Boczek w oliwie z czosnkiem na ognisku

Przygotuj miejsce pracy: wyczyść deskę i ostry nóż. Usuń nadmiar skóry, jeśli jest bardzo gruba, ale zostaw warstwę tłuszczu — to ona daje smak. Pokrój boczek plastry o grubości 1–1,5 cm (jeśli wolisz skórę chrupiącą, kieruj się taką grubością). Każdy plaster powinien mieć około 6–8 cm długości, by łatwo układać je na patelni lub na ruszcie.

W dużej misce połącz oliwę z oliwek (60 g), zgniecione 3 ząbki czosnku (15 g) — zgnieć je płaską stroną noża, a następnie drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę — sok z 1 cytryny (wyciskając ją bez pestek), tymianek (4 g), 6 g soli i świeżo mielony pieprz (2 g). Jeśli chcesz glazury, dodaj 30 g miodu (opcjonalnie). Wymieszaj widelcem lub małą trzepaczką do uzyskania jednorodnej emulsji.

Przełóż plastry boczku do miski z marynatą. Używając rąk lub łyżki, dokładnie obtocz każdy plaster marynatą: masuj marynatę w mięso przez 1–2 minuty, aby oliwa i sól zaczęły wnikać. Odstaw na minimum 15–20 minut w temperaturze pokojowej — nie dłużej niż 1 godzinę w upale. Marynata powinna delikatnie oblepić boczek; czosnek i tymianek powinny wyraźnie pachnieć.

Przygotuj ognisko: rozpal drewno liściaste (dąb, buk, brzoza) i pozwól mu przejść w żar — to trwa około 20–30 minut od zapalenia. Celem są równomierne żarzące się węgle, a nie wysoki płomień. Jeśli używasz przenośnego grilla, nagrzej ruszt do średnio-wysokiej temperatury.

Umieść żeliwną patelnię na ruszcie lub wprost na ruszcie ułóż plastry boczku. Jeśli nie masz patelni, przygotuj podwójną folię aluminiową: zrób prostą tackę, wlej 1–2 łyżki oliwy i ułóż boczek jednym warstwem. Smaż plastry 6–8 minut z jednej strony bez odwracania – pozwól tłuszczowi się wytopić i utworzyć skarmelizowaną warstwę. Po 6–8 minutach sprawdź: brzegi powinny być złociste, tłuszcz przezroczysty i pod powierzchnią powinny pojawić się bąbelki tłuszczu.

Obróć plastry i smaż kolejne 5–7 minut aż mięso będzie miękkie, a krawędzie chrupiące. Jeśli użyłeś miodu, w ostatniej minucie delikatnie posmaruj wierzch niewielką ilością marynaty lub miodu, by powstała cienka szklista glazura — nie trzymaj nad wysokim płomieniem, bo miód łatwo się przypala. Gotowość sprawdzaj po wyglądzie: mięso powinno być jędrne, nie surowe, a tłuszcz dobrze wytopiony.

Przełóż usmażony boczek na deskę lub talerz wyłożony papierowym ręcznikiem na 2–3 minuty, by część tłuszczu ociekła i mięso odpoczęło. Pokrój plastry na mniejsze kawałki lub podawaj w całości. Posyp cienko pokrojoną dymką (100 g) i porwij szczaw (50 g) jeśli używasz. Skrop delikatnie sokiem z cytryny dla świeżości i odrobiną oliwy z patelni.

Podawaj boczek z pieczywem wiejskim lub młodymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach i kwaśną śmietaną albo z kaszą gryczaną. Na talerzu ułóż boczek centralnie, obok dymkę i szczaw, polej kilkoma kroplami oliwy z patelni. Danie jest intensywne — dodatek kwaśny (śmietana, szczaw, cytryna) doskonale je równoważy.

Pozostały boczek przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce do 3 dni. Przed ponownym podgrzewaniem usuń zbędny tłuszcz z powierzchni, podgrzewaj na patelni żeliwnej na średnim ogniu 3–4 minuty z każdej strony, by odzyskał chrupkość.