Nowoczesna rolada kardamonowo-dyniowa z kruchą pralinką pekan (wariant 63d422bb)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Oczyść dynię: przekrój na pół, usuń nasiona łyżką i odetnij skórę (dla hokkaido można piec ze skórą). Pokrój miąższ w kostkę o wymiarach ~2 cm. Rozłóż kawałki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, skrop odrobiną oleju (ok. 10 g - nie wpisane na liście), posyp szczyptą soli i piecz 30-35 minut aż dynia będzie miękka i lekko zrumieniona. Po upieczeniu odstaw do przestygnięcia, następnie zmiksuj blenderem na gładkie puree — masa powinna być gęsta, bez wyczuwalnych kawałków (ok. 350-400 g puree z podanej ilości).

Przygotuj formę prostokątną 30x25 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia i lekko posmaruj masłem. Oddziel białka od żółtek. W dużej misce ubij białka na pianę, zaczynając na niskich obrotach, stopniowo dodając 100 g cukru (z części do biszkoptu) — ubijaj aż piana będzie sztywna i lśniąca (około 4-6 minut). W osobnej misce utrzyj żółtka z pozostałym cukrem (50 g) aż masa stanie się jaśniejsza i pulchna (2-3 minuty). Do żółtek przesiej mąkę i skrobię, dodaj kardamon oraz 1 łyżkę roztopionego, przestudzonego masła. Delikatnie wmieszaj 1/3 ubitej piany do masy żółtkowej, aby ją rozluźnić, a następnie delikatnie połącz resztę piany ruchem z dołu do góry szpatułką — mieszaj tylko do połączenia, aby nie zbić struktury. Wylej ciasto na przygotowaną blachę, wygładź powierzchnię i piecz w 180°C przez 10-12 minut aż wierzch będzie złocisty i sprężysty przy dotyku. Po upieczeniu wyjmij i odstaw do całkowitego ostygnięcia.

Przygotuj czystą nieprzywierającą patelnię i arkusz papieru do pieczenia. Na średnim ogniu wsyp cukier (do praliny) i pozwól mu się rozpuścić bez mieszania — delikatnie obracaj patelnią lub mieszaj silikonową łopatką gdy brzegi zaczną brązowieć. Gdy cukier osiągnie bursztynowy kolor, dodaj orzechy pekan i szybko mieszaj, żeby orzechy pokryły się karmelem. Wylej gorącą mieszankę na papier do pieczenia w jednej warstwie i odczekaj 3-4 minuty, aż zacznie tężeć, następnie posyp płatkami soli morskiej (opcjonalnie) i pozostaw do całkowitego stwardnienia. Po ostudzeniu złam pralinkę na mniejsze kawałki (kilka większych i kilka drobnych do dekoracji).

W misce wymieszaj przestudzone puree z dyni z ricottą, dodaj miód, cynamon i szczyptę soli. Upewnij się, że puree jest gładkie - jeśli potrzeba, przetrzyj przez sitko. W osobnej, schłodzonej misie ubij śmietanę kremówkę na miękkie szczyty (około 2-3 minuty na średnich obrotach). Delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do masy dyniowo-ricottowej ruchem 'składania' (z dołu do góry), aby zachować puszystość. Spróbuj kremu — jeśli potrzebujesz więcej słodyczy, dodaj odrobinę miodu. Schłódź krem w lodówce około 30 minut, aby stężał i łatwiej się rozprowadzał.

Gdy biszkopt jest całkowicie zimny, delikatnie odklej go od papieru i przełóż na czystą ściereczkę kuchenną lub nowe arkusze papieru do pieczenia. Rozsmaruj równomiernie krem dyniowy (ok. 1-1,5 cm warstwą) zostawiając około 1 cm wolnego brzegu na dłuższym boku. Na kremie rozsyp drobne kawałki praliny (nie wszystkie — część zostawisz do dekoracji). Zacznij zwijać biszkopt ciasno w rolę, pomagając sobie ściereczką: podczas zwijania ściśnij lekko, ale nie tak mocno, by wycisnąć krem. Zawiń rolę w folię spożywczą i schładzaj w lodówce minimum 1 godzinę, aby krem stężał i struktura się ustabilizowała.

Wyjmij roladę z lodówki, odwiń i odetnij 1 cm z końców, aby odsłonić równy przekrój. Pokrój roladę na plastry o grubości 2-3 cm. Na talerzach ustaw po 2 plastry, obok zrób gładki pasek (smear) z odrobiny kremu lub puree dyniowego. Udekoruj każdy plaster kawałkami praliny pekan, kilkoma paskami kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie) i posyp delikatnie płatkami soli morskiej. Podawaj schłodzone, najlepiej po 10 minutach w temperaturze pokojowej, by krem lekko zmiękł.