Kopytka podsmażane z boczkiem, szparagami i sosem rabarbarowym

Przygotowanie ziemniaków: umyj ziemniaki i włóż do dużego garnka. Zalej zimną wodą tak, aby woda sięgała 2 cm powyżej ziemniaków. Dodaj 5 g soli (z podanych). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz ogień i gotuj 25-30 minut aż ziemniaki będą miękkie — sprawdzisz to przebijając je nożem: nóż powinien wchodzić łatwo, bez oporu. Odcedź i odstaw do lekkiego przestygnięcia (ok. 10 minut), żeby nie parzyły przy obieraniu.

Obieranie i tłuczenie: gdy ziemniaki wystarczą do dotyku (jeszcze ciepłe, nie gorące) obierz je nożem. Przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub ubij tłuczkiem w dużej misce/szybkownicy. Ważne: rób to szybko — ciepłe ziemniaki łatwiej się ubijają w gładką masę i nie są gumowate. Masa powinna być gładka, bez widocznych grudek.

Przygotowanie ciasta: przełóż przestudzone, lecz jeszcze ciepłe puree na stolnicę lub do dużej miski. Zrób dołek, wbij jajka (120 g) i posyp 1/2 ilości mąki (100 g). Dodaj 3 g soli i świeżo zmielony pieprz (1 szczypta). Zacznij delikatnie mieszać widelcem lub ręką, stopniowo dosypując resztę mąki. Ciasto wyrabiaj krótko (ok. 2-3 minuty) aż będzie zwarte, miękkie, lekko klejące — nie dodawaj za dużo mąki, kopytka powinny być miękkie po ugotowaniu.

Formowanie kopytek: podziel ciasto na 4 części. Każdą część roluj rękoma na oprószonej mąką stolnicy na wałek o średnicy ok. 2 cm. Nożem odcinaj kawałki ukośnie (kopytka) o długości 2 cm. Możesz każdy kawałek lekko przycisnąć widelcem, by powstały charakterystyczne rowki — pomagają zatrzymać sos.

Gotowanie kopytek: zagotuj duży garnek wody z 3 g soli. Wrzucaj kopytka partiami, by woda nie przestała wrzeć. Po wypłynięciu kopytek gotuj jeszcze 2 minuty, a następnie wyjmij łyżką cedzakową na talerz. Przed podsmażeniem odsącz je dokładnie z nadmiaru wody.

Przygotuj sos: cebulę (150 g) posiekaj drobno, rabarbar (300 g) pokrój na 1-2 cm kawałki, czosnek (2 ząbki) posiekaj. Na średniej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Dodaj cebulę i smaż 4-5 minut na średnim ogniu aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund.

Dodaj rabarbar i cukier (40 g) na patelnię. Zwiększ ogień lekko i gotuj 6-8 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż rabarbar rozpadnie się i puści sok — sos powinien być miękki, ale nadal mieć drobne kawałki. Jeśli chcesz gładki sos, zblenduj masę na gładko. Odstaw z ognia i przestudź 2 minuty.

Doprawianie sosu: do lekko przestudzonego rabarbaru dodaj musztardę (15 g) i śmietanę 18% (100 ml). Wymieszaj energicznie, zagotuj na małym ogniu 1-2 minuty, żeby sos zgęstniał. Dodaj posiekany szczaw (1 pęczek, 30 g) i mieszaj 30 sekund — szczaw powinien zwiędnąć i dodać zielonego, kwaskowego aromatu. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem (użyj pozostałej soli i pieprzu) do smaku.

Przygotuj boczek i szparagi: boczek pokrój w paseczki lub kostkę. Odetnij zdrewniałe końcówki szparagów (złamanie palcami pokaże naturalne miejsce pęknięcia). Rozgrzej szeroką patelnię, dodaj boczek i smaż na średnim ogniu 6-8 minut, aż tłuszcz się wytopi, a kawałki będą złociste. Wyjmij część boczku na talerz (ok. 1/3) do dekoracji.

Do patelni z boczkiem dodaj łyżkę oleju (jeśli potrzeba) i wrzuć szparagi (400 g). Smaż 4-6 minut, mieszając, aż będą jędrne, ale nie miękkie — mają pozostać jasnozielone i lekko chrupiące. Dodaj odsączone, ugotowane kopytka i masło (50 g). Smaż wszystko razem 3-4 minuty, delikatnie mieszając, by kopytka lekko się przyrumieniły i wchłonęły smaki boczku i masła.

Serwowanie: na ciepły talerz nałóż porcję podsmażonych kopytek z boczkiem i szparagami. Polej 2-3 łyżkami sosu rabarbarowego (ilość według preferencji). Posyp uprzednio odłożonym boczkiem i ewentualnie świeżym tymiankiem (opcjonalnie). Podawaj natychmiast — kopytka najlepiej smakują świeże i gorące.

Alternatywy: jeśli chcesz wersję bezmięsną, zamień boczek na wędzone tofu lub podsmażone plastry sera żółtego. Dla wersji lżejszej zamiast śmietany użyj maślanki wymieszanej z odrobiną mąki kukurydzianej do zagęszczenia. Jeśli ciasto na kopytka jest zbyt klejące, dodaj max 20 g mąki więcej – po trochu, aż osiągniesz konsystencję nieklejącą się do rąk.