Carpaccio z młodych buraków z kozim serem, ogórkiem małosolnym i olejem rzepakowym

Umyj buraki pod zimną bieżącą wodą szczoteczką do warzyw. Odetnij liście (jeśli są) tuż przy korzeniu. Dla młodych buraków nie musisz obierać skóry – jeśli skórka jest cienka i gładka, wystarczy dokładne umycie. Jeśli wolisz, obierz cienko obieraczką. Osusz buraki papierowym ręcznikiem.

Używając mandoliny ustawionej na bardzo cienkie 1–2 mm lub bardzo ostrego noża, kroj buraki na papierowo cienkie plasterki. Jeśli używasz noża, najpierw przekrój buraka na pół, połóż płaską stroną na desce i kroj gładkimi, zdecydowanymi ruchami. Układaj plasterki w talerzach po 12–15 plasterków każdy, nachodząc je delikatnie na siebie w formie wachlarza lub okręgu, by uzyskać estetyczne carpaccio.

W małej miseczce połącz olej rzepakowy, świeżo wyciśnięty sok z cytryny, musztardę, sól i świeżo mielony pieprz. Ubij widelcem lub trzepaczką przez około 20–30 sekund, aż składniki utworzą efektowną, jednorodną emulsję (lekko mętną i związaną). Spróbuj dressing i dopraw dodatkową szczyptą soli lub 5–10 ml soku z cytryny jeśli wymaga większej kwasowości.

Na ułożone plasterki buraka krusz równomiernie ser kozi małymi kawałkami lub łyżeczkami formuj małe quenelle z sera. Pokrój ogórek małosolny na cienkie półplasterki i rozłóż między plasterkami buraka. Posyp drobno posiekanym koperkiem. Jeśli używasz orzechów włoskich, posiekaj je grubo i posyp na wierzch. Skrop całość przygotowanym dressingiem cienkim strumieniem, równomiernie rozprowadzając po talerzu. Dodatkowo, jeśli chcesz subtelnej słodyczy, skrop cienką nitką miodu (opcjonalnie).

Po skropieniu dressingiem odstaw talerze na 3–5 minut, by smaki się przegryzły. Tuż przed podaniem sprawdź balans smaków: jeśli buraki są zbyt słodkie, dodaj kilka kropli soku z cytryny; jeśli za mało słone, dodaj minimalnie sól. Podawaj carpaccio lekko schłodzone, z kromką świeżego pieczywa na zakwasie lub cienko pokrojoną bagietką.