Masala po punjabsku z młodym bobem, zielonymi szparagami i świeżym twarogiem

Przygotuj warzywa. Bób: jeśli masz w strąkach, wyciągnij z nich ziarna. Zagotuj duży garnek wody z 1 łyżką soli (około 10 g). Wrzuć bób do gotującej się wody i gotuj 3-4 minuty, aż ziarna będą jędrne, ale nie rozgotowane. Natychmiast przełóż do miski z zimną wodą i lodem (szokowanie) na 2 minuty, dzięki czemu zachowają kolor. Jeśli bób ma cienką skórkę, ściśnij każde ziarno palcami, żeby wycisnąć wewnętrzne, miękkie ziarenko; młody bób łatwo się obiera.

Szparagi: odłam zdrewniałe końcówki łodyg - chwyć każdy szparag za obie ręce i złam tam, gdzie naturalnie pęknie (zwykle 2-3 cm od dołu). Pokrój resztę łodyg w kawałki 3-4 cm długości, a główki jeśli są cienkie pozostaw w całości. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Pomidory sparz wrzątkiem przez 20-30 sekund, zdejmij skórkę i posiekaj na drobno. Imbir obierz i zetrzyj, czosnek posiekaj drobno lub przeciśnij przez praskę.

Rozgrzej szeroką patelnię (najlepiej 26-28 cm) na średnim ogniu. Wlej olej rzepakowy i masło klarowane razem; poczekaj 30-45 sekund, aż masło się rozpuści i zacznie lekko migotać, ale nie przypalić. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż 6-8 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się półprzezroczysta i lekko złota — powinna być miękka i słodka.

Do zeszklonej cebuli dodaj imbir i czosnek; smaż 60-90 sekund, aż zaczną intensywnie pachnieć (uważaj, żeby się nie przypaliły). Następnie dodaj mielony kmin rzymski i kurkumę, szybko wymieszaj i smaż 30 sekund, aż przyprawy uwolnią aromat. To moment, w którym przyprawy są "odbite" w tłuszczu, co daje głębszy smak.

Dodaj posiekany pomidor do patelni i mieszaj. Gotuj na średnio-niskim ogniu 8-10 minut, aż pomidor się rozpadnie, a masa zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek patelni (zauważysz lekki połysk oleju na powierzchni). To wskaźnik, że sos jest gotowy do przyjęcia reszty składników.

Do gotowego sosu dodaj zblanszowany bób i pokrojone szparagi. Wymieszaj delikatnie, aby równomiernie obtoczyć warzywa w sosie. Przykryj patelnię i gotuj na średnim ogniu 5-7 minut — szparagi powinny być jędrne (al dente), a bób dobrze podgrzany.

Zmniejsz ogień na niski. W miseczce rozmieszaj jogurt naturalny (i opcjonalnie śmietanę 18%, jeśli używasz) do jednolitej konsystencji, żeby nie zwarzyć przy dodawaniu. Odlej 1-2 łyżki gorącego sosu do jogurtu i szybko wymieszaj, by go ocieplić, następnie wlej mieszankę z powrotem na patelnię, energicznie mieszając. Dodaj garam masala, sól i pieprz. Gotuj 2-3 minuty na bardzo małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia — sos ma być kremowy i zharmonizowany.

Rozkrusz twaróg palcami lub widelcem na kawałki wielkości około 1-2 cm i delikatnie wmieszaj w gorący sos. Podgrzewaj 2-3 minuty, by twaróg lekko ogrzał się, ale nie rozpadł całkowicie. Następnie dodaj sok z cytryny i sprawdź smak – dopraw dodatkowo solą lub pieprzem według preferencji.

Przełóż masalę na półmisek lub do głębokich talerzy. Posyp świeżą, posiekaną kolendrą i (opcjonalnie) prażonymi, posiekanymi orzechami nerkowca. Podawaj od razu z kaszą jaglaną, kaszą gryczaną lub chlebem typu naan. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, przed podaniem dodaj 1-2 łyżki wody lub jogurtu i delikatnie wymieszaj.

Jeżeli przygotowujesz danie wcześniej, przechowuj sos i twaróg osobno w lodówce do 2 dni. Podgrzewaj na małym ogniu, dodając odrobinę wody, żeby nie dopuścić do przypalenia. Przed podaniem świeżo dopraw sokiem z cytryny i ewentualnie odśwież kolendrą.