Dorsz sous-vide z młodą botwinką, kremem koperkowym i cytrynową oliwą

Przygotuj oliwę cytrynową: zetrzyj cienko żółtą część skórki z jednej cytryny na drobnej tarce (tylko żółta warstwa, bez białej). Do małego rondelka wlej 60 g oliwy z oliwek i dodaj startą skórkę. Podgrzewaj bardzo delikatnie na najmniejszym ogniu przez 3-4 minuty – oliwa powinna się lekko ogrzać (około 35-40°C), nie dopuszczaj do dymienia. Zdejmij z ognia i odstaw do wystudzenia, aby oliwa przejęła aromat skórki. Po 20–30 minutach odcedź oliwę przez drobne sitko do małej butelki lub słoika.

Szybki krem koperkowy: posiekaj bardzo drobno koperek (usuń grubsze łodygi). W misce połącz 200 g śmietany 18% z 20 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny (ok. 20–25 g soku), dodaj połowę posiekanego koperku i 1 g pieprzu czarnego oraz 1 g soli. Wymieszaj łyżką do uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji. Spróbuj i skoryguj solą lub sokiem z cytryny aby krem był świeży i lekko kwaskowaty.

Przygotuj botwinkę: oddziel korzenie od liści. Korzenie umyj dokładnie szczoteczką i gotuj w małym garnku we wrzącej osolonej wodzie przez 20–25 minut (do miękkości; sprawdź widelcem). W tym samym czasie liście (ok. 300 g z całości) opłucz i osusz. Po ugotowaniu odcedź korzenie, ostudź do temperatury możliwej do dotknięcia, obierz cienko skórkę i pokrój na cienkie plasterki. Na patelni rozgrzej 10 g masła, dodaj liście botwinki i smaż krótko 1–2 minuty aż zwiędną, dopraw 1 g soli. Wymieszaj plasterki korzeni z podsmażonymi liśćmi.

Przygotuj dorsza do sous-vide: podziel 600 g fileta na 4 równe porcje po około 150 g i osusz papierowym ręcznikiem. Skrop każdą porcję odrobiną soku z cytryny (razem ok. 10 g) i posyp 1 g soli oraz 0.25 g pieprzu na porcję. Do każdego worka próżniowego włóż porcję dorsza i mały kawałek masła (5 g). Zazzbasuj próżniowo worki lub zastosuj metodę wypychania powietrza w woreczku z zamknięciem, zanurzając część otwartą w wodzie, aby wypchnąć powietrze, po czym zamknij woreczek.

Gotuj sous-vide: umieść szczelnie zamknięte woreczki w kąpieli wodnej ustawionej na 52°C i gotuj przez 35–40 minut (dla fillet o grubości około 2–3 cm). Po upływie czasu wyjmij woreczki z wody, przetnij woreczek u góry i ostrożnie wyjmij rybę na talerz.

Krótko wykończ dorsza: rozgrzej patelnię teflonową lub żeliwną na mocnym ogniu. Dodaj 5 g masła i, gdy się roztopi i zacznie lekko musować, włóż porcję dorsza skórą do góry (jeśli jest skóra, w tym przepisie użyto filetów bez skóry - połóż stroną zewnętrzną). Smaż 20–30 sekund na każdej stronie tylko po to, aby nadać delikatną skórkę i podbić aromat masła. Nie smaż długo — metoda sous-vide już ugotowała rybę do pożądanego stopnia.

Montaż talerza: na ciepłym talerzu rozsmaruj 1–2 łyżki kremu koperkowego (ok. 30–40 g) tworząc owalny 'łóżko'. Na krem połóż porcję młodej botwinki (ok. 100 g). Delikatnie ułóż na niej porcję dorsza. Skrop wszystko łyżeczką oliwy cytrynowej (ok. 10–15 g na porcję). Posyp resztą drobno posiekanego koperku i świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli używasz młodych ziemniaków, podaj je obok, skropione masłem i solą.

Jeśli nie masz sous-vide: rozgrzej piekarnik do 140°C, włóż przygotowane filety do naczynia żaroodpornego z przykrywką lub dobrze przykryj folią, wstaw do piekarnika i piecz 12–15 minut (zależnie od grubości). Ryba powinna być nieprzezroczysta i delikatnie rozpadać się pod widelcem.