Cytrynowo‑waniliowy krem 'Słodki Blog' (wersja inspirowana lemon curd)

Przygotuj stanowisko pracy i narzędzia: kuchenny termometr, metalowa miska, rondel do kąpieli wodnej (garnek o średnicy takiej, by miska stabilnie wchodziła na jego górę), trzepaczka ręczna, sitko, silikonowa szpatułka. Upewnij się, że wszystkie naczynia są suche i wolne od tłuszczu.

Zetrzyj skórkę z cytrynę na drobnej tarce - tylko żółtą część, bez białej (gorzkiej). Następnie przekrój cytryny i wyciśnij sok: odmierz 120 ml świeżego soku i odstaw. Skórkę odmierzyć 6 g i zostawić do dodania później.

W metalowej misce umieść 240 g jajek i 150 g cukru. Ubij trzepaczką ręczną przez 1–2 minuty, aż masa stanie się jaśniejsza i lekko puchata. Dodaj 30 g miodu, 5 g ekstraktu waniliowego i 1 g soli; lekko wymieszaj do połączenia.

Ustaw rondel z 3–4 cm warstwą gorącej (nie wrzącej) wody. Postaw na nim miskę z masą jajeczną tak, aby dno miski nie dotykało wody (kąpiel wodna). Mieszaj masę ciągle trzepaczką lub silikonową łyżką i powoli wlewaj 120 ml soku z cytryny, cały czas mieszając, aż składniki się połączą.

Podczas podgrzewania obserwuj konsystencję: po około 8–12 minutach krem powinien zagęstnieć i osiągnąć konsystencję gęstego budyniu – przy potrząśnięciu miski masa powinna powoli opływać po łyżce, a ślad pozostawiony przez palec na tylnej łyżki powinien utrzymywać się.

Gdy masa osiągnie pożądaną gęstość i temperaturę (70–78°C), zdejmij miskę z kąpieli wodnej. Natychmiast dodaj pokrojone na kostki 100 g masła i mieszaj energicznie silikonową szpatułką lub trzepaczką, aż masło całkowicie się rozpuści i krem stanie się jedwabisty.

Przetrzyj gorący krem przez drobne sitko do czystej miski, dociskając szpatułką, aby usunąć ewentualne grudki lub duże kawałki skórki. Do przecedzonego kremu dodaj 6 g startej skórki z cytryny i 200 g mascarpone, mieszając delikatnie, aż masa będzie gładka i jednolita.

Dodaj 15 g likieru limoncello, jeśli używasz (opcjonalnie). Spróbuj kremu i ewentualnie dopraw dodatkową łyżeczką miodu lub szczyptą soli, jeśli chcesz zbalansować smak.

Przykryj powierzchnię kremu folią spożywczą tak, aby folia dotykała kremu (zapobiegnie tworzeniu się 'suchej skóry') i odstaw do ostudzenia do temperatury pokojowej, a następnie włóż do lodówki na minimum 3 godziny (optymalnie 6-12 godzin). Krem zgęstnieje i nabierze pełniejszego smaku.

Na przygotowaną bazę (jeśli używasz) nałóż krem łyżką lub rękawem cukierniczym; w pucharkach nałóż warstwę ciasteczek, warstwę kremu i powtórz. Wierzch udekoruj odrobiną startej skórki cytrynowej lub listkiem mięty.

Podawaj krem schłodzony; najlepiej smakuje tego samego dnia lub do 3 dni po przygotowaniu. Przed podaniem możesz dodać świeże owoce (maliny, jagody) dla kontrastu kwasowo-słodkiego.

Jeśli chcesz podać krem w stylu deseru warstwowego: pokrusz 200 g maślanych ciasteczek (do konsystencji drobnego piasku), wymieszaj z 40 g roztopionego masła (nie podane w składnikach - parę łyżek masła z krojenia w kroku 6 wystarczy) i wyłóż spód pucharków lub małej foremki, mocno dociskając.