Gryczane kuleczki comfort z pieczonym burakiem, twarogiem i duszoną kapustą z grzybami

Nagrzej piekarnik do 200°C (grzanie góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą, obetnij liście i osusz papierowym ręcznikiem. Zawiń każdy burak osobno w folię aluminiową lub ułóż w naczyniu żaroodpornym z przykryciem. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz 50-60 minut (w zależności od wielkości) aż środek będzie miękki — sprawdzisz to wkładając nóż: powinien wbijać się miękko.

Przepłucz kaszę gryczaną na sitku pod zimną wodą (3-4 razy), żeby pozbyć się kurzu. Do garnka wlej 400 ml wody, posól 2 g (mała szczypta), doprowadź do wrzenia. Wsyp kaszę, zamieszaj, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 12-15 minut aż większość wody zostanie wchłonięta. Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut, potem rozluźnij widelcem.

Na suchą patelnię nasyp pęczak i praż go na średnim ogniu 6-8 minut aż zacznie delikatnie pachnieć orzechowo i nieco zbrązowieje. Przełóż na talerz do wystudzenia. Po wystudzeniu zmiel lub rozgnieć pęczak w blenderze pulsacyjnie na gruboziarnistą kruszonkę — nie na mąkę; mają być widoczne kawałki.

Gdy buraki lekko przestygną (ok. 10-15 min po wyjęciu z piekarnika), obierz je ze skóry (skórka ściąga się łatwiej gdy buraki są ciepłe) i zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub drobno posiekaj nożem. W dużej misce połącz ugotowaną, przestudzoną kaszę, starty burak, twaróg, rozbite jajko, mąkę, posiekane namoczone i odsączone śliwki. Dopraw 3 g soli i 1 g pieprzu. Wymieszaj drewnianą łyżką lub dłonią (lekko posmarowaną olejem) aż masa będzie jednolita — powinna być wilgotna, ale nie rozpadająca się; jeśli za mokra, dodaj łyżkę mąki więcej.

Uformuj z masy kuleczki wielkości orzecha włoskiego (ok. 25-30 g każda). Ułóż je na desce. Każdą kuleczkę obtocz w przygotowanej kruszonce z pęczaku, lekko dociskając, aby kruszonka przyległa równomiernie. Ułóż kuleczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując 2-3 cm odstępu.

Skrop kuleczki cienką warstwą oleju rzepakowego pędzelkiem lub spryskaj z butelki. Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 18-22 minut, aż pęczak zbrązowieje i kuleczki będą jędrne na dotyk. Po 10 minutach obróć delikatnie kulki łopatką, żeby równomiernie się zarumieniły.

Na dużej patelni rozgrzej masło na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut aż się zeszkli (będzie półprzezroczysta). Dodaj pokrojone grzyby i smaż kolejne 6-8 minut aż odparuje większość wody i grzyby lekko się zrumienią. Dodaj drobno posiekane jabłko i posiekaną kapustę kiszoną. Dopraw tymiankiem i 1-2 g soli (uwaga na słoność kapusty) oraz 1 g pieprzu. Zmniejsz ogień i duś pod przykryciem 12-15 minut, mieszając co 3-4 minuty. Kapusta powinna zmięknąć, a smaki się połączyć.

W misce połącz maślankę z drobno posiekanym koperkiem i zgniecionym ząbkiem czosnku. Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu. Wymieszaj trzepaczką aż sos będzie gładki. Spróbuj i dopasuj solenie — maślanka powinna być świeża i lekko kwaskowa, czosnek da subtelny kopniak.

Na dużym półmisku rozłóż ciepłą duszoną kapustę z grzybami jako 'łoże'. Na kapuście ułóż po 3 kuleczki na każdą porcję (lub więcej jako finger food). Każdą porcję skrop 1-2 łyżkami sosu maślankowego i posyp (opcjonalnie) posiekanymi podprażonymi orzechami włoskimi dla dodatkowego kontrastu tekstur. Podawaj natychmiast, gdy kuleczki są ciepłe, a kapusta paruje.

Jeśli przygotowujesz wcześniej: kuleczki można upiec wcześniej i przed podaniem podgrzać 6-8 minut w 180°C, aby odzyskały chrupkość. Sos przechowuj osobno w lodówce. Resztki kapusty smakują świetnie następnego dnia — delikatnie dociśnij i podgrzej na patelni.