Kluski śląskie (4 porcje)

Wybierz i umyj 1000 g ziemniaków. Obierz je nożem do warzyw i pokrój na równe kawałki (kostki 3-4 cm), aby gotowały się równomiernie. Umieść ziemniaki w dużym garnku i zalej zimną wodą tak, aby były przykryte przynajmniej 2 cm ponad powierzchnię ziemniaków. Dodaj 6 g soli (z puli 10 g) do wody. Postaw garnek na dużym palniku pod przykryciem, doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj 15–20 minut zależnie od wielkości kawałków — ziemniaki są gotowe, gdy widelec łatwo wchodzi w ziemniaka, a miękkość jest równomierna.

Po ugotowaniu odcedź ziemniaki w durszlaku. Ważne: po odcedzeniu pozostaw ziemniaki na 2–3 minuty w durszlaku, aby odparowała część wody; następnie przełóż gorące ziemniaki z powrotem do ciepłego garnka i potrzymaj 1–2 minuty na bardzo małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aby usunąć resztki wilgoci. Ten zabieg sprawia, że masa nie będzie wodnista.

Rozgnieć ziemniaki na gładkie puree. Najlepiej użyć tłuczka do ziemniaków lub praski/rączki (tzw. praski) — zacznij tłuc od razu, kiedy ziemniaki są gorące. Jeśli masz prasę do ziemniaków (ricer), użyj jej — otrzymasz bardzo drobną, gładką strukturę. Nie używaj miksera elektrycznego (wpuszcza powietrze i klei).

Dodaj do gorącego puree 60 g rozbitego jajka oraz pozostałe 4 g soli. Wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aby jajko równomiernie się rozprowadziło. Następnie przesyp porcjami 200 g mąki ziemniaczanej — dodawaj stopniowo i mieszaj, aż masa zacznie odchodzić od ścianek miski i będzie można uformować z niej kulę. Ilość skrobi może się różnić w zależności od suchości ziemniaków — możesz dodać odrobinę mniej lub więcej (±10–20 g), ale zacznij od 200 g.

Sprawdź konsystencję: masa powinna być miękka, elastyczna i lekko wilgotna, ale nie kleić się do rąk. Weź niewielką porcję i uformuj kulkę wielkości orzecha włoskiego; jeśli kulka się rozpada, wsyp jeszcze 10–20 g mąki ziemniaczanej. Jeśli jest zbyt twarda i sucha, dodaj 1–2 łyżeczki gorącej wody i szybko zagnieć.

Uformuj kluski: na lekko oprószonej mąką stolnicy lub desce formuj kulki o średnicy około 3–4 cm (w jednej ręce formujesz kulkę, w drugiej używasz łyżeczki lub kciuka, aby zrobić charakterystyczne wgłębienie). Wgłębienie wykonaj kciukiem tak, aby pozostała cienka ‘obręcz’ ciasta — to miejsce na sos. Ułóż gotowe kluski na oprószonej mąką tacce, zachowując odstęp, aby się nie sklejały.

Przygotuj duży garnek z osoloną wodą (do wrzenia wlej wodę i dodaj 4 g soli z puli). Doprowadź do delikatnego wrzenia (ważne: nie gwałtownego, mocnego wrzenia), aby kluski nie pękały. Wkładaj kluski partiami do wrzącej, ale nie szalejącej wody — najlepiej użyć łyżki cedzakowej lub łyżki z otworami. Po wrzuceniu wszystkich klusek do garnka delikatnie mieszaj łyżką cedzakową przez pierwszą minutę, aby nie przywarły do dna.

Gotuj kluski po wypłynięciu na powierzchnię jeszcze 2–3 minuty. Kluski są gotowe, gdy unoszą się na powierzchni i lekko napęcznieją, a po przecięciu środka nie ma surowego smaku. Wyławiaj łyżką cedzakową i układaj na talerzu lub w szerokim naczyniu. Jeśli nie podajesz od razu, polej je odrobiną roztopionego masła lub oleju, aby się nie skleiły.

Jeśli używasz boczku i cebuli: pokrój 150 g boczku w kostkę (ok. 1 cm) i 150 g cebuli w cienkie półplasterki. Na dużej patelni rozgrzej niewielką łyżkę tłuszczu (opcjonalnie użyj tłuszczu z boczku), wrzuć boczek i smaż na średnim ogniu 4–5 minut, aż zrobi się złocisty i chrupiący. Dodaj cebulę i smaż kolejne 6–8 minut, często mieszając, aż cebula się skarmelizuje — powinna stać się miękka i złoto-brązowa. Pod koniec możesz dodać pół łyżeczki cukru, by przyspieszyć karmelizację. Wymieszaj wszystko i odstaw na chwilę, aby tłuszcz wsiąkł.

Podawaj kluski gorące — układaj je na talerzach pojedynczo, tak aby zagłębienie było do góry. Na każdą porcję połóż łyżkę karmelizowanej cebuli z boczkiem (jeśli używasz) lub skrop roztopionym masłem. Świetnym dodatkiem są również kapusta zasmażana, sos pieczeniowy, kwaśna śmietana albo prażona bułka tarta na maśle. Podawaj natychmiast, aby kluski zachowały miękkość.

Jeżeli po odstawieniu klusek zauważysz, że się lekko posklejały, rozdziel je delikatnie suchymi palcami i ewentualnie krótko podsmaż na patelni z masłem, aż się lekko przyrumienią. Jeśli robisz kluski wcześniej: schłodzone przechowuj w lodówce (opis w sekcji przechowywania).