Gołąbki z młodej kapusty z kaszą gryczaną

Przygotuj główkę kapusty: odetnij zewnętrzne, brudne liście. Przeciąć głąb (twardy trzon) ukośnie nożem, ale nie wykręcaj go całkowicie — ułatwi to oddzielanie liści. Włóż całą główkę do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą (ok. 2 łyżeczki soli na 2 litry). Gotuj 5-7 minut na dużym ogniu, aby liście stały się elastyczne; jeśli liście nadal są bardzo twarde, gotuj kolejne 2-3 minuty.

Wyjmij liście jedną po jednej i odkładaj na sitko lub deskę do studzenia. Gdy liście ostygną na tyle, że można je dotykać, odetnij zgrubienia w środku każdego liścia: przy pomocy ostrego noża wytnij klin w miejscu grubej żyłki (ok. 2-4 mm głębokości), by liść łatwiej się zawijał. Grubsze części możesz delikatnie rozbić tłuczkiem do mięsa, jeśli nadal są sztywne.

Przygotuj kaszę gryczaną: wsyp kaszę do sitka i przepłucz pod bieżącą zimną wodą, mieszając dłońmi, aż woda będzie przejrzysta. Przełóż do garnka, zalej wodą w proporcji 1 część kaszy : 2 części wody (400 ml wody na 200 g kaszy). Dodaj szczyptę soli (ok. 1/4 łyżeczki). Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj 12-15 minut na małym ogniu, aż kasza wchłonie wodę. Wyłącz i odstaw pod przykryciem na 5 minut, następnie spulchnij widelcem.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wlej olej rzepakowy. Jeśli używasz boczku (opcjonalnie), wrzuć go na patelnię i smaż 3-4 minuty, aż wytopi się tłuszcz i boczek zarumieni. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut aż się zeszkli i zmięknie, mieszając co 30 sekund. Dodaj czosnek i smaż kolejne 30 sekund, aż zacznie pachnieć.

W dużej misce wymieszaj ciepłą kaszę z mięsem mielonym, podsmażoną cebulą (i boczkiem/pieczarkami jeśli używałeś), dodaj jajko, majeranek, 1 łyżeczkę soli (5 g) i pieprz do smaku. Mieszaj drewnianą łyżką lub ręką aż składniki się połączą — farsz powinien być zwarty, ale nie suchy. Spróbuj surowego farszu (mała ilość na łyżeczce) i dopraw jeśli potrzeba; pamiętaj że po ugotowaniu smaki się złagodzą.

Formowanie gołąbków: na desce ułóż łodygą do siebie liść kapusty. Na jego dolnej części (bliżej łodygi) połóż porcję farszu (ok. 2-3 łyżki stołowe, wielkość kulki ok. 60-70 g). Zagnij boczne fragmenty liścia do środka, a następnie zacznij zwijać od dołu ku górze, dociskając mocno, by farsz nie wypadał. Powinien powstać zwarty, podłużny rulon. Powtórz dla wszystkich liści. Mniejsze lub uszkodzone liście wykorzystaj do wysłania dna garnka lub posiekaj i dodaj do sosu.

Na dno dużego, szerokiego garnka wlej 1-2 łyżki oleju i ułóż kilka dużych liści kapusty (pokrojonych) jako 'matę' zapobiegającą przywieraniu. Układaj gołąbki ciasno, łączeniem do spodu, warstwa przy warstwie. Gdy garnek jest prawie pełny, ułóż ostatnią warstwę gołąbków i przykryj pokrywą.

Przygotuj sos w osobnym garnku: podgrzej pomidory z puszki (400 g) z 200 ml bulionu i 1 łyżeczką majeranku. Doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj 5 minut, żeby smaki się połączyły. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Sos powinien być lekko kwaśny, ale nie dominujący — jeśli zbyt kwaśny, dodaj 1 łyżeczkę cukru lub 1 łyżkę śmietany.

Zalej gołąbki warstwą sosu tak, by sięgała mniej więcej do 3/4 wysokości gołąbków. Jeśli potrzeba, dolej bulionu, by osiągnąć ten poziom. Przykryj pokrywką i gotuj na małym ogniu przez około 40-45 minut. Co 15 minut sprawdź, czy nie trzeba dolać odrobiny bulionu — sos nie powinien wrzeć gwałtownie, tylko delikatnie bulgotać.

Po 40-45 minutach wyłącz ogień i ostrożnie wyjmij kilka gołąbków na talerz testowy. Jeśli farsz jest odpowiednio ugotowany, możesz zabielić sos: w filiżance rozmieszaj śmietanę łyżką sosu ze spodu garnka (temperowanie), a następnie wlej do garnka i delikatnie wymieszaj. Podgrzewaj 2-3 minuty bez doprowadzania do wrzenia, żeby śmietana się nie zwarzyła.

Podawaj gołąbki gorące, polane sosem. Na talerzu ułóż 2 gołąbki na osobę, podlej sosem i dodaj 1-2 łyżki śmietany obok lub na wierzchu. Dekoruj świeżo posiekanym koperkiem lub natką pietruszki (opcjonalnie). Gołąbki świetnie komponują się z tłuczonymi ziemniakami lub ziemniakami pieczonymi.

Jeśli przygotowujesz gołąbki wcześniej: po ostudzeniu przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Możesz też zamrozić pojedyncze gołąbki (najlepiej bez śmietany w sosie) — rozmrozić powoli w lodówce i podgrzać w garnku z dodatkiem bulionu.