Grillowana karkówka z musztardą miodową

Wyjmij karkówkę z opakowania i połóż na desce do krojenia. Użyj ostrego noża, usuń jedynie bardzo grube kawałki twardego tłuszczu, pozostawiając cienką warstwę (daje soczystość). Jeśli kawałek jest bardzo nierówny, przytnij najgrubsze miejsca, aby grubość była zbliżona — to zapewni równomierne smażenie.

W dużej misce wymieszaj musztardę (60 g), miód (30 g), olej rzepakowy (30 g), przeciśnięty przez praskę czosnek (15 g), wyciśnięty sok z cytryny (z 60 g cytryny), sól (8 g), pieprz czarny (2 g) i tymianek (2 g). Mieszaj energicznie trzepaczką lub widelcem, aż powstanie gładka, jednorodna emulsja. Odlej 30 g marynaty do osobnej miseczki — będzie służyć jako glaze (polewa) pod koniec grillowania; resztę użyj do natarcia mięsa.

Natrzyj karkówkę przygotowaną marynatą — użyj pędzelka kuchennego lub rąk (załóż rękawiczki). Wcieraj marynatę w nacięcia i w miejsca z tłuszczem, aby wniknęła do mięsa. Umieść natarte mięso w zamykanej folii spożywczej lub w płaskim naczyniu i szczelnie przykryj.

Marynuj karkówkę minimum 30 minut w temperaturze pokojowej (jeśli planujesz dłużej — przykryj i wstaw do lodówki do 12 godzin). Po 30 minutach marynata zacznie zmiękczać powierzchnię mięsa i wnikną aromaty; krótsza marynata da mniej intensywny smak.

Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (ok. 200–220°C). Jeśli używasz grilla węglowego — poczekaj, aż brykiety pokryją się białym popiołem i ułóż część żaru na bok, aby uzyskać strefę bezpośrednią i pośrednią. Jeśli masz termometr w grillu, dąż do 200–220°C. Oczyść ruszt szczotką i natłuść go odrobiną oleju na papierowym ręczniku przy pomocy szczypiec.

Połóż karkówkę bezpośrednio nad źródłem ciepła, aby ją przypiec i uzyskać kolor — smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż powstanie ciemna, karmelizowana skórka. Obracaj mięso tylko raz lub dwa razy, by nie zniszczyć skórki. Rozpoznasz gotowość fazy przypiekania po wyraźnych, ciemnych śladach grilla i przyjemnym, słodko-ostrym aromacie miodowo-musztardowym.

Po przypieczeniu przenieś karkówkę na część rusztu o pośredniej/niższej temperaturze (indirect heat). Grilluj przykryte przez 20–30 minut, obracając co 6–8 minut, aby mięso równomiernie się ogrzało i nie przypaliło. Celem jest osiągnięcie temperatury wewnętrznej 70–75°C (mierz termometrem kuchennym wbitym w najgrubszą część). Jeśli nie masz termometru — naciśnij mięso: powinno być sprężyste, ale nie twarde; soki powinny być lekko przejrzyste.

Na ostatnie 4–5 minut posmaruj karkówkę wcześniej odłożoną glazurą (30 g marynaty odłożonej w kroku 2). Jeśli glazura miała kontakt z surowym mięsem, zagotuj ją przez 1–2 minuty w małym rondelku przed użyciem. Po posmarowaniu odczekaj, aż glazura się skarmelizuje — powinna stać się błyszcząca i lepka, ale nie spalona.

Po zdjęciu karkówki z grilla odstaw ją na deskę i przykryj luźno folią aluminiową na 8–10 minut. Odpoczynek pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić i mięso będzie bardziej soczyste. Następnie kroj plastry w poprzek włókien (pod kątem 30–45°), grubość według preferencji — 5–7 mm to dobry kompromis.

Podawaj plastry karkówki polane odrobiną pozostałej glazury lub z cytryną obok. Możesz posypać odrobiną majeranku lub papryki wędzonej tuż przed podaniem (opcjonalnie) dla aromatu i dekoracji. Serwuj z pieczonymi młodymi ziemniakami, sałatką z sezonowych warzyw (np. sałata, rzodkiewka, ogórek) lub kaszą pęczak.