Aksamitny sernik bez pieczenia z masłem orzechowym i solonym karmelem

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. Aby papier idealnie przylegał, połóż arkusz na spodzie tortownicy, nałóż obręcz i zaciśnij ją. Nadmiar papieru wystający na zewnątrz możesz odciąć nożyczkami.

Herbatniki i 50g solonych orzeszków ziemnych umieść w malakserze (robocie kuchennym z ostrzem 'S'). Zmiksuj pulsacyjnie, aż uzyskasz konsystencję mokrego piasku. Jeśli nie masz malaksera, umieść herbatniki i orzeszki w grubym worku strunowym, zamknij go, usuwając nadmiar powietrza, i rozkrusz je dokładnie za pomocą wałka do ciasta lub tłuczka do mięsa.

W małym rondelku na niskiej mocy palnika rozpuść 120g masła. Uważaj, aby go nie przypalić – ma być płynne, ale nie brązowe. Możesz też rozpuścić masło w mikrofalówce, podgrzewając je w interwałach po 20 sekund i mieszając.

Przesyp pokruszone herbatniki z orzeszkami do miski. Wlej rozpuszczone masło i dokładnie wymieszaj całość za pomocą łyżki lub szpatułki, aż wszystkie okruszki będą wilgotne. Masa powinna przypominać mokry piasek i zlepiać się po ściśnięciu w dłoni.

Masę herbatnikową przełóż do przygotowanej tortownicy. Równomiernie rozprowadź ją po dnie i bardzo dokładnie dociśnij. Możesz to zrobić dłonią, spodem łyżki, a najlepiej płaskim dnem szklanki lub małego słoika. Wyrównaj powierzchnię. Wstaw formę ze spodem do lodówki na co najmniej 30 minut, aby stężał.

W małej miseczce umieść żelatynę i zalej ją 60 ml zimnej wody. Wymieszaj i odstaw na około 10 minut, aby napęczniała. Żelatyna wchłonie całą wodę i stanie się gęstą, galaretowatą masą.

W dużej, czystej misce umieść 250 ml bardzo dobrze schłodzonej śmietanki 36%. Ubijaj ją mikserem na wysokich obrotach, zaczynając od niższych i stopniowo zwiększając prędkość. Ubijaj do momentu, aż śmietana stanie się gęsta i sztywna, a po wyjęciu mieszadeł pozostaną na niej wyraźne, nieopadające wierzchołki. Odstaw ubitą śmietanę do lodówki.

W drugiej dużej misce umieść twaróg sernikowy, masło orzechowe oraz przesiany cukier puder. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Zmiksuj je mikserem na średnich obrotach tylko do połączenia się w gładką, jednolitą masę. Nie miksuj zbyt długo, aby nie napowietrzyć zbytnio masy.

Napęczniałą żelatynę podgrzej, aby stała się płynna. Możesz to zrobić w mikrofalówce (podgrzewając przez 5-10 sekund) lub w kąpieli wodnej (umieszczając miseczkę nad garnkiem z gorącą wodą). Mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Uważaj, aby jej nie zagotować, bo straci właściwości żelujące. Do płynnej, lekko przestudzonej żelatyny dodaj 2-3 łyżki masy serowej i energicznie wymieszaj rózgą. Następnie przelej zahartowaną żelatynę do reszty masy serowej i natychmiast zmiksuj całość na niskich obrotach do połączenia.

Wyjmij z lodówki ubitą śmietanę. Dodaj ją do masy serowej w dwóch lub trzech partiach. Każdą partię bardzo delikatnie wymieszaj za pomocą silikonowej szpatułki, wykonując ruchy od spodu miski ku górze. Mieszaj tylko do momentu, aż składniki się połączą. Chodzi o to, aby zachować jak najwięcej powietrza z ubitej śmietany.

Gotową masę serową wylej na schłodzony spód w tortownicy. Wyrównaj wierzch za pomocą szpatułki lub noża. Wstaw sernik do lodówki na minimum 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Sernik musi całkowicie stężeć, aby można go było kroić.

Gdy sernik jest już dobrze schłodzony, przygotuj sos. Do rondelka z grubym dnem wsyp równomiernie 200g białego cukru. Podgrzewaj na średniej mocy palnika, nie mieszając, aż cukier przy brzegach zacznie się topić i przybierać bursztynowy kolor. Wtedy możesz zacząć delikatnie poruszać rondelkiem, aby cukier topił się równomiernie.

Gdy cały cukier się rozpuści i uzyska piękny, bursztynowy kolor, zdejmij rondelek z ognia. Ostrożnie dodaj 90g masła pokrojonego w kostkę. Mieszanina zacznie gwałtownie bulgotać i pryskać – zachowaj ostrożność. Mieszaj energicznie rózgą kuchenną, aż masło całkowicie się rozpuści i połączy z karmelem.

Bardzo powoli, cienką strużką, wlej 120 ml śmietanki kremówki (powinna mieć temperaturę pokojową). Mieszanina znowu zacznie intensywnie bulgotać. Nie przestawaj mieszać. Jeśli karmel się zbryli, postaw rondelek z powrotem na małym ogniu i podgrzewaj, ciągle mieszając, aż wszystkie grudki się rozpuszczą i sos będzie gładki.

Zdejmij gotowy sos z palnika. Wsyp sól morską i wymieszaj. Przelej karmel do słoiczka lub miseczki i odstaw do całkowitego wystudzenia. W trakcie stygnięcia sos znacznie zgęstnieje.

Wyjmij stężały sernik z lodówki. Ostrożnie przejedź cienkim, długim nożem wzdłuż wewnętrznej krawędzi tortownicy, aby oddzielić ciasto od formy. Rozepnij obręcz i delikatnie ją zdejmij. Polej wierzch sernika wystudzonym sosem karmelowym, pozwalając mu malowniczo spłynąć po bokach. Udekoruj wierzch dodatkowymi posiekanymi orzeszkami ziemnymi i startą na tarce gorzką czekoladą. Wstaw sernik na ostatnie 15-20 minut do lodówki, aby karmel lekko stężał.