Musujący koktajl klementynkowo-marchewkowy z pianą z aquafaby i nutą kardamonu

Przygotuj syrop kardamonowy: w małym rondelku połącz 200 ml wody filtrowanej z 30 g cukru trzcinowego (z pozostałej części cukru) i 1 łyżeczką mielonego kardamonu (ok. 2 g). Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się całkowicie rozpuści (ok. 3-4 minuty). Gdy syrop zacznie delikatnie pyrkać, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 1 minutę, aby uwolnić aromat kardamonu. Zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej.

Przygotuj świeży sok: umyj klementynki i marchewki. Jeśli używasz sokowirówki, obierz klementynki i włóż do sokowirówki razem z pokrojoną marchewką (pokrój marchew na kawałki 3-4 cm). Dodaj kawałki świeżego imbiru (ok. 30 g w plastry) do sokowirówki, aby uzyskać łagodną ostrość. Jeśli nie masz sokowirówki, obierz klementynki i marchew, pokrój na mniejsze kawałki, włóż do blendera z 60 ml wody i zmiksuj na wysokich obrotach przez 1-2 minuty, a następnie przecedź przez drobne sito lub gazę, dociskając łyżką, aby oddzielić sok od pulpy. Do uzyskanego soku dodaj sok z limonki (60 ml) i 10 g cukru (z pozostałej ilości cukru) — wymieszaj tylko do rozpuszczenia. Łączna objętość soku po przygotowaniu powinna wynieść około 700-800 ml.

Gdy syrop kardamonowy ostygnie, połącz go z przygotowanym sokiem: do dzbanka wlej cały sok (z kroku 2) i dodaj cały wystudzony syrop kardamonowy (z kroku 1). Zamieszaj delikatnie łyżką przez 10-15 sekund, aby składniki się połączyły. Spróbuj i skoryguj słodkość: jeśli wolisz słodszy napój, dodaj opcjonalnie miód (do 60 g) po łyżeczce, mieszając do rozpuszczenia.

Przygotuj piankę: schłodź aquafabę (120 g) w lodówce przez 10 minut. W szerokiej, metalowej lub szklanej misce umieść aquafabę i dodaj 10 g cukru (z całkowitej ilości) oraz 5 g ekstraktu waniliowego. Ubijaj mikserem ręcznym na średnich obrotach przez 3-5 minut, aż aquafaba zacznie gęstnieć i tworzyć miękkie szczyty. Jeśli nie masz miksera, ubijaj trzepaczką przez 8-12 minut energicznie (wymaga to wysiłku, ale pianka się uda). Pianka powinna być gęsta, błyszcząca i trzymać kształt — podobna do ubitej piany z białek.

Tuż przed podaniem schłodź dzbanek z bazą soku i przygotuj wodę gazowaną (powinna być mocno schłodzona). W proporcji do 4 porcji: w dzbanku z sokiem dodaj 600 ml mocno schłodzonej wody gazowanej i delikatnie wymieszaj łyżką przez 5-7 sekund, aby zachować bąbelki. Nie mieszaj energicznie — napój ma pozostać musujący.

Do 4 wysokich szklanek wsyp kruszony lód (po ok. 100 g na szklankę). Naczynie trzymaj za podstawę, aby nie ogrzać lodu dłońmi. Na lód powoli wlej przygotowany, musujący sok po równo (ok. 180-200 ml na szklankę) — wlewaj przy ściance szklanki, aby zmniejszyć rozpryskiwanie. Na wierzch każdej porcji delikatnie nałóż łyżką pianę z aquafaby (ok. 30 g pianki na szklankę), rozprowadzając cienką, równą warstwę. Posyp bardzo delikatnie szczyptą mielonego kardamonu (ubytkową ilością, ok. 0.1 g na szklankę) i udekoruj spiralą cienko wyciętej skórki klementynki oraz opcjonalnie jadalnymi kwiatami. Jeśli używasz miodu jako dodatku, skrop łyżeczką miodu po powierzchni pianki tuż przed podaniem.

Podawaj natychmiast po przygotowaniu — napój najlepiej smakuje świeży, gdy piana jest puszysta, a woda gazowana nadal musuje. Jeżeli musisz przygotować wcześniej: syrop i sok można połączyć i schłodzić do 4 godzin; piankę ubij tuż przed podaniem; wodę gazowaną trzymaj schłodzoną osobno.