Karp w galarecie

Sprawdź filety z karpia pod kątem ości. Połóż filet skórą do dołu na desce, przesuwaj palcami wzdłuż mięsa aby wyczuć ewentualne ości. Jeśli znajdziesz ości, usuń je pęsetą/kleszczami do ryb prostopadle do mięsa, chwytając u nasady i delikatnie wyciągając. Pokrój filety na porcje o wadze około 160–180 g każda (powinno wyjść ok. 6 porcji). Opłucz szybko pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem.

Do dużego garnka o poj. min. 3 litrów wlej 1500 ml zimnej wody. Wrzuć obrane i pokrojone w plastry marchew (200 g), cebulę (150 g w całości lub przekrojoną na pół), pokrojony korzeń pietruszki (100 g) oraz seler korzeń (80 g). Dodaj liście laurowe (3 szt.) i ziele angielskie (3 szt.). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do bardzo małego i gotuj delikatnie 30 minut, bez gwałtownego bulgotania. Podczas gotowania z powierzchni zbieraj pianę łyżką cedzakową, aby wywar był klarowny.

Po 30 minutach klarownego gotowania dodaj porcje filetów karpia delikatnie do wywaru. Upewnij się, że wywar tylko delikatnie się porusza (bardzo wolne simmer). Gotuj filety przez 8–12 minut w zależności od grubości: sprawdź patyczkiem lub widelcem — mięso powinno się łatwo rozdzielać na płatki, ale nie rozpadać. Jeśli używasz grubych porcji, czas może być bliżej 12 minut.

Wyjmij filety łyżką cedzakową na talerz i odstaw do ostygnięcia na 10–15 minut. Gdy przestygną na tyle, by można je dotknąć, sprawdź ponownie pod kątem małych ości i delikatnie rozdziel filety na większe kawałki przeznaczone do ułożenia w formie. Usuń skórę jeśli wolisz (możesz ją pozostawić dla ładnego wyglądu, ale łatwiej będzie jeść bez skóry).

Po wyjęciu ryby pozostaw wywar na ogniu jeszcze 5 minut, następnie zdejmij garnek z ognia i przecedź wywar przez drobne sitko wyłożone gazą do dużej misy lub dzbanka. Pozbądź się wszystkich resztek warzyw i skórki. Jeśli na powierzchni jest tłuszcz, odczekaj kilka minut aż wystygnie nieco i zeskrob go łyżką lub użyj chłodnego kawałka lodu owiniętego w woreczek, aby przylgnął tłuszcz.

Przelej przecedzony wywar z powrotem do czystego garnka i zagotuj, następnie zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 10–15 minut, aby delikatnie zredukować objętość i wzmocnić smak. Dodaj sól (8 g) i pieprz (2 g) oraz ocet winny (30 ml). Spróbuj wywaru — powinien być lekko słony, z wyczuwalną nutą warzyw i octu, ale bez ostrego kwasu.

Jeśli używasz żelatyny (opcjonalnie 12 g), najpierw rozpuść ją w 60 ml zimnej wody i odstaw na 5–7 minut, aby napęczniała. Następnie podgrzej około 200–300 ml gorącego (nie wrzącego) przecedzonego wywaru i do gorącego, lecz nie wrzącego płynu dodaj napęczniałą żelatynę, energicznie mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia. Przelej rozpuszczoną żelatynę z powrotem do reszty wywaru i dokładnie wymieszaj.

Wybierz płaskie naczynie do schładzania (np. prostokątna forma 24 x 18 cm lub płaska misa). Na dnie ułóż kawałki ryby (skórą w dół jeśli pozostawiłeś skórę), przekrojone plastry jajka gotowanego (jeśli używasz) oraz kilka cienkich plasterków marchewki dla dekoracji. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Przy układaniu zostaw niewielkie przestrzenie między kawałkami — galareta wypełni je i po zastygnięciu elementy nie będą się sklejać.

Ostrożnie wlej gorący, lecz już nie wrzący wywar z żelatyną (lub sam wywar, jeśli nie stosujesz żelatyny) do formy tak, aby przykrył rybę na 1–2 cm. Wlej powoli po ściance naczynia, by nie poruszyć ułożonych kawałków. Pozostaw formę na blacie do ostudzenia przez około 30–40 minut, a następnie włóż do lodówki na minimum 4–6 godzin, a najlepiej na całą noc, aż galareta będzie całkowicie stężała. Jeśli na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza, możesz je delikatnie przebić czubkiem noża.

Wyjmij zastygniętą galaretę z lodówki. Aby łatwo ją wyjąc, zanurz formę na kilka sekund w ciepłej wodzie (uważaj, by woda nie dostała się do galarety), a następnie odwróć na talerz lub kroj bezpośrednio w formie na porcje. Podawaj schłodzoną jako zimną przystawkę, udekorowaną dodatkową natką pietruszki i plasterkiem cytryny, z dodatkiem ciemnego chleba lub chrzanu wedle upodobań.