Cielęcina sous‑vide z gratin ziemniaczanym i musem porowym

Przygotuj kąpiel sous‑vide: ustaw temperaturę na 58°C (średnio wysmażone, soczyste cielę). Napełnij garnek lub pojemnik wodą tak, by worek z mięsem był całkowicie zanurzony. Jeśli nie masz urządzenia sous‑vide, możesz użyć dużej brytfanny i termometru do wody oraz podtrzymywać temperaturę gazem/indukcją przez cały czas trwania.

Przypraw cielęcinę: osusz papierowym ręcznikiem, natrzyj z obu stron solą (ok. 1 szczypta na 200 g) i świeżo mielonym pieprzem, połóż gałązki tymianku na mięsie. Skrop cienką warstwą oleju rzepakowego (ok. 1 łyżka na 4 porcje) aby przyprawy przylegały.

Włóż mięso do worków próżniowych i zapakuj. Zanurz worek w kąpieli sous‑vide i gotuj 90–120 minut: 90 minut da delikatne, różowe mięso; 120 minut będzie jeszcze bardziej kruchy, bez przesuszenia.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra–dół). Umyj młode ziemniaki i pokrój w cienkie plastry o grubości ok. 2–3 mm — najlepsze są równomierne plasterki, użyj mandoliny jeśli masz.

Na patelni rozpuść 20 g masła, dodaj posiekaną cebulę i 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę. Smaż 4–5 minut na średnim ogniu aż cebula będzie szklista (przezroczysta) — nie rumień. Zalej cebulę śmietaną 30% i mlekiem, podgrzewaj 2–3 minuty, dodaj 1/3 startego sera i szczyptę gałki muszkatołowej, dopraw solą i pieprzem.

Przygotuj naczynie żaroodporne (ok. 20x30 cm). Natłuść dno masłem (ok. 10 g). Układaj plasterki ziemniaków w lekkim nachodzeniu warstwa po warstwie — każdą warstwę skrop odrobiną sosu śmietanowego i posyp pieprzem. Zalej resztą sosu, posyp pozostałym serem i kilka kropelek masła na wierzchu.

Wstaw gratin do nagrzanego piekarnika i zapiekaj 40–50 minut w temperaturze 200°C, aż wierzch będzie złocisty, a ziemniaki miękkie (wkłuj nóż — powinien wchodzić bez oporu). Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno, przykryj luźno folią aluminiową.

Przygotuj por: użyj białej i jasnozielonej części, dokładnie umyj i pokrój w cienkie plasterki. W rondelku rozpuść 30 g masła, dodaj pokrojony por i smaż na małym ogniu 8–10 minut aż zmięknie i lekko się skarmelizuje. Dodaj 1 ząbek czosnku drobno posiekany i smaż 1 minutę.

Do miękkiego pora wlej bulion warzywny (100 ml) i gotuj 2–3 minuty. Zblenduj całość na gładki mus — użyj blendera ręcznego lub kielichowego. Do zmiksowanego pora dodaj śmietankę 36% (150 ml) i 1 łyżeczkę skórki otartej z cytryny oraz kilka kropli soku z cytryny. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Po zakończeniu czasu sous‑vide wyjmij worek z kąpieli, ostrożnie odsącz mięso z płynu i osusz papierowym ręcznikiem. Rozgrzej mocno patelnię żeliwną lub szeroką patelnię, dodaj 1 łyżkę oleju i szybko obsmaż cielęcinę 30–45 sekund z każdej strony aż powstanie złota skórka — krótko też obsmaż brzegi. Pozwól mięsu odpocząć 3–4 minuty przed krojeniem.

Ułóż na talerzach: na środku daj 2–3 łyżki musu porowego, obok plastry cielęciny (pokrój na słupki lub plastry 1–1,5 cm). Dodaj porcję gorącego gratinu ziemniaczanego obok mięsa i udekoruj świeżo posiekaną natką pietruszki oraz ugrillowaną marchewką (opcjonalnie). Skrop cielęcę odrobiną soku z cytryny dla przełamania tłustości.

Jeśli chcesz dodać element grillowany: umyj marchewkę, przetnij wzdłuż na połówki, skrop olejem i posól, grilluj na patelni grillowej 6–8 minut aż pojawią się wyraźne pręgowania i marchew będzie miękka. Podawaj obok gratinu jako kolorowy akcent.