Karp w sosie borowikowym (polska regionalna klasyka z twistem)

Włóż suszone borowiki do miski i zalej 200 ml gorącej, ale nie wrzącej wody. Odstaw na 25–30 minut, aż grzyby zmiękną i oddadzą smak. Po namoczeniu wyjmij grzyby, zachowaj płyn (przez sitko wyłóż gazę lub bardzo drobne sitko), żeby pozbyć się piasku. Pokrój grzyby na plasterki lub kawałki wielkości kęsa.

Jeśli masz całe filety z kością, sprawdź i usuń widoczne ości pęsetą. Osusz filety papierowym ręcznikiem. Odetnij nadmiar skóry jeśli przeszkadza. Posól filety z obu stron równomiernie (użyj około 3 g soli na 250 g fileta) i odstaw na 10 minut, żeby sól zaczęła działać.

Umieść 30 g mąki w płaskim talerzu. Lekko oprósz obie strony fileta mąką — zbyt gruba warstwa zrobi się ciastowata. Nadmiar mąki otrzep delikatnie. Mąka pomoże otrzymać złocistą skórkę i lekko zagęści sos przy późniejszym podsmażaniu.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) z 1 łyżką (15 g) oleju rzepakowego i 15 g masła na średnio-wysokim ogniu. Kiedy masło zacznie lekko bulgotać i będzie pachnieć, połóż filety skórą do dołu. Smaż 3–4 minuty bez poruszania, aż skórka będzie złocista i chrupiąca. Odwróć delikatnie łopatką i smaż kolejne 2–3 minuty, aż mięso będzie matowe i łatwo będzie się rozdzielać widelcem. Po usmażeniu przełóż filety na talerz i przykryj luźno folią, aby pozostały ciepłe.

Na tej samej patelni (jeśli jest dużo przypaleń, przetrzyj ją papierem kuchennym) dodaj 15 g masła i 15 g oleju. Dodaj posiekaną cebulę (150 g) i smaż na średnim ogniu 4–5 minut, aż cebula stanie się szklista i złocista. Dodaj drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż kolejne 30–45 sekund, aż czosnek uwolni aromat, ale nie zbrązowieje.

Dodaj pokrojone borowiki na patelnię i smaż 3–4 minuty, aż lekko odparują. Posyp całość 30 g mąki i mieszaj drewnianą łyżką przez 1 minutę, żeby mąka się podsmażyła (zniknie surowy zapach). Wlej stopniowo 400 ml bulionu rybnego oraz 100 ml płynu z namaczania borowików (uwaga na osad — wlej przez drobne sitko). Mieszaj energicznie, aby nie było grudek. Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj 8–10 minut, aż sos zgęstnieje i grzyby staną się miękkie.

Zdejmij sos z ognia i wlej 200 ml śmietany 18%, mieszając energicznie, aby śmietana nie zwarzyła się. Dopraw solą (pozostałe 2 g) i pieprzem czarnym. Jeśli sos jest zbyt tłusty, dodaj 1 łyżeczkę soku z cytryny (opcjonalnie). Postaw krótko na małym ogniu (1–2 minuty) tylko do podgrzania, nie gotować intensywnie.

Delikatnie włóż usmażone filety z karpia z powrotem do sosu (skórą do góry jeśli chcesz zachować chrupkość) i pogrzej razem 1–2 minuty, aby ryba przejęła aromaty sosu. Przenieś filety na ciepły półmisek lub talerze, polej sosem borowikowym i posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Podawaj od razu z gotowanymi młodymi ziemniakami, kaszą gryczaną lub lekką sałatą ze szczawiem.

Spróbuj sosu i dopraw według uznania solą, pieprzem lub odrobiną soku z cytryny, aby zbalansować tłustość. Jeśli sos jest zbyt mocny, delikatnie rozcieńcz odrobiną gorącego bulionu.