Filet z sielawy z grillowanymi szparagami i dressingiem ze szczawiu

Wyjmij filety z sielawy z lodówki na 10-15 minut przed smażeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Delikatnie osusz filety papierowym ręcznikiem — przyklej papier do powierzchni i dociśnij, aby usunąć wilgoć. Sprawdź, czy nie pozostały ości: przesuwaj palcem wzdłuż fileta i jeśli wyczujesz ość, wyciągnij ją pęsetą.

Przygotuj szparagi: odłam twarde końce — złam szparaga w miejscu, gdzie naturalnie pęka (zazwyczaj około 2–3 cm od dołu). Jeśli łodygi są wyjątkowo grube, delikatnie obierz dolną część nożem do warzyw (około 1/3 dolnej długości). Ułóż szparagi na desce.

Rozgrzej patelnię grillową na średnio-wysokim ogniu (najlepiej 7/10 mocy) przez 4–5 minut — powinna być gorąca i sucha, aż zacznie delikatnie dymić. Skrop szparagi olejem rzepakowym (rozprowadź dłonią lub pędzelkiem), posól lekko (użyj 1-2 szczypt soli) i popieprz. Ułóż szparagi prostopadle do żeber patelni.

Grilluj szparagi 6–8 minut, obracając co 2 minuty, aż pojawią się ciemne paski grilla, a łodygi będą miękkie, lecz jędrne (sprawdź widelcem — powinien wchodzić z lekkim oporem). Po ugrillowaniu odłóż szparagi na ciepły talerz i przykryj luźno folią, by zachować ciepło.

Posiekaj szczaw: usuń grube ogonki, zgnieć liście w pęku i drobno posiekaj nożem. W średniej patelni rozpuść 10 g masła na średnim ogniu. Dodaj posiekany szczaw i podsmażaj 1–2 minuty, aż liście zwiotczeją i zmniejszą objętość. Nie smaż za długo — szczaw traci świeży aromat przy zbyt długim ogrzewaniu.

Do podsmażonego szczawiu wlej śmietanę 18% (150 g), dodaj sok z połowy cytryny (50 g) i musztardę (15 g). Zmniejsz ogień na niski i podgrzewaj delikatnie 2–3 minuty, mieszając, aż składniki się połączą i sos lekko zgęstnieje — powinien oblepić łyżkę. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem do smaku (użyj 1 szczypty soli i 1 szczypty pieprzu na początek).

Przed smażeniem dopraw filety z sielawy z obu stron solą (około 1 szczypta łącznie na filet) i świeżo zmielonym pieprzem. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej z dnem grubym) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 10 g masła i 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) — olej podnosi temperaturę, masło daje smak.

Połóż filety skórą do dołu (jeśli mają skórę). Smaż bez przesuwania 3–4 minuty na jednej stronie, aż skóra będzie złocista i chrupiąca, lub aż wierzch fileta zmieni kolor do połowy grubości. Obróć delikatnie szpatułką i smaż drugą stronę 2–3 minuty. Na ostatnią minutę dodaj 10 g masła i łyżkę soku z cytryny (10 g) i polewaj filety łyżką (basting), by uzyskać lśniącą glazurę.

Na cieple talerze wyłóż porcję grillowanych szparagów (4–5 łodyg na osobę), obok połóż złocisty filet z sielawy. Polej fileta łyżką ciepłego dressingu ze szczawiu (około 30–40 g na porcję). Posyp danie świeżym koperkiem (rozdrobnionym, około 3–4 g na porcję). Jeśli używasz rabarbaru, ułóż paseczki kompotu obok jako kontrast kolorystyczny i smakowy.

Dopraw całość odrobiną świeżo zmielonego pieprzu i ewentualnie skrop dodatkową ilością soku z cytryny do smaku. Podawaj natychmiast — danie najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu, gdy szparagi są jeszcze ciepłe i chrupiące, a filet soczysty.