Grillowany dorsz na puree z pietruszki z chrupiącym boczkiem i sosem cytrynowym

Umyj i osusz filety dorsza papierowym ręcznikiem. Sprawdź, czy nie ma ości — jeśli znajdziesz, usuń pęsetą. Obierz pietruszkę i ziemniaki; pokrój na równe kawałki ok. 2-3 cm, aby gotowały się równomiernie. Posiekaj drobno koperek (jeśli używasz). Wyciśnij sok z cytryny i zetrzyj cienką warstwę skórki (zest) ostrożnie, unikając białej części.

Na dużej zimnej patelni połóż plastry boczku w jednej warstwie. Postaw na średnim ogniu i podsmażaj 6-10 minut, przewracając co 2-3 minuty, aż boczek będzie złocisty i bardzo chrupiący. Przełóż na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu, a tłuszcz z patelni zachowaj (przyda się do aromatyzowania puree).

Włóż pokrojone ziemniaki i pietruszkę do garnka, zalej zimną wodą tak, aby woda przykryła warzywa o około 1 cm. Dodaj 3 g soli (połowa soli przewidzianej). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz na średni/mały i gotuj 15-20 minut, aż warzywa będą miękkie (sprawdź widelcem — powinien łatwo wchodzić). Odcedź dokładnie, zachowując chwilę pary, aby nie było nadmiaru wody.

Przełóż gorące warzywa z powrotem do garnka lub dużej miski. Dodaj masło (50 g z 80 g) i ciepłe mleko po trochu, zaczynając od 50 ml, ubijaj tłuczkiem do ziemniaków lub miksuj blenderem ręcznym, aż puree będzie gładkie i kremowe. Jeśli jest zbyt gęste — dodaj więcej mleka po łyżce. Dopraw resztą soli i 1 szczyptą pieprzu. Konsystencja powinna być gładka, lekko puszysta, nie wodnista.

Na małej patelni rozgrzej 10 g masła na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekany czosnek (10 g) i podsmażaj 20-30 sekund, aż zacznie pachnieć (uważaj, by nie zbrązowieć). Wlej śmietanę (100 ml) i zagotuj delikatnie, zmniejsz ogień. Dodaj sok z połowy cytryny (ok. 30-40 g) oraz odrobinę zestruganego zestu. Mieszaj trzepaczką 2-3 minuty, sos powinien lekko zgęstnieć. Spróbuj, jeśli za kwaśny — dodaj odrobinę cukru (max 5 g). Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Posmaruj filety dorsza odrobiną oleju rzepakowego (15 g rozdzielone na porcje), posól lekko (reszta soli) i posyp świeżo zmielonym pieprzem z obu stron. Jeśli używasz skórki, skórę delikatnie natnij nożem w kilku miejscach, by nie kurczyła się na grillu.

Rozgrzej grill lub patelnię grillową do wysokiej temperatury — powinna być bardzo gorąca, aby ryba od razu dostała ładną skórkę. Połóż filety na ruszcie i grilluj 2-3 minuty z jednej strony bez ruszania, aby uzyskać ciemne ślady. Obróć delikatnie szpatułką i grilluj kolejne 2-3 minuty, aż mięso stanie się matowe i łatwo będzie się rozdzielać widelcem. Czas może się różnić w zależności od grubości filetu — sprawdź środkową część: powinna być nieprzezroczysta i delikatnie się rozdzielać.

Do puree dodaj 30 g masła (pozostałą część) i energicznie wymieszaj 30 sekund, aby nadać gładkość i połysk. Dodaj 1/3 posiekanego koperku (jeśli używasz) i delikatnie wymieszaj. Skosztuj i ewentualnie dopraw odrobiną soli i pieprzu.

Na ciepły talerz nałóż porcję puree (ok. 150 g na osobę). Na puree połóż delikatnie grillowany filet dorsza. Ułóż po dwa plasterki chrupiącego boczku obok ryby. Polej rybę łyżką ciepłego sosu cytrynowego (ok. 20-30 ml na porcję). Udekoruj resztą koperku i plasterkiem cytryny.

Jeśli przygotowujesz wcześniej: puree można ugotować do momentu zmielenia i podgrzać na małym ogniu z kawałkiem masła tuż przed podaniem; boczek możesz podsmażyć wcześniej i krótko podgrzać w piekarniku (180°C, 4-5 minut) tuż przed podaniem, aby odzyskał chrupkość. Sos trzymaj ciepły w kąpieli wodnej, nie gotuj go długo.