Aromatyczne Risotto Grzybowe z Nutą Trufli – Perfekcyjne Danie na Zdjęcie

Zacznij od przygotowania wszystkich składników, co w kuchni nazywamy 'mise en place'. Bulion warzywny wlej do średniego garnka i podgrzewaj na małym ogniu. Powinien być gorący, niemal wrzący, przez cały czas gotowania risotto. Grzyby oczyść pędzelkiem lub wilgotną ściereczką (nie myj ich pod bieżącą wodą, bo nasiąkną) i pokrój w grubsze plastry. Szalotki i czosnek obierz i posiekaj w bardzo drobną kostkę. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Jeśli używasz, posiekaj drobno natkę pietruszki.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej połowę oliwy z oliwek (ok. 1 łyżki). Wrzuć pokrojone grzyby i smaż na średnio-wysokim ogniu przez 5-7 minut, aż się zarumienią i odparuje z nich woda. Dopraw szczyptą soli i pieprzu. Gotowe grzyby przełóż do miseczki i odstaw na bok.

Na tę samą patelnię dodaj resztę oliwy i zmniejsz ogień do średniego. Wrzuć posiekaną szalotkę i smaż przez 3-4 minuty, mieszając drewnianą łyżką, aż stanie się szklista i miękka. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat. Uważaj, aby go nie przypalić, bo stanie się gorzki.

Wsyp na patelnię suchy ryż Arborio. Zwiększ ogień i mieszaj energicznie przez około 1-2 minuty. To jest etap 'tostatura', czyli prażenie ryżu. Zobaczysz, jak ziarenka staną się lekko przezroczyste na brzegach, a w środku pozostaną białe. Ten krok 'zamyka' ziarna, dzięki czemu ryż ugotuje się równomiernie i pozostanie al dente.

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie - to normalne. Mieszaj ciągle, zeskrobując drewnianą łyżką wszystkie smaczne drobinki, które przywarły do dna patelni. Gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol całkowicie odparuje, a zapach wina złagodnieje.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Teraz zaczyna się właściwe gotowanie risotto. Wlej jedną chochlę gorącego bulionu do ryżu – płyn powinien przykryć ryż. Mieszaj powoli i niemal bez przerwy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochlę bulionu. Powtarzaj ten proces przez około 18-20 minut. Mieszanie uwalnia skrobię i tworzy kremową emulsję.

Po około 18 minutach spróbuj ryżu. Powinien być 'al dente' – ugotowany, ale wciąż lekko twardy i stawiający opór pod zębem. Konsystencja całego dania powinna być płynna, kremowa, 'all'onda' (jak fala) – gdy przechylisz patelnię, risotto powinno się powoli przesuwać. Jeśli ryż jest zbyt twardy, dodaj jeszcze trochę bulionu i gotuj dalej, próbując co minutę. Na 2-3 minuty przed końcem gotowania, dodaj podsmażone wcześniej grzyby i wymieszaj.

Zdejmij patelnię z ognia. To najważniejszy moment – 'mantecatura'. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i starty Parmezan. Mieszaj energicznie przez około minutę, aż masło i ser się rozpuszczą, tworząc idealnie kremową i lśniącą emulsję. Spróbuj i dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Jeśli używasz, teraz jest moment na dodanie oleju truflowego.

Podawaj natychmiast! Przełóż risotto na głębokie, najlepiej podgrzane talerze. Uderz dłonią w spód talerza, aby risotto równomiernie się rozłożyło. Posyp wierzch posiekaną natką pietruszki i ewentualnie dodatkowymi wiórkami parmezanu. Podawaj od razu, aby cieszyć się idealną temperaturą, konsystencją i widokiem unoszącej się pary.