Kwas chlebowy domowy z musem jabłkowym i plasterkiem gruszki

Pokrój chleb żytni na kromki lub kostki o boku ok. 2-3 cm. Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Ułóż chleb na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i opiecz przez 15-20 minut, aż będzie mocno przypieczony — powinien mieć ciemnobrązowy kolor i intensywny zapach karmelizowanego ziarna. Dzięki przypieczeniu uzyskasz głębszy smak i ładniejszy kolor kwasu.

Umieść przypieczony chleb w dużym garnku o pojemności min. 4 litrów. Zalej 3000 ml wrzącej wody i natychmiast przykryj pokrywką. Odstaw na 4-6 godzin w ciepłe miejsce, aby ekstrakt z chleba oddał kolor i smak — napar powinien być ciemnobrązowy i pachnący chlebem. Co najmniej raz zamieszaj drewnianą łyżką, aby uwolnić miąższ z kromek.

Po zaparzeniu przecedź napar przez drobne sito lub gazę do dużej miski lub drugiego garnka. Dociśnij łyżką kawałki chleba, aby wydobyć jak najwięcej płynu. Pozwól naparowi ostygnąć do temperatury pokojowej, około 25°C — powinien być przyjemnie ciepły, nie gorący.

Do chłodnego naparu dodaj 200 g cukru i sok wyciśnięty z połowy cytryny (ok. 50 g). Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodaj mięte (liście), oraz opcjonalnie rodzynki — one przyspieszą fermentację i dodadzą owocowej nuty. Przykryj garnek gazą i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 20-24°C) na 12-18 godzin. Po tym czasie napar powinien zacząć lekko bulgotać i mieć delikatny, cierpki aromat.

Jeżeli chcesz przyspieszyć gazowanie lub smak będzie zbyt słaby, rozpuść pozostałe 50 g cukru w 100 ml ciepłej wody (ok. 30-35°C) i rozkrusz 20 g drożdży świeżych w tej wodzie. Odstaw 5-10 minut aż powstanie piana. Dodaj rozczyn do naparu, dokładnie wymieszaj i przelej kwas do czystych butelek z zamknięciem (najlepiej szklane butelki z korkiem typu 'kłos' lub zakrętki). Zamknij i odstaw w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin, kontrolując napięcie butelek (powinny być jędrne pod naciskiem).

Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę. Włóż jabłka do rondla, dodaj 30 g cukru (część cukru z listy), 30 ml wody (z ogólnej ilości można użyć małej porcji) i szczyptę soli. Gotuj na średnim ogniu przez 12-15 minut, mieszając co kilka minut, aż jabłka będą miękkie i rozpadające się. Jeśli używasz cynamonu (opcjonalnie), dodaj go pod koniec gotowania.

Po zakończeniu drugiej fermentacji wstaw butelki do lodówki na co najmniej 8 godzin (najlepiej 24 godziny) — to zatrzyma fermentację i schłodzi napój. Mus jabłkowy ostudź do temperatury pokojowej, a następnie przechowuj w lodówce w przykrytym słoiku. Mus powinien być gęsty, aromatyczny i lekko słodko-kwaśny.

Na każdą porcję (ok. 300-350 ml napoju) nałóż 2-3 łyżki musu jabłkowego na dno wysokiej szklanki. Delikatnie dolej schłodzony kwas chlebowy tak, aby mus unosił się i tworzył dekoracyjne warstwy. Na wierzch połóż cienki plasterek gruszki jako ozdobę i liść mięty. Podawaj natychmiast z długą łyżeczką.

Przed podaniem skontroluj zapach i smak kwasu — powinien być przyjemnie kwaśny, lekko słodki i gazowany. Jeśli pojawi się ostry, nieprzyjemny zapach lub pleśń, wyrzuć napój. Butelki otwieraj ostrożnie (może być nadmierne nagazowanie) — odkręcaj powoli, trzymając nad miską.