Kulebiak z kapustą i grzybami

Aktywacja drożdży: podgrzej mleko do temperatury około 35–37°C (sprawdź wewnętrzną stronę nadgarstka — powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące). Pokrusz drożdże świeże do miseczki, dodaj 10 g cukru (z przygotowanych 25 g) i zalej ciepłym mlekiem. Wymieszaj łyżką, aż drożdże rozpuszczą się w mleku. Odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce — po tym czasie na powierzchni powinna pojawić się pienista warstwa (piana).

Przygotowanie składników suchych: przesiej mąkę pszenna do dużej misy. Zrób w mące niewielkie wgłębienie po środku tak, aby składniki płynne trafiały najpierw do środka. Dodaj sól (10 g) na krawędź mąki, nie bezpośrednio do drożdży. Wbij dwa jajko (120 g) do małej miski i lekko roztrzep widelcem.

Połącz składniki: wlej do środka mąki zaczyn drożdżowy oraz roztrzepane jajko. Zacznij mieszać drewnianą łyżką lub użyj miksera z hakiem do ciasta na niskich obrotach, zbierając mąkę z brzegów do środka. Kiedy składniki się połączą, dodaj 50 g miękkiego masło pokrojonego na kawałki i wyrabiaj ciasto przez 8–10 minut, aż stanie się gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do rąk. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj łyżkę mleka; jeśli zbyt wilgotne, podsyp odrobinę mąki.

Pierwsze wyrastanie: uformuj z ciasta kulę, posmaruj cienko powierzchnię łyżką olej rzepakowy, włóż do dużej misy i przykryj ściereczką lub folią spożywczą. Odstaw w ciepłe miejsce na 45–60 minut, aż objętość ciasta podwoi się.

Namaczanie grzybów: umieść grzyb suszony w misce i zalej 200 ml ciepłej (nie wrzącej) wody. Odstaw na 30 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu wyjmij grzyby, zachowaj wodę po namaczaniu (przefiltruj przez drobne sitko lub gazę, by usunąć piasek). Pokrój namoczone grzyby na mniejsze kawałki.

Przygotowanie kapusty: jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, przepłucz ją zimną wodą i odciśnij w dłoniach lub przez sito, aby pozbyć się nadmiaru kwasu. Posiekaj kapustę na mniejsze kawałki (jeśli są długie włókna). Następnie dokładnie odciśnij, aby farsz nie był zbyt mokry.

Smażenie składników farszu: rozgrzej na dużej patelni 15 g masło i 15 g olej rzepakowy (część masła została użyta do ciasta). Dodaj posiekaną cebula (300 g) i smaż na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż cebula się zeszkli i delikatnie zrumieni. Dodaj pokrojone grzyby i smaż razem 4–5 minut. Dosyp posiekaną kapustę (800 g) i smaż wszystko 8–12 minut, mieszając co jakiś czas, aż kapusta lekko zmięknie i część wilgoci odparuje.

Doprawianie farszu: wlej ok. 50–80 ml przefiltrowanej wody z moczenia grzybów (więcej jeśli farsz zbyt suchy), dodaj 100 g śmietana i 2 g majeranek. Dopraw pieprz czarny (2 g) oraz w razie potrzeby 5–10 g cukier (zależnie od kwaśności kapusty). Smaż jeszcze 2–3 minuty, aż smaki się połączą. Spróbuj farszu i dopraw solą (ostrożnie — kapusta może być słona). Jeśli zdecydowałeś się na rodzynka (opcjonalne), odsącz i dodaj teraz.

Studzenie farszu: przełóż farsz do szerokiego naczynia i rozłóż równomiernie, aby szybciej ostygł. Farsz powinien być ciepły, ale nie gorący, gdy będziesz nakładać go na ciasto (ok. 20–30 minut do schłodzenia). Gorący farsz rozmiękczy ciasto i sprawi, że kulebiak będzie mokry w środku.

Formowanie kulebiaka: po drugim wyrastaniu ciasta (po ok. 45–60 minutach) lekko odgazuj ciasto pięścią, przenieś na lekko posypaną mąką stolnicę i rozwałkuj na prostokąt około 40×30 cm (grubość 5–7 mm). Jeśli ciasto się kurczy, odstaw na 5 minut i spróbuj ponownie. Na rozwałkowanym cieście zostaw około 2 cm wolnego brzegu z jednej dłuższej strony — tam posmarujesz brzegi wodą, by lepiej skleić. Nałóż schłodzony farsz równomiernie na środek prostokąta, zostawiając 4–5 cm wolnej przestrzeni z każdej strony na złożenie.

Zawijanie: zawiń dłuższą stronę ciasta ciasno na farsz, tak aby powstał rulon. Sklej brzegi zwilżone wodą lub roztrzepanym jajkiem (zostałe 60 g) i dokładnie połącz szwy, aby podczas pieczenia nadzienie nie wypłynęło. Przenieś kulebiak na blachę wyłożoną papierem do pieczenia łączeniem do dołu. Uformuj końce tak, by nie były otwarte.

Dojrzewanie i glazura: przykryj kulebiak luźno ściereczką i odstaw na 20–30 minut do lekkiego podrośnięcia. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C. Przed włożeniem do pieca posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem (pozostałe 60 g) dla złocistej skórki. Można zrobić nacięcia dekoracyjne na wierzchu, ale nie zbyt głębokie.

Pieczenie: wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 35–45 minut w 180°C. Po około 25 minutach sprawdź kolor skórki — jeśli zbyt szybko się rumieni, przykryj kulebiak delikatnie folią aluminiową. Ciasto jest upieczone, gdy skórka jest równomiernie złocista, a dolna część brzmi pusto po stuknięciu (możesz odsunąć ciasto na kratkę i delikatnie stuknąć dno).

Studzenie i serwowanie: wyjmij kulebiak z piekarnika i odstaw na kratkę do ostudzenia przez 10–15 minut — dzięki temu nadzienie lekko 'osiądzie' i łatwiej się kroi. Pokrój ostrym nożem na plastry grubości 2–3 cm. Podawaj na ciepło z dodatkiem świeżej natka pietruszki posypanej na wierzchu (opcjonalnie) i z młodymi ziemniakami lub sałatką z młodych warzyw.