Kaszotto z młodymi warzywami (wiosenne kaszotto z pęczakiem)

Przygotuj pęczak: wsyp 300 g pęczaku do drobnego sitka i opłucz pod zimną wodą przez około 30 sekund, aż woda będzie przejrzysta. Odstaw na sitku, aby ociekł. W tym czasie podgrzej bulion warzywny w osobnym rondlu do temperatury tuż poniżej wrzenia (ma bulgotać, nie mocno wrzeć) — powinien być cały czas gorący podczas gotowania kaszotto.

Przygotuj warzywa: obierz i drobno posiekaj cebulę (150 g). Obrany czosnek (10 g) drobno posiekaj. Marchew (300 g) obierz cienko i pokrój ukośnie na plasterki grubości ok. 4–5 mm. Szparagi (300 g) złam końcówki w miejscu naturalnego łamania i odetnij twarde końcówki; następnie pokrój na odcinki 3–4 cm, jeśli łodygi są cienkie, przekrój je na pół. Cukinię (300 g) przetnij wzdłuż na pół, potem w półplastry grubości 4–5 mm. Koperek (30 g) posiekaj drobno.

Blanszowanie i podsmażanie warzyw: w dużym garnku zagotuj 1 litr wody z 2 g soli (z części bulionu). Wrzuć marchew i gotuj 2–3 minuty, powinny być lekko miękkie, ale nadal jędrne (sprawdź nakłuwając widelcem). Wyjmij marchew, wrzuć szparagi i gotuj 1–2 minuty, aż będą jasnozielone i sprężyste. Przełóż warzywa do miski z zimną wodą (szokowanie) na 30–60 sekund, aby zatrzymać proces gotowania. Osącz i odstaw.

Podsmażanie bazy: w szerokiej patelni o grubym dnie (średnica 26–28 cm) rozgrzej 30 g oleju rzepakowego i 20 g masła na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 3–4 minuty, aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj posiekany czosnek i smaż maksymalnie 30 sekund — czosnek ma puścić aromat, ale nie przypalić się. Wsyp odcedzony pęczak i przesmażaj przez 2–3 minuty, mieszając drewnianą łyżką, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i lekko przyrumieniło.

Gotowanie kaszotto (technika ‚risotto’): wlej pierwszą porcję gorącego bulionu — około 150–200 ml — tak, aby przykryć pęczak i doprowadź do lekkiego simmerowania (małe, łagodne bąbelki). Mieszaj często, aby uwolnić skrobię i uzyskać kremową konsystencję. Gdy płyn prawie całkowicie się wchłonie (ok. 5–7 minut), wlej następną porcję bulionu. Powtarzaj dolewanie po 150–200 ml i mieszanie przez około 20–25 minut, aż pęczak będzie miękki na zewnątrz, a w środku lekko jędrny — 'al dente'. Masa powinna być lekko kremowa, nie sucha.

Gdy pęczak jest prawie gotowy (po ok. 18–22 minutach gotowania), dodaj do patelni blanszowaną marchew, szparagi i pokrojoną cukinię. Delikatnie wymieszaj i doprowadź do gotowania na małym ogniu przez 4–6 minut, aż warzywa będą miękkie, ale zachowają sprężystość. Spróbuj kaszotto i dopraw solą (ok. 5 g) i świeżo zmielonym pieprzem (ok. 2 g). Dodaj suszony tymianek (2 g) i resztę masła (20 g) i energicznie wymieszaj, aby masa stała się kremowa.

Zdejmij patelnię z ognia. Jeśli używasz, dodaj 150 g twarogu i energicznie wymieszaj, aż rozpuści się i skremuje kaszotto. Dodaj posiekany koperek (30 g) i ewentualnie kilka kropel soku z cytryny (ok. 10–15 ml z 30 ml przygotowanego soku) dla świeżości. Podawaj natychmiast — kaszotto najlepiej smakuje gorące i kremowe. Na talerzu zrób porządną porcję i posyp świeżo zmielonym pieprzem; dodatkowo można położyć mały kleks twarogu.