Kieszonki kaszowe z kiszoną kapustą, leśnymi grzybami i chutney śliwkowo-buraczanym (wariant 5c4b3594)

Opłucz kaszę gryczaną pod zimną bieżącą wodą na sicie, aż woda będzie względnie czysta (usuwasz drobny pył). Wsyp kaszę do średniego garnka, zalej 320 ml wody (stosunek ok. 1:1.3), dodaj 2 g soli (część z całkowitej ilości) i zagotuj na dużym ogniu. Gdy osiągnie wrzenie, zmniejsz ogień do małego, przykryj szczelnie pokrywką i gotuj bez podnoszenia pokrywki 12–15 minut, aż całe płyn zostanie wchłonięte. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, następnie rozluźnij widelcem, by ziarna się rozdzieliły.

Przygotuj "flax-egg": wymieszaj siemię lniane mielone z 60 ml wody i odstaw na 8–10 minut, aż zgęstnieje i stanie się żelowe. W dużej misce połącz ugotowaną, przestudzoną kaszę z mąką pszenną, dodaj przygotowane siemię, 30 g oleju rzepakowego i 3 g soli. Delikatnie wyrabiaj drewnianą łyżką, a potem ręką przez 2–3 minuty, aż składniki połączą się w plastyczną masę. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj po 1 łyżce (15 ml) wody; jeśli zbyt klejąca — dosyp 1 łyżkę mąki pszennej lub opcjonalnie mąkę ziemniaczaną (do 20 g). Masa powinna być plastyczna i dać się formować w 8–10 płaskich placuszków o średnicy około 12 cm.

Posiekaj kapustę kiszoną jeśli jest bardzo gruba (szatkownica lub ostry nóż). Obierz i zetrzyj jabłko na dużych oczkach tarki. Na szerokiej patelni rozgrzej 15 g oleju na średnim ogniu. Dodaj 75 g posiekanej cebuli i smaż 3–4 minuty aż stanie się szklista. Dodaj 150 g kapusty kiszonej i startą połowę jabłka (ok. 75 g), 5 g cukru, 10 ml octu jabłkowego i 1/3 łyżeczki soli. Duś na średnim ogniu 12–15 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż kapusta zmięknie i smaki się połączą. Spróbuj i dopraw pieprzem.

Grzyby oczyść (nie myj pod bieżącą wodą, jeśli nie są silnie zanieczyszczone — przetrzyj wilgotną ściereczką) i pokrój na plasterki. Na osobnej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 75 g pokrojonej cebuli i smaż 2–3 minuty aż się zeszkli. Dodaj grzyby (200 g) i smaż 6–8 minut bez przykrycia, często mieszając — grzyby powinny najpierw puścić sok, a potem ten sok odparować i grzyby lekko zrumienić. Na koniec dodaj 2 ząbki (10 g) drobno posiekanego czosnku i smaż 30–40 sekund. Dopraw odrobiną soli i pieprzu.

Śliwki suszone namocz w 60 ml gorącej wody przez 15 minut, aby zmiękły. W blenderze umieść namoczone śliwki (80 g), pieczony burak (300 g), 15 g cukru, 10 ml soku z cytryny, 20 ml octu jabłkowego i 30 g musztardy. Zmiksuj na gładką, ale nie całkowicie płynną pastę. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki wody z namaczania. Przełóż do rondelka i gotuj na małym ogniu 6–8 minut, mieszając — chutney lekko zgęstnieje i smaki się połączą. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą lub dodatkowym octem/sokiem z cytryny.

Połącz w dużej misce duszoną kapustę (z kroku 3) z podsmażonymi grzybami (z kroku 4). Spróbuj i dopraw do smaku pieprzem i solą — farsz powinien być wyraźnie kwasowy, lekko słodki i aromatyczny. Jeśli farsz wydaje się zbyt wilgotny, dodaj 10–20 g mąki ziemniaczanej (opcjonalnie) i dobrze wymieszaj, aby uzyskać zwartą konsystencję.

Weź porcję ciasta kaszowego wielkości piłki tenisowej (ok. 80–90 g masy), oprósz blat mąką kukurydzianą i rozwałkuj na owal/gruby placek o grubości ~4–5 mm (średnica ok. 12 cm). Na połowę każdego placka nałóż 2–3 łyżki (ok. 60–70 g) farszu kapuściano-grzybowego pozostawiając 1,5 cm marginesu. Zwilż delikatnie krawędzie wodą palcem, złóż placek na pół i dokładnie zlep brzegi, dociśnij i podwin złączenie tak, by powstała szczelna kieszonka. Powtórz dla pozostałych porcji.

Na dużej patelni rozgrzej 15–20 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Układaj kieszonki łączeniem do dołu i smaż 3–4 minuty aż spód się zrumieni. Obróć delikatnie na drugą stronę i smaż kolejne 3–4 minuty, aż obie strony będą złote i lekko chrupiące. Jeśli kieszonka zaczyna zbyt szybko ciemnieć, zmniejsz ogień. Po usmażeniu odsącz na ręczniku papierowym przez 1–2 minuty.

Na talerzu ułóż gorącą kieszonkę, obok nałóż 1–2 łyżki przygotowanego chutney śliwkowo-buraczanego oraz świeżą natkę pietruszki posiekaną drobno. Posyp kieszonki prażonym słonecznikiem (opcjonalnie 30 g) dla kontrastu tekstur. Dodaj kilka kropel soku z cytryny na wierzch, jeśli chcesz dodatkowej świeżości. Podawaj gorące, najlepiej od razu.

Jeśli przygotowujesz kieszonki wcześniej, możesz je przechować w lodówce do 24 godzin przed smażeniem — przechowuj przykryte folią. Chutney przechowuj w szczelnym słoiku w lodówce do 7 dni. Ugotowaną kaszę i farsz można schłodzić osobno i złożyć tuż przed podaniem. Do odgrzewania najlepiej użyć piekarnika 160–170°C przez 8–10 minut, aby przywrócić chrupkość.