Jesienne Tagliatelle z Kremowym Sosem Dyniowym, Kurkami i Chrupiącą Szałwią

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię Hokkaido dokładnie umyj pod bieżącą wodą, ponieważ będziemy ją piec ze skórką. Ostrym, dużym nożem przekrój dynię na pół, a następnie za pomocą łyżki wydrąż gniazdo nasienne wraz z włóknistym miąższem. Każdą połówkę pokrój na mniejsze kawałki, np. w półksiężyce o grubości około 2-3 cm. Ułóż kawałki dyni na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop oliwą z oliwek, posyp solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj dłońmi, aby każdy kawałek był pokryty przyprawami. Piecz przez 25-30 minut, aż dynia będzie bardzo miękka (widelec powinien wchodzić w nią bez oporu) i lekko skarmelizowana na brzegach.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika i pozwól jej lekko ostygnąć przez około 5-10 minut, aby można było ją bezpiecznie dotknąć. Przełóż wszystkie kawałki (razem ze skórką) do kielicha blendera stojącego lub wysokiego naczynia, jeśli używasz blendera ręcznego. Zmiksuj na idealnie gładką, aksamitną masę. Jeśli purée jest zbyt gęste, możesz dodać 1-2 łyżki gorącej wody, aby ułatwić blendowanie. Odstaw gotowe purée na bok.

Na małej patelni rozgrzej 1 łyżkę (15g) masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko skwierczeć, ułóż na nim pojedynczo listki szałwii, tak aby nie nachodziły na siebie. Smaż przez około 1-2 minuty z każdej strony, aż staną się ciemnozielone, sztywne i chrupiące. Uważaj, aby ich nie spalić, bo staną się gorzkie. Gotowe listki przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Pozostawione na patelni masło będzie miało wspaniały szałwiowy aromat - zachowaj je.

Kurki dokładnie oczyść za pomocą pędzelka lub wilgotnej ściereczki, unikając moczenia ich w wodzie. Większe grzyby przekrój na pół lub na ćwiartki. Czosnek obierz i pokrój w cieniutkie plasterki. Na tej samej patelni, na której smażyła się szałwia, dodaj pozostałe 2 łyżki (30g) masła. Gdy się rozgrzeje, wrzuć kurki i smaż na dość dużym ogniu przez 5-7 minut, aż odparuje z nich woda i zaczną się ładnie rumienić. Pod koniec smażenia dodaj plasterki czosnku i smaż jeszcze minutę, aż czosnek uwolni aromat. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i zdejmij z ognia.

Jeśli używasz orzechów laskowych, wysyp je na suchą, czystą patelnię. Podgrzewaj na średnim ogniu, często potrząsając patelnią, przez około 3-5 minut, aż orzechy zaczną intensywnie pachnieć i pojawią się na nich złociste plamki. Uważaj, aby ich nie przypalić. Uprażone orzechy przesyp na deskę do krojenia, pozwól im ostygnąć, a następnie grubo posiekaj nożem.

W dużym garnku (minimum 4-5 litrów) zagotuj dużą ilość wody (ok. 4 litry na 400g makaronu). Gdy woda zacznie mocno wrzeć, dodaj solidną garść soli (ok. 1-2 łyżki). Woda powinna być słona jak morze. Wrzuć makaron tagliatelle i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale o 1-2 minuty krócej, aby był 'al dente' (lekko twardy w środku). Zanim odcedzisz makaron, odlej i zachowaj około 1 szklankę (250 ml) wody z gotowania – jest ona kluczowa do uzyskania idealnej konsystencji sosu.

Podczas gdy makaron się gotuje, przygotuj sos. Na dużej, głębokiej patelni lub w szerokim rondlu rozgrzej masło szałwiowe pozostałe po smażeniu listków. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Wrzuć ją na patelnię i smaż na średnim ogniu przez około 5-6 minut, mieszając od czasu do czasu, aż stanie się miękka i szklista, ale nie zrumieniona.

Do zeszklonej cebuli dodaj przygotowane wcześniej purée z dyni. Wymieszaj i podgrzewaj przez 2-3 minuty. Następnie wlej śmietankę i dodaj 50g startego parmezanu. Dopraw świeżo startą gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszaj za pomocą rózgi kuchennej lub łyżki, aż powstanie gładki, jednolity sos. Gotuj na małym ogniu przez kilka minut. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dolej do niego kilka łyżek zachowanej wody z gotowania makaronu, aż uzyskasz pożądaną, kremową konsystencję.

Odcedzony, gorący makaron przełóż bezpośrednio na patelnię z sosem dyniowym. Za pomocą szczypiec kuchennych lub dwóch łyżek energicznie mieszaj i podrzucaj makaron przez około minutę, aby każda wstążka dokładnie pokryła się sosem. Jeśli danie jest zbyt gęste, dodaj jeszcze trochę zachowanej wody z makaronu. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku solą i pieprzem.

Natychmiast po wymieszaniu rozłóż porcje makaronu na głębokie talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż podsmażone kurki z czosnkiem. Następnie udekoruj kilkoma chrupiącymi listkami szałwii. Całość posyp grubo posiekanymi, prażonymi orzechami laskowymi (jeśli używasz) i obficie oprósz świeżo startym parmezanem. Podawaj od razu, póki danie jest gorące.