, 150g syropu glukozowego i 75 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie doprowadź syrop do wrzenia i gotuj przez około 1 minutę. Zdejmij z ognia.

Do gorącego syropu dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj energicznie, aż całkowicie się rozpuści. Następnie wlej 100g mleka skondensowanego i ponownie dokładnie wymieszaj, aż powstanie jednolity, gładki płyn.

W wysokim i wąskim naczyniu (np. plastikowym dzbanku dołączonym do blendera) umieść 200g posiekanej gorzkiej czekolady i 30g przesianego kakao. Zalej całość gorącą mieszanką z rondelka. Odczekaj minutę, aż czekolada zacznie się topić. Następnie włóż do naczynia blender ręczny (żyrafę) i miksuj na niskich obrotach, trzymając końcówkę blendera cały czas zanurzoną i lekko przechyloną, aby uniknąć tworzenia pęcherzyków powietrza. Miksuj do uzyskania idealnie gładkiej, lśniącej emulsji.

Odstaw polewę do wystudzenia. Idealna temperatura do glazurowania to 32-35°C. Możesz przykryć powierzchnię polewy folią spożywczą (tak, aby dotykała lustra płynu), co zapobiegnie tworzeniu się kożucha. Regularnie sprawdzaj temperaturę za pomocą termometru cukierniczego. Polewa powinna zgęstnieć do konsystencji rzadkiego miodu.

Przygotuj stanowisko do glazurowania. Na dużej blasze do pieczenia lub tacy wyłożonej folią spożywczą ustaw metalową kratkę. Na środku kratki umieść całkowicie schłodzone ciasto. Dzięki temu nadmiar polewy spłynie na blachę, a Ty będziesz mógł ją zebrać i wykorzystać ponownie.

Gdy polewa osiągnie odpowiednią temperaturę (32-35°C), zacznij oblewać ciasto. Wylej polewę na sam środek ciasta jednym, płynnym i zdecydowanym ruchem. Pozwól jej swobodnie spłynąć po bokach i całkowicie pokryć ciasto. Nie używaj szpatułki do wyrównywania wierzchu, aby nie zniszczyć lustrzanego efektu. Możesz delikatnie przechylić kratkę, aby pomóc polewie pokryć ewentualne luki.

Za pomocą dwóch szerokich łopatek lub noży ostrożnie przenieś oblane ciasto na paterę lub talerz. Wstaw do lodówki na co najmniej 1-2 godziny, aby polewa całkowicie stężała. Przed podaniem udekoruj ciasto świeżymi malinami, układając je na przykład w formie wianka na brzegu ciasta.