Królewski Barszcz Czerwony z Nutą Żurawiny i Rozmarynu

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg lub góra-dół). Dokładnie umyj i osusz około 1/3 wszystkich buraków (ok. 500g). Nie obieraj ich ze skórki. Każdego buraka zawiń szczelnie w kawałek folii aluminiowej. Ułóż zawinięte buraki na blasze do pieczenia.

Wstaw blachę z burakami do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 60-90 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości buraków. Aby sprawdzić, czy są gotowe, ostrożnie rozchyl folię i wbij w buraka widelec lub patyczek do szaszłyków – powinien wchodzić gładko, bez oporu. Wyjmij upieczone buraki z piekarnika i odstaw do ostygnięcia na tyle, by można było je bezpiecznie dotknąć.

Gdy buraki przestygną, zdejmij z nich skórkę – po upieczeniu powinna odchodzić bardzo łatwo, niemal sama. Możesz to zrobić palcami lub delikatnie zeskrobać małym nożykiem. Upieczone i obrane buraki zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Odstaw na bok – dodamy je na samym końcu gotowania.

W międzyczasie przygotuj resztę warzyw. Pozostałe surowe buraki, marchew, pietruszkę i seler obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Pora przekrój wzdłuż na pół i dokładnie wypłucz pod bieżącą wodą, a następnie pokrój w półplasterki. Cebule obierz i pokrój w kostkę. Czosnek obierz i zmiażdż płaską stroną noża. Jabłko umyj, przekrój na ćwiartki i usuń gniazdo nasienne. Grzyby suszone zalej szklanką wrzątku i odstaw na 15 minut.

W dużym garnku (o pojemności co najmniej 5 litrów) rozgrzej olej rzepakowy na średniej mocy palnika. Wrzuć pokrojoną cebulę i smaż przez 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj startą marchew, pietruszkę i seler. Smaż razem przez kolejne 5 minut, aby warzywa lekko się skarmelizowały. Na koniec dodaj pora oraz zmiażdżony czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż czosnek zacznie pachnieć.

Do podsmażonych warzyw w garnku dodaj starte surowe buraki. Wymieszaj wszystko i zalej 3 litrami zimnej wody. Dodaj namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, ćwiartki jabłka, liście laurowe, ziele angielskie, gałązkę rozmarynu oraz opcjonalnie wędzone śliwki. Doprowadź całość do wrzenia.

Gdy wywar zacznie wrzeć, zmniejsz moc palnika do minimum, tak aby płyn tylko delikatnie 'mrugał' (pojawiały się pojedyncze bąbelki). Przykryj garnek pokrywką, pozostawiając małą szczelinę. Gotuj na wolnym ogniu przez około 60 minut. Wywar nie powinien mocno bulgotać, ponieważ zmętnieje i straci kolor.

Po godzinie gotowania zdejmij garnek z ognia. Przygotuj drugi, czysty garnek i duże sito o drobnych oczkach. Ostrożnie przecedź cały wywar do czystego garnka. Dokładnie odciśnij warzywa łyżką, aby wycisnąć z nich jak najwięcej cennego soku. Ugotowane warzywa możesz wykorzystać do przygotowania pasztetu warzywnego lub kotletów.

Do czystego, klarownego wywaru dodaj starte pieczone buraki oraz świeżą lub mrożoną żurawinę. Postaw garnek na małym ogniu i podgrzewaj, ale pod żadnym pozorem nie doprowadzaj do wrzenia. Barszcz ma być gorący, ale nie wrzący. Podgrzewaj go przez około 10-15 minut, aż żurawina zmięknie, a barszcz nabierze głębokiego, rubinowego koloru od pieczonych buraków.

Zdejmij garnek z ognia. Teraz czas na doprawienie. Dodaj sól, cukier, świeżo zmielony pieprz, roztarty w dłoniach majeranek oraz ocet jabłkowy. Opcjonalnie możesz dodać łyżkę sosu sojowego dla pogłębienia smaku. Mieszaj i próbuj po każdym dodanym składniku. Celem jest osiągnięcie idealnego balansu między smakiem słodkim (od buraków i cukru), kwaśnym (od octu, żurawiny i jabłka) i słonym.