Mus malinowy na ciepłym cieście migdałowym z kremem śmietankowym

Nagrzej piekarnik do 175°C (grzałka góra-dół). Przygotuj tortownicę 20 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia i wysmaruj boki masłem. Dzięki temu ciasto nie przyklei się i łatwo wyjmiesz je z formy.

Do dużej miski wlej rozpuszczone i przestudzone masło. Dodaj cukier i mieszaj drewnianą łyżką aż masa stanie się jednolita. Dodaj jajka pojedynczo, po każdym dokładnie wymieszaj (około 20–30 sekund) aby masa się emulgowała.

W osobnej misce przesiej mąkę pszenną, mąkę migdałową, proszek do pieczenia i sól. Zrób wgłębienie i dodaj ciepłe (nie gorące) mleko. Dodaj suche składniki do mokrej masy i mieszaj szpatułką od środka na zewnątrz, aż masa będzie gładka, bez grudek — nie mieszaj zbyt długo, żeby ciasto nie zrobiło się ciężkie.

Przelej ciasto do przygotowanej formy i wyrównaj wierzch szpatułką. Piecz w nagrzanym piekarniku 20–25 minut — ciasto powinno być złociste, a wbity patyczek powinien wyjść suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruchami.

W międzyczasie przygotuj mus: około 350 g malin zmiksuj blenderem na gładkie puree. Przeciśnij przez drobne sitko, aby pozbyć się pestek — przy pomocy łyżki przecieraj puree, aż zostanie czysty mus.

Do miseczki wsyp żelatynę i zalej zimną wodą (50 ml). Odstaw na 5 minut, aż napęcznieje. Następnie podgrzej 2–3 łyżki puree malinowego w rondelku (nie gotuj). Dodaj napęczniałą żelatynę do ciepłego puree i mieszaj aż się całkowicie rozpuści. Wlej rozpuszczoną żelatynę do reszty musu i dokładnie wymieszaj.

Odstaw mus do przestygnięcia do temperatury pokojowej (ok. 10–15 minut), a następnie schłodź w lodówce 15–25 minut, aż zacznie lekko tężeć — ma być gęsty, ale nadal dać się łatwo mieszać.

W misce ubij schłodzoną śmietankę (150 ml) z 15 g cukru pudru na miękkie szczyty — zacznie trzymać formę, ale nie przesadzaj z ubijaniem. Dodaj mascarpone (150 g) i delikatnie wymieszaj szpatułką aż masa będzie gładka. Jeśli używasz laski wanilii, dodaj wyskrobane nasionka do kremu.

Po wyjęciu ciasta z piekarnika odstaw je na 5 minut, aby lekko przestygło — ma być ciepłe, nie gorące. Jeśli piekłeś w jednej formie, wyjmij ciasto i pokrój na 4 równe kawałki; jeśli chcesz, możesz podzielić w poziomie na cienkie blaty.

Delikatnie wmieszaj do lekko stężałego musu 150 ml ubitej śmietanki (pozostała część śmietanki), używając ruchów składania, aby zachować puszystość. Mus powinien być równomiernie różowy, lekki i gęsty.

Na lekko ciepłe kawałki ciasta nałóż 2–3 łyżki musu malinowego i delikatnie rozprowadź, tak by nie zsuwał się z gorącego spodu. Na mus wyciśnij lub łyżką nałóż krem śmietankowy w kształcie ozdobnych rozetek. Całość udekoruj świeżymi malinami i ewentualnie posyp podprażonymi płatkami migdałowymi.

Podawaj natychmiast: ciasto ma być lekko ciepłe, mus chłodny i krem kremowy. Możesz oprószyć talerz odrobiną cukru pudru i dodać listki świeżej mięty dla kontrastu (opcjonalnie).