Czarne risotto z kalmarem

Przygotuj wszystkie składniki: bulion rybny podgrzej w garnku na małym ogniu, powinien być gorący, ale nie wrzący. Ryż odmierz i wsyp do miski. Kalmar jeśli jest cały: oczyść (usuń piórko, wnętrzności, skórę), oddziel tuby od macek. Tuby pokrój w pierścienie szerokości ok. 1 cm, macki pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Czosnek obierz i posiekaj na drobno lub przeciśnij. Cytrynę zetrzyj cienko skórkę na drobnym sicie i wyciśnij sok.

Rozgrzej na patelni 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej dobrze się rozgrzeje, wrzuć pokrojone macki i pierścienie kalmara, smaż 1,5–2 minuty mieszając — kalmar powinien się lekko zarumienić, ale pozostać jędrny. Wyjmij kalmary na talerz i odstaw. Nie smaż zbyt długo, w przeciwnym razie zrobią się gumowe.

W dużym, szerokim rondlu (najlepiej o pojemności 3–4 l) rozgrzej pozostałą 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut, mieszając co jakiś czas, aż cebula stanie się miękka i półprzezroczysta (złamana słodycz). Dodaj posiekany czosnek i smaż dodatkowe 30 sekund, aż puści aromat.

Wsyp ryż arborio do rondla z podsmażoną cebulą. Mieszaj energicznie przez 1–2 minuty, aż ziarenka staną się lekko przezroczyste na brzegach — to usunie surowy smak. Nie dodawaj od razu bulionu.

Wlej wino białe (150 ml) do rondla, odczekaj 10–20 sekund, a następnie energicznie mieszaj, aż wino odparuje prawie całkowicie i ryż wchłonie aromat. Odparowywanie wina powinno trwać około 1–2 minut.

Dodawaj gorący bulion rybny po chochli (około 80–100 ml na raz): wlewaj jedną chochlę, mieszaj przez około 30–40 sekund aż płyn zostanie wchłonięty, a następnie dodaj kolejną. Powtarzaj proces regularnie przez 16–18 minut, aż ryż będzie „al dente” — miękki na zewnątrz, ale z delikatnym oporem w środku. Cały proces powinien trwać około 16–18 minut od pierwszego dodania bulionu.

Kiedy ryż jest prawie gotowy (po ok. 14–16 minutach), wmieszaj atrament z mątwy (20 g) równomiernie do risotta. Mieszaj przez 1–2 minuty, aż kolor stanie się jednolity i głęboki. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem ostrożnie — atrament może być słony.

Zestaw rondel z ognia. Dodaj masło (30 g) i starty ser parmezan (60 g). Energicznie mieszaj przez 1 minutę, aż masło się rozpuści, a ser połączy z risottem, tworząc gładką, lekko lepką strukturę. Jeśli risotto jest zbyt gęste, dodaj 1–2 łyżki ciepłego bulionu.

Delikatnie wmieszaj wcześniej podsmażone kalmary do risotta na 1–2 minuty, aby się ogrzały. Dodaj skórkę z cytryny i 1–2 łyżeczki soku z cytryny do smaku. Spróbuj i dopraw do smaku solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Jeśli używasz kaparów lub płatków chili, dodaj teraz – kapary posiekaj drobno i rozłóż równomiernie.

Nakładaj risotto na ciepłe, szerokie talerze. Posyp świeżą, drobno posiekaną natką pietruszki (15 g) oraz ewentualnie odrobiną tartego sera na wierzch. Podawaj natychmiast — risotto najlepsze zaraz po przygotowaniu.