Kopytka gryczane z pieczonym burakiem, glazurą jabłkowo-śliwkową i duszonymi grzybami (wersja fb2db830)

Przygotuj kaszę gryczaną: wsyp 200 g suchej kaszy do sitka i przepłucz pod bieżącą zimną wodą, aż woda będzie jasno-zachmurzona. Przełóż do garnka z grubym dnem, zalej 400 ml zimnej wody (stosunek 1:2), dodaj 1 g soli (około szczypty) i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do małego, przykryj garnek i gotuj 12-15 minut do miękkości — kasza powinna wchłonąć wodę i być sypka, ale miękka. Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, po czym rozluźnij kaszę widelcem.

Ugotuj ziemniaki: umyj 300 g ziemniaków (najlepiej mączyste), włóż do zimnej, osolonej wody w garnku i gotuj 20-25 minut od zagotowania, aż będą miękkie — sprawdź widelcem: powinien łatwo wchodzić. Odcedź, odparuj przez 2-3 minuty, obierz (jeśli gotowane w mundurkach) i przeciśnij przez praskę do miski lub rozgnieć tłuczkiem na gładkie puree. Pozwól ziemniakom przestygnąć kilka minut, aby nie były gorące przy łączeniu z kaszą.

Połącz kaszę z ziemniakami: do dużej miski włóż ugotowaną kaszę (rozluźnioną widelcem) i gorące puree ziemniaczane. Użyj drewnianej łyżki, aby delikatnie wymieszać, następnie dodaj 100 g mąki pszennej i 2 g pieprzu (ok. dwie szczypty). Zacznij wyrabiać ręką (jeśli masa jest jeszcze gorąca, odczekaj kilka minut) — celem jest jednolite ciasto, które jest wilgotne, ale nie lepi się do rąk. Jeśli masa jest zbyt klejąca, dosyp porcjami po 10 g mąki; jeśli zbyt sucha i się łamie, dodaj 1-2 łyżki wody.

Formowanie kopytek: podsyp blat lub stolnicę cienką warstwą mąki (20-30 g). Podziel ciasto na 4 równe części. Każdą część uformuj w wałek o grubości około 2-3 cm (uważaj — kasza jest delikatna). Ostrym nożem tnij wałek ukośnie na kawałki 2 cm, ewentualnie lekko dociskając widelcem, aby powstały charakterystyczne prążki. Układaj kopytka na lekko oprószonej mąką tacy, nie ściskaj ich zbyt mocno.

Przygotuj pieczone buraki i jabłka: rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Obierz buraki i pokrój na ćwiartki (300 g), obierz jabłka (200 g) i pokrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 10 g oleju rzepakowego, posyp 1 g soli i wstaw na 35-40 minut do piekarnika, aż buraki będą miękkie (sprawdzisz przez wbicie noża — powinien wchodzić bez oporu), a jabłka ładnie zmiękną i lekko się skarmelizują. Po upieczeniu odstaw do przestygnięcia.

Zrób glazurę: do rondelka przełóż upieczone buraki i jabłka, dodaj 80 g suszonych śliwek, 10 g cukru i 15 ml octu jabłkowego oraz 2 g tymianku. Zblenduj blenderem ręcznym lub w kielichu na gładką masę. Postaw rondel na średnim ogniu i redukuj 6-8 minut — glazura powinna zgęstnieć i lekko szklić, trzymając się łyżki. Spróbuj i dopraw solą (około 1 g) oraz pieprzem. Powinna być intensywna, słodko-kwaśna i lśniąca.

Przygotuj grzyby: rozgrzej na dużej patelni 10 g oleju, dodaj 150 g pokrojonej cebuli i 50 g marchewki pokrojonej w drobną kostkę. Smaż 4-5 minut na średnim ogniu, aż cebula będzie szklista (półprzezroczysta). Dodaj 250 g pokrojonych grzybów i smaż na dużym ogniu 6-8 minut, aż odparuje większość soku i grzyby się lekko przyrumienią. Pod koniec dodaj 15 g posiekanego czosnku i 2 g tymianku, dopraw do smaku 2-3 g soli oraz pieprzem. Grzyby powinny być soczyste, ale nie wodniste.

Przygotuj kapustę: dokładnie odciśnij 200 g kapusty kiszonej, aby pozbyć się nadmiaru zalewy (możesz użyć gazy lub sitka i uciskać ręką). Na osobnej patelni rozgrzej 10 g oleju, dodaj 1 g kminku i odrobinę (około 3 g) cebuli, smaż 2 minuty, następnie dodaj odsączoną kapustę i smaż na średnim ogniu 6-8 minut, aż lekko się skarmelizuje — powinna być miękka, ale z zachowaną delikatną jędrnością i lekko brązowe brzegi.

Gotowanie kopytek: w dużym garnku zagotuj 2 litry osolonej wody (ok. 10 g soli). Wkładaj kopytka partiami (po 12-15 sztuk), aby nie obniżać temperatury wody zbyt mocno. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 2 minuty, a następnie wyjmij łyżką cedzakową na talerz. Gotowe kopytka będą miękkie, sprężyste i nie rozpadną się przy dotyku. Kontynuuj z kolejnymi partiami.

Smażenie i łączenie smaków: na dużej patelni rozgrzej 10 g oleju, wrzuć ugotowane kopytka i smaż na średnim ogniu 4-6 minut — obracaj, aż zyskają lekko złoty, chrupiący zewnętrzny poziom. Zmniejsz ogień, dodaj 2-3 łyżki (30-40 g) wcześniej przygotowanej glazury buraczano-jabłkowo-śliwkowej i delikatnie mieszaj, aby kopytka pokryły się sosem. Smaż jeszcze 1-2 minuty, aż glazura zacznie szklić na powierzchni kopytek.

Układanie porcji: Na ciepły talerz nałóż warstwę kapusty kiszonej (ok. 50 g), obok ułóż porcję kopytek pokrytych glazurą (ok. 200-250 g), na wierzch nałóż porcję duszonych grzybów (ok. 100 g). Jeśli używasz, skrop lekką łyżką śmietany roślinnej i posyp posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi (opcjonalnie). Podawaj natychmiast — talerz powinien być kontrastem kolorów: rubinowe kopytka, brązowe grzyby i złocisto-biaława kapusta.

Smakuj i doprawiaj: przed podaniem spróbuj całości i w razie potrzeby dosól lub dodaj odrobinę octu jabłkowego do kapusty/ glazury. Jeśli chcesz więcej słodyczy, przypudruj odrobiną cukru na glazurę i zapal jej powierzchnię kuchennym palnikiem na moment (efekt karmelizacji).