Makrela w miodzie i musztardzie z pęczakiem i młodymi szparagami

Przygotuj pęczak: wsyp 240 g pęczaku do sitka i opłucz pod zimną wodą, mieszając ręką aż woda stanie się przejrzysta. Przełóż do garnka z grubym dnem. Zalej 480 ml zimnej wody (stosunek 1:2), dodaj 2 g soli (dwie szczypty). Postaw na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia bez przykrycia, a następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj 25-30 minut pod lekko uchyloną pokrywką, co jakiś czas sprawdzając czy ziarna są miękkie ale jeszcze zwarte. Gdy pęczak wchłonie wodę i będzie miękki na zewnątrz z delikatnym 'jędrnym' środkiem, zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut pod przykryciem, następnie spulchnij widelcem i wymieszaj z połową posiekanego koperku.

Przygotuj 400 g szparagów: odłam dolne, zdrewniałe końcówki (chwyć i złam; odłam nastąpi w naturalnym miejscu). W dużym garnku zagotuj wodę (ok. 1,5 l) z 1 g soli. Włóż szparagi pionowo lub poziomo do wrzątku i blanszuj 2-3 minuty (cienkie pędy 1,5-2 min, grubsze 3 min). Szparagi powinny być jasnozielone i jędrne, ale nie papkowate. Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą (tzw. szokowanie) na 1-2 minuty, żeby zatrzymać gotowanie i utrzymać kolor. Odcedź i odstaw na ręcznik papierowy do osuszenia.

Przygotuj glazurę: w małym rondelku połącz 60 g miodu i 60 g musztardy. Wyciśnij 20 g soku z cytryny (ok. 1/4 cytryny) i dodaj do rondelka oraz 1 g pieprzu (jedna szczypta) i 1 g soli. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając silikonową szpatułką lub łyżką, aż masa stanie się jednolita i lekko płynna (1-2 minuty) — nie doprowadzaj do wrzenia. Jeżeli używasz masła, wyłącz ogień i szybko wmieszaj 20 g zimnego masła, aż glazura stanie się błyszcząca i gładka.

Przygotuj makrelę: jeśli masz całe ryby, poproś sprzedawcę o wypatroszenie i odcięcie głowy lub samodzielnie przygotuj filety. Osusz filety papierowym ręcznikiem — suche filety lepiej się smażą. Posól delikatnie skórę i stronę z mięsem (łączna ilość soli użyta wcześniej uwzględniona). Posyp 60 g mąki równomiernie po obu stronach i strzepnij nadmiar. Rozgrzej patelnię (najlepiej 26-28 cm) na średnio-wysokim ogniu, dodaj 30 g oleju rzepakowego, aż lekko zabłyśnie (ok. 1-2 minuty).

Smaż filety: połóż filety skórą do dołu na gorącej patelni. Nie ruszaj przez 3-4 minuty — skórka powinna się ściąć i stać chrupiąca; zobaczysz jak białe białko pod skórą zmienia kolor. Przewróć delikatnie na stronę mięsną i smaż kolejne 2 minut. Zmniejsz ogień do średniego i pędzlem nanieś łyżkę glazury na każdy filet, smaż jeszcze 30-60 sekund, aż glazura lekko się skarmelizuje i nabierze połysku. Uważaj, żeby miód się nie przypalił — jeżeli zaczyna dymić, zdejmij patelnię z ognia na kilka sekund.

Jeżeli używasz kaparów, przepłucz 20 g kaparów zimną wodą i odsącz. Na półmisku lub na 4 talerzach rozłóż równomiernie porcje pęczaku (ok. 60 g ugotowanego pęczaku na osobę). Na pęczaku ułóż dwa filety makreli (lub jeden większy na porcję). Obok połóż pędy szparagów. Skrop wszystko resztką soku z cytryny i posyp pozostałym koperkiem. Dodaj kapary na wierzch, jeśli używasz. Podawaj od razu — ryba najlepsza jest gorąca z chrupiącą skórką i błyszczącą glazurą.

Podawaj z plasterkiem cytryny na talerzu i ewentualnie z prostą sałatką z młodych liści z lekkim winegretem. Jeśli serwujesz na zimno, nie glazuruj wcześniej — glazurę przygotuj na ciepło i polej tuż przed podaniem.