Gryczane kule na patyku z duszoną kiszoną kapustą i kremem z pieczonych buraków (wariant 292194ff)

Wsyp 200 g suchej kaszy gryczanej do sitka i przepłucz pod bieżącą zimną wodą, energicznie mieszając dłonią przez 20-30 sekund, aż woda stanie się przejrzysta. Przełóż kaszę do średniego garnka, zalej 400 ml zimnej wody (proporcja 1:2) i dodaj 1 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do małego, przykryj pokrywką i gotuj 12-15 minut, aż kasza wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, a potem rozdziel widelcem, aby wystudzić do temperatury pokojowej.

Posiekaj cebulę bardzo drobno (kostka ok. 5 mm). Na patelni o średnicy 26 cm rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż 4-5 minut, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj posiekane grzyby (200 g) i smaż 6-8 minut, aż puszczą sok i odparuje. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek (15 g) i smaż 30-40 sekund. Dodaj 200 g posiekanej kapusty kiszonej (jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, lekko przepłucz i odciśnij), dopraw 2 g pieprzu i 2 g soli i duś całość na małym ogniu 8-10 minut, aż smaki się połączą i nadzienie będzie wilgotne, ale niezbyt wodniste. Jeśli nadzienie jest zbyt kwaśne, dodaj drobno posiekane suszone śliwki (opcjonalnie) — 50 g — dla harmonii smaków.

W dużej misce połącz wystudzoną kaszę gryczaną (200 g ugotowanej suchej kaszy) z twarogiem (200 g). Rozgnieć twaróg i kaszę widelcem lub użyj szpatułki, aby masa była jednolita, lecz nadal z drobną strukturą. Dodaj 120 g jajek (2 szt.), 50 g mąki pszennej i 4 g soli. Delikatnie wymieszaj, aż składniki się połączą; masa powinna być lepka, ale na tyle zwarta, by formować kule. Jeśli masa jest zbyt rzadka, dosyp 10–20 g bułki tartej; jeśli zbyt zbita, dodaj 1–2 łyżki maślanki (opcjonalnie). Sprawdź smak i dopraw odrobiną pieprzu.

Przygotuj miskę z bułką tartą (80 g) oraz tackę wyłożoną papierem do pieczenia. Zwilż dłonie wodą, aby masa się nie kleiła. Nabierz łyżką stołową porcję masy (ok. 50–60 g), spłaszcz w dłoni na placku, na środek nałóż 1-1,5 łyżki nadzienia grzybowo-kapuścianego. Zamknij masę wokół nadzienia, formując kulę średnicy ok. 4–5 cm. Każdą kulę obtocz dokładnie w bułce tartej, lekko dociskając. Ułóż kulki na tackę. Powtórz, aż zużyjesz masę — powinno wyjść 12–14 kulek.

W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzej 300 ml oleju rzepakowego (może być więcej, aby zapewnić głębokie smażenie) do temperatury 170–175°C. Jeśli nie masz termometru, wrzuć kawałek bułki tartej — powinien skwierczeć i wypłynąć szybko, ale nie przypalać się. Smaż kulki partiami po 3–4 sztuki przez 3-4 minuty, obracając delikatnie, aż będą równomiernie złociste. Wyjmij łyżką cedzakową na papier kuchenny, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Po usmażeniu odstaw na 2-3 minuty, aby nie parzyły przy jedzeniu.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Umyj i obierz 300 g buraków, pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm, ułóż na blasze, skrop 15 g oleju rzepakowego i oprósz szczyptą soli. Piecz 35–40 minut do miękkości (sprawdź widelcem: burak powinien łatwo się nakłuć). Upieczone buraki włóż do blendera razem z 50 g twarogu (jeśli chcesz bardziej kremowy efekt) i zmiksuj na gładko, dolewając stopniowo 30–50 ml maślanki, aż uzyskasz krem o konsystencji gęstej śmietany. Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu, spróbuj i ewentualnie skoryguj.

Zetrzyj na tarce o drobnych oczkach obrane jabłko (150 g). W misce połącz 200 ml maślanki z tartym jabłkiem, dodaj 2 g pieprzu i 2 g soli, 15 ml oleju rzepakowego (1 łyżka) oraz drobno posiekaną natkę pietruszki (30 g) — odłóż trochę pietruszki do posypania. Wymieszaj do połączenia. Dip powinien być chłodny, świeży i lekko kwaskowy.

Wbij drewniane patyczki do szaszłyków w każdą kulkę (wbijaj na 2/3 długości kulki, aby nie przebić do środka). Na talerzu rozsmaruj 2–3 łyżki kremu z buraków jako bazę wizualną. Ułóż 3 kulki na patyku i połóż na kremie. Obok podaj małą miseczkę z dipem maślankowo-jabłkowym. Posyp kulki drobno posiekaną natką pietruszki i opcjonalnie prażonym siemieniem lnianym (20 g) lub dodatkowo kilkoma kawałkami posiekanych suszonych śliwek (50 g) dla słodko-kwaśnego kontrastu. Podawaj gorące — kulki są najlepiej smakujące tuż po usmażeniu.

Jeśli przygotowujesz kulki wcześniej: schłodź uformowane kule (bez panierki) w lodówce do 24 godzin; panieruj i smaż tuż przed podaniem. Pozostałości kremu z buraków przechowuj w szczelnym pojemniku do 3 dni w lodówce. Przy podawaniu na stoisku ulicznym trzymaj dipy schłodzone na lodzie.