Karkówka z grilla w glazurze miodowo-majerankowej

Wyjmij karkówkę z lodówki i osusz papierowym ręcznikiem. Połóż mięso na desce i ostrym nożem pokrój w plastry o grubości ok. 18-22 mm (grube kotlety, łatwiej uzyskać równomierne przyrumienienie). Jeśli jest gruba warstwa tłuszczu zewnętrznego, zrób kilka nacięć ukośnie w tłuszczu (nie docinaj głęboko), aby tłuszcz się równomiernie topił podczas grillowania.

Przygotuj marynatę: w misce połącz olej rzepakowy, miód, musztardę, suszony majeranek, drobno posiekany czosnek (3 ząbki) oraz sok wyciśnięty z połowy cytryny (ok. 30 g soku). Dodaj 6 g majeranku i 2 g świeżo zmielonego pieprzu. Dobrze wymieszaj widelcem lub trzepaczką do uzyskania jednolitej emulsji. Przed włożeniem mięsa odlej około 40 g (2–3 łyżki) marynaty do osobnego kubka - to będzie baza do glazury (ważne: ta odłożona część nie miała kontaktu z surowym mięsem).

Natrzyj plastry karkówki solą (rozprowadź równomiernie po obu stronach, łączna ilość soli ok. 10 g) i odrobiną pieprzu. Umieść plastry w dużej misce lub misce do marynowania i wylej pozostałą marynatę (tej, która miała kontakt z mięsem - nie tą odłożoną). Masuj mięso dłońmi w gumowych rękawiczkach lub użyj łyżki, aż marynata równomiernie pokryje każdy plaster.

Zamknij naczynie lub przykryj folią i odstaw do lodówki na minimum 2 godziny, optymalnie 4–8 godzin, a najlepiej na całą noc (8–12 godzin). Jeśli marynujesz krócej niż 2 godziny, mięso straci część aromatu. Przed grillowaniem wyjmij mięso z lodówki na 30–40 minut, aby osiągnęło temperaturę zbliżoną do pokojowej.

Rozgrzej grill do temperatury średnio-wysokiej (ok. 200–220°C przy powierzchni rusztu). Wyczyść ruszt szczotką do grilla i posmaruj lekko odłożonym olejem (użyj pędzelka i kawałka papieru lub ręcznika nasączonego olejem). Pokrój paprykę na ćwiartki, usuń gniazda nasienne, skrop lekko olejem i posyp minimalną ilością soli (równomiernie). Jeśli masz grill węglowy — poczekaj, aż żar jest równomierny i bez wysokich płomieni.

Połóż plastry karkówki na rozgrzanym ruszcie bezpośrednio nad źródłem ciepła. Jeśli plastry mają ok. 2 cm grubości: zacznij od mocnego obsmażenia 3–4 minut z każdej strony, aż pojawią się wyraźne paski i lekka skorupka. Następnie przesuń mięso na część grilla o mniejszym cieple (indirect heat) i grilluj jeszcze 4–6 minut z każdej strony, aż mięso będzie sprężyste, a soki przejrzyste. Łączny czas przy 2 cm grubości: ok. 12–16 minut. Sprawdź wewnętrzną temperaturę – powinno osiągnąć ok. 70°C (bez surowego środka).

Podczas ostatnich 6–8 minut grillowania przygotuj glazurę: w małym rondelku podgrzej odłożoną wcześniej marynatę (ok. 40 g) na małym ogniu przez 2–3 minuty, aż zgęstnieje i zacznie lekko bąbelkować — to zlikwiduje ryzyko bakterii. Jeśli używasz masła (opcjonalnie), dodaj je na koniec, ściągnij z ognia i wymieszaj, by uzyskać połysku. Gdy mięso jest bliskie gotowości, pędzlem nakładaj glazurę cienką warstwą co 2–3 minuty, tworząc błyszczącą warstwę.

Na ruszcie ułóż ćwiartki papryki skórką do dołu. Grilluj 3–4 minuty na mocnym ogniu, aż skórka zacznie lekko czernieć i mięknąć, następnie obróć i grilluj kolejne 3–4 minuty aż papryka zmięknie i się przyrumieni. Paprykę można zdjąć wcześniej lub później w zależności od preferencji (bardziej miękka kontra chrupiąca).

Po zdjęciu karkówki z grilla przenieś mięso na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Odstaw na 5–10 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły. Dopiero po tym kroku kroj plastry wzdłuż włókien (pionowo do plastra), co da bardziej rozpływające się kawałki.

Podawaj plastry karkówki polane pozostałą odrobiną glazury, obok grillowane ćwiartki papryki i ćwiartki cytryny do skropienia. Posyp świeżym tymiankiem (opcjonalnie) dla aromatu i dekoracji. Danie serwuj na ciepłych talerzach wraz z dodatkami: pieczywo lub kasza jaglana jako letni akcent.