Kaczka pieczona z czereśniami i młodą kapustą

Wyjmij kaczkę z lodówki na 30–60 minut przed przygotowaniem, by osiągnęła temperaturę pokojową — równe pieczenie. Wyjmij podroby z wnętrza (są w oddzielnym opakowaniu). Jeśli są, odetnij nadmiar tłuszczu przy szyi i ogonie. Spłucz wnętrze pod zimną wodą, a następnie osusz bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem: wilgoć na skórze utrudnia zrumienienie.

Przygotuj skórę: przy pomocy ostrego noża lub szpikulca zrób poziome nacięcia w skórze (nie w mięsie) w kratkę, co 1–1,5 cm. Następnie nakłuj skórę cienką igłą lub szpikulcem w miejscach między nacięciami kilka razy, by tłuszcz mógł wypłynąć podczas pieczenia. Nie nakłuwaj mięśnia — chodzi jedynie o skórę i tłuszcz pod nią.

Wnętrze kaczki natrzyj solą i pieprzem (ok. 1/3 soli). Do środka włóż przekrojoną na pół cebulę, rozgniecione ząbki czosnku oraz cały pęczek tymianku. Jeśli używasz jabłka (opcjonalnie), przekrój je na ćwiartki i również włóż do środka. Pod skórę piersi delikatnie wsunąć po kawałku masła (rozdzielić 50 g masła na dwie części) — to pomoże uzyskać złocistą skórkę i soczystość.

Nagrzej piekarnik do 220°C (tryb góra-dół lub z termoobiegiem zredukowanym do 200°C). Połóż kaczkę piersią do góry na ruszcie umieszczonym nad blachą — tłuszcz będzie kapał do blachy. Wstaw kaczkę na 15 minut, aby skóra szybko się zrumieniła i zaczęła wypuszczać tłuszcz. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz dalej: licz około 20–25 minut na każde 500 g kaczki. Dla kaczki 2200 g piecz przez ~90–110 minut po obniżeniu temperatury.

Gdy upłynie około 60 minut pieczenia (po obniżeniu temperatury), przygotuj glazurę z czereśni: do małego garnka włóż czereśnie (bez pestek — usuń je wyciskaczem lub przekrawając), dodaj rozgnieciony ząbek czosnku, kilka listków tymianku i jeśli chcesz słodszy efekt — miód (opcjonalnie). Gotuj na średnim ogniu 6–8 minut aż owoce puszczą sok, następnie zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 3–4 minuty, mieszając, aż masa lekko zgęstnieje. Spróbuj i dopraw odrobiną soli i pieprzu. Jeśli glazura jest zbyt wodnista, gotuj chwilę dłużej lub dodaj łyżeczkę skrobi rozpuszczonej w zimnej wodzie.

Na 15–20 minut przed końcem pieczenia posmaruj kaczkę przygotowaną glazurą pędzelkiem — najpierw jedną warstwę, wstaw z powrotem do piekarnika. Po 8–10 minutach wyjmij i nałóż drugą cienką warstwę, opcjonalnie zwiększ temperaturę do 200–210°C na 5–8 minut, aby glazura skarmelizowała się i nabrała połysku. W trakcie pieczenia zbieraj z blachy nadmiar tłuszczu i podlewaj kaczkę 1–2 razy sosem z dna brytfanny, co pomoże uzyskać równomierne zrumienienie.

Podczas gdy kaczka dochodzi, przygotuj młodą kapustę. Usuń zewnętrzne liście, przekrój główkę, usuń głąb i bardzo drobno poszatkuj (nożem lub szatkownicą). Na szerokiej patelni rozgrzej olej rzepakowy (30 g) na średnim ogniu. Dodaj połowę pokrojonej cebuli i smaż 3–4 minuty, aż cebula stanie się szklista. Dodaj poszatkowaną kapustę, posól (ok. 1 łyżeczka soli) i posyp połową majeranku (2 łyżeczki). Przykryj patelnię i duś na średnim ogniu przez 10–12 minut, mieszając co 3–4 minuty, aż kapusta zmięknie, ale zachowa lekki jędrny charakter.

Po 10–12 minutach zdejmij pokrywkę, dodaj resztę masła (jeśli chcesz, ~10–20 g) i delikatnie przesmaż jeszcze 2 minuty, aby kapusta nabrała delikatnego połysku. Spróbuj i dopraw pieprzem i ew. dodatkowymi solą i majerankiem. Kapusta powinna być miękka, ale nie papkowata.

Wyjmij kaczkę z piekarnika, gdy jej skóra jest głęboko złocista i glazura skarmelizowana. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 10–15 minut — odpoczynek pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić. Sprawdź temperaturę termometrem: bezpieczna temperatura wewnętrzna dla drobiu to 74°C umieszczona w najszerszej części udka, ale dla kaczki można celować w 70–74°C w zależności od preferencji soczystości.

Na szerokim talerzu ułóż porcję młodej kapusty. Kaczkę pokrój ostrym nożem — najpierw oddziel uda, potem pokrój pierś w plastry zgodnie z kierunkiem mięśnia. Każdą porcję lekko polej sokami z blachy i 1–2 łyżkami glazury z czereśni. Podawaj natychmiast, dodając ewentualnie pieczone ziemniaki lub kaszę gryczaną.