Gulasz wołowy z warzywami

Wyjmij mięso z lodówki 20–30 minut przed krojeniem, aby nie było lodowate. Odetnij większe błony, jeśli są, i pokrój mięso na kostki o bokach 2–3 cm: równy rozmiar zapewni równomierne duszenie. Po pokrojeniu osusz kawałki ręcznikiem papierowym — sucha powierzchnia lepiej się przyrumieni.

Obierz cebulę i pokrój w grubą kostkę (ok. 8 mm). Marchewki obierz i pokrój w plastry grubości 8–10 mm. Seler korzeniowy obierz i pokrój w kawałki podobnej wielkości jak marchew, około 1–1,5 cm. Czosnek posiekaj drobno lub przeciśnij przez praskę. Natkę pietruszki (jeśli używasz) grubo posiekaj.

Przygotuj głęboką płaską miskę lub talerz do obtoczenia mięsa w mące. Wsyp mąkę, dodaj łyżeczkę soli i łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu oraz paprykę słodką. Włóż partiami kawałki mięsa i obtocz je równomiernie, strzepując nadmiar mąki.

Rozgrzej ciężki garnek (najlepiej żeliwny lub o grubym dnie, średnica 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy. Smaż mięso partiami (nie wrzucaj wszystkiego naraz, aby temperatura nie spadła) — każdą partię przez 3–5 minut, aż utworzy się głęboki, brązowy chrupiący rumieniec. Po usmażeniu odkładaj kawałki na talerz.

Zmniejsz ogień do średniego. Do tej samej potrawy dodaj pokrojoną cebulę i ewentualnie łyżkę masła (opcjonalnie), podsmażaj 6–8 minut aż cebula będzie szklista i lekko złota. Dodaj czosnek i smaż kolejną minutę — czosnek nie powinien się przypalić.

Jeśli używasz wina: wlej 150 ml czerwonego wina do garnka i energicznie zdrap z dna wszystkie przypieczone kawałki (deglasuj) przez 1–2 minuty, aż wino zmniejszy objętość o połowę. Jeśli nie używasz wina, wlej 100 ml gorącego bulionu i postępuj tak samo.

Dodaj koncentrat pomidorowy (60 g) i paprykę słodką; smaż przez 1–2 minuty mieszając, aby pozbyć się surowego smaku koncentratu. Mieszaj energicznie, aż zrobi się aromatyczna, gęsta baza sosu.

Włóż z powrotem do garnka podsmażone kawałki mięsa wraz z wytworzonym sokiem. Dodaj pomidory z puszki i gorący bulion tak, aby mięso było przykryte o ~1–2 cm. Dodaj liście laurowe i tymianek. Doprowadź do delikatnego wrzenia.

Zmniejsz ogień do bardzo małego — powinno być delikatne, równomierne pyrkanie (kilka drobnych bąbli co sekundę). Przykryj garnek częściowo (pokrywka lekko przysłonięta) i duś 90–120 minut. Co 20–30 minut zamieszaj delikatnie i sprawdź stopień miękkości. Mięso jest gotowe, gdy łatwo rozdrobnić je widelcem.

Po około 60 minutach duszenia dodaj marchew i seler korzeniowy. Wymieszaj, przykryj i duś kolejne 30–50 minut, aż warzywa będą miękkie (przebija się je widelcem bez oporu).

Odkryj garnek na ostatnie 15–20 minut duszenia, aby sos zgęstniał i smaki się skondensowały. Jeśli sos jest zbyt rzadki, możesz rozrobić 10 g mąki z 20 ml zimnej wody (zawiesina) i powoli wlać do gotującego się sosu mieszając — gotuj 5–10 minut do zgęstnienia. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.

Na 2–3 minuty przed końcem duszenia dodaj masło (opcjonalnie) i energicznie wymieszaj, aby sos nabrał połysku. Po zdjęciu z ognia dosyp posiekaną natkę pietruszki według gustu.

Odstaw gulasz na 10 minut przed podaniem, aby smaki się ustaliły. Podawaj w głębokich talerzach lub miseczkach, z ziemniaczanym puree, kluskami śląskimi, kaszą gryczaną lub świeżym pieczywem. Na wierzchu ozdób świeżą natką.