Dorsz grillowany z sosem koperkowo-cytrynowym i młodym koperkiem

Przygotuj koperek: opłucz go pod zimną wodą, osusz w wirówce do sałaty lub delikatnie ściskając ręcznikiem papierowym. Odetnij zdrewniałe końcówki i drobno posiekaj nożem kuchennym. Posiekany koperek powinien być bardzo drobny — to uwolni aromat.

Zetrzyj cienką warstwę żółtej skórki z jednej cytryny (zest) używając tarki o drobnych oczkach. Przekrój tę samą cytrynę, wyciśnij sok ręcznie przez sitko, usuń pestki. Do miski włóż śmietanę, dodaj 2/3 posiekanego koperku, łyżeczkę cytrynowego zestu, 2 łyżki soku z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz sól i pieprz do smaku. Wymieszaj trzepaczką na gładką, jednorodną emulsję.

Spróbuj sosu i dopraw do smaku: jeśli za kwaśny, dodaj odrobinę śmietany; jeśli zbyt łagodny, dodaj jeszcze 1 łyżkę soku z cytryny lub odrobinę skórki. Przechowaj sos w lodówce do czasu grillowania — schłodzony będzie gęstszy i bardziej aromatyczny.

Osusz filety dorsza papierowym ręcznikiem — dokładne osuszenie zapobiegnie przywieraniu. Jeśli filety mają skórę, sprawdź czy nie ma ości i ewentualnie osusz skórę.

Posmaruj delikatnie filety olejem rzepakowym z obu stron pędzelkiem lub skrop ręką. Następnie posól obie strony równomiernie (ok. połowa soli teraz, resztę doprawić po ugrillowaniu jeśli potrzeba) i delikatnie posyp świeżo mielonym pieprzem. Odstaw filety na 8–10 minut w temperaturę pokojową — to pozwoli smaków się ułożyć.

Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (ok. 200–220°C). Jeśli używasz grillem węglowym, poczekaj aż brykiety będą pokryte szarym popiołem. Natłuść ruszt pędzelkiem z olejem lub użyj papieru nasączonego olejem, by zapobiec przywieraniu.

Połóż filety na gorącym ruszcie. Jeśli filety mają skórę — skórą do dołu. Grilluj bez ruszania przez 3–4 minuty. Po tym czasie delikatnie unieś filet szpatułką: jeśli łatwo odchodzi od rusztu i spód ma złocisty kolor, obróć. Grilluj drugą stronę 2–3 minuty. Grubość filetów determinuje czas — najlepiej obserwować aż mięso stanie się nieprzezroczyste i zacznie się rozdzielać przy nacisku widelcem.

Sprawdź punktowo gotowość: wbij czubek małego noża w najgrubszą część filetu i sprawdź kolor — powinien być perłowo-biały, bez przezroczystych plam. Alternatywnie: termometr kuchenny powinien wskazywać ok. 56–60°C w najgrubszym miejscu. Po zdjęciu z grilla odstaw filety na 2 minuty do odpoczynku — soki równomiernie się rozłożą.

Na talerz nałóż 2–3 łyżki sosu koperkowo-cytrynowego, połóż na nim ugotowany filet. Na wierzchu połóż świeżo posiekany koperek (reszta) i cienki plaster cytryny. Jeśli używasz masła, połóż 5 g na gorący filet — lekko się rozpuści i doda aksamitności.

Podawaj natychmiast z dodatkami: młodymi ziemniakami z koperkiem, sałatką z ogórka i pomidora lub kaszą pęczak z ziołami. Udekoruj dodatkową cytryną i świeżym koprem dla koloru.