Kluski gryczane z masłem szałwiowym i młodymi szparagami

Opłucz suchą kaszę gryczaną pod zimną, bieżącą wodą w durszlaku aż woda będzie przejrzysta. Przełóż kaszę do średniego garnka, zalej 600 ml wody i dodaj 2 g soli (z puli soli). Postaw na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia bez przykrycia, zmniejsz ogień do małego tak by woda ledwo pyrkała. Przykryj i gotuj 12-15 minut, aż woda zostanie wchłonięta. Po ugotowaniu zdejmij pokrywkę i odstaw na 5 minut, następnie rozluźnij kaszę widelcem - ziarna powinny być sypkie i oddzielone.

Przełóż lekko przestudzoną kaszę (powinna być ciepła, nie gorąca) do dużej misy. Dodaj mąkę pszenną (200 g) i roztrzepane jajko (120 g). Dodaj pozostałą sól do ciasta (ok. 4 g jeśli resztę użyto do gotowania) i 1 szczyptę pieprzu. Zacznij mieszać łyżką, a gdy masa zacznie się łączyć, przełóż na lekko posypaną mąką stolnicę i zagnieć krótko rękami (ok. 1-2 minuty) aż ciasto będzie zwarte, miękkie i nie będzie mocno kleić się do rąk. Jeśli masa jest zbyt lepka, dosyp max 30 g mąki, po łyżce. Ciasto nie powinno być twarde, tylko plastyczne i lekko wilgotne.

Przykryj ciasto czystą ściereczką i odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce. Odpoczynek pozwoli glutenowi się zrelaksować i ułatwi formowanie klusek.

Podziel ciasto na 4 równe części. Na obsypanej mąką stolnicy formuj z każdej części wałek o grubości około 2 cm. Użyj noża do ciasta lub ostrzegniętej drewnianej szpatułki, aby kroić wałki na kawałki o długości 2 cm — otrzymasz kluski. Jeśli chcesz, delikatnie spłaszcz każdy kawałek widełkami lub końcem łyżki, tworząc lekki wzorek. Układaj gotowe kluski na posypanej mąką tacy, aby się nie skleiły.

W dużym garnku zagotuj minimum 2 l wody z 4 g soli. Wrzucaj kluski partiami do wrzątku — nie wrzucaj zbyt wielu naraz, bo temperatura spadnie. Kluski najpierw zatoną, po chwili wypłyną na powierzchnię; od momentu wypłynięcia gotuj 3-4 minuty. Sprawdź jedną kluskę: przekrój ją - środek powinien być jednolity, bez surowej mąki, a konsystencja sprężysta. Wyjmij łyżką cedzakową i odstaw na talerz.

Rozpuść 60 g masła na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 4-5 minut, aż stanie się szklista i lekko złota (cebula powinna być półprzezroczysta, nie przypalona). Dodaj porwane listki szałwii (z pęczka, ok. 20 g) i smaż 20-30 sekund, aby uwolniły aromat. Dodaj pocięte na kawałki szparagi (4 cm długości) i smaż 4-6 minut — powinny być jędrno-miękkie, lekko chrupiące i intensywnie zielone. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodaj pozostałe 20 g masła i zamieszaj, aby powstał lekki, połyskliwy sos.

Przełóż ugotowane kluski bezpośrednio na patelnię z szałwiowym masłem i szparagami. Smaż razem 1-2 minuty delikatnie mieszając, aby kluski przeszły smakiem masła i szałwii. Kluski powinny lekko się zarumienić na powierzchni, ale pozostać miękkie w środku.

Na podgrzane talerze wyłóż porcję klusek z masłem szałwiowym i szparagami. Opcjonalnie posyp startym serem żółtym (80 g rozdzielone między porcje) i udekoruj kilkoma listkami świeżego szczawiu (pęczek 30 g użyty jako garnish) dla kwaskowego kontrastu. Podawaj od razu — danie najlepiej smakuje ciepłe, z aksamitnym masłem i jędrnymi szparagami.

Po przygotowaniu umyj użyte naczynia: garnek po kaszy i duży garnek po gotowaniu klusek odstaw do moczenia, patelnię przetrzyj natychmiast po ostygnięciu, aby resztki masła nie przypaliły się. Jeśli zostało trochę masła szałwiowego, możesz je przelać do słoiczka i przechować w lodówce do 3 dni.