Nowoczesne pucharki z musem z ricotty i białej czekolady, gelem z czerwonej pomarańczy i sosem z granatu

Przygotuj kruszonkę orzechowo-migdałową. Nagrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). W dużej misce połącz mąkę (75 g), mielone migdały (50 g) i posiekane prażone orzechy laskowe (80 g). Dodaj zimne masło (50 g), pokrojone w kostkę. Szybko rozcieraj palcami masło z suchymi składnikami, aż masa będzie przypominać grube okruchy (wielkość ziarenek jak gruboziarnista bułka tarta). Dodaj 10 g cukru (wyjęte z 80 g ogólnej ilości) i szczyptę soli (1 g) i wymieszaj.

Rozłóż kruszonkę na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w cienką, równą warstwę. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 10-12 minut, mieszając łopatką w połowie czasu, aż kruszonka się zezłoci i stanie się chrupiąca. Po upieczeniu przełóż na talerz i pozostaw do całkowitego wystygnięcia — stanie się wtedy najbardziej chrupiąca.

Z pomarańczy (600 g, ok. 4 szt.) wyciśnij sok: najpierw przekrój owoce na pół i wyciśnij ręcznie lub przy pomocy wyciskarki. Odmierz 250 ml świeżego soku pomarańczowego. Przelej sok do małego rondelka, dodaj 30 g cukru (wykorzystaj z ogólnej ilości) i sok z cytryny (30 g). Podgrzewaj na małym ogniu do delikatnego wrzenia. Wsyp 3 g agar-agar i energicznie mieszaj przez 1-2 minuty, aż proszek się rozpuści. Gotuj na małym ogniu przez 2 minuty, cały czas mieszając — agar wymaga krótkiego zagotowania, aby aktywować żelujące właściwości. Zdejmij z ognia i ostudź 5-7 minut, aby przestał bulgotać, ale nadal był płynny. Przelej cienką warstwę (po 30-40 ml) do czystych pucharków/formy tworząc pierwszą warstwę gelekową i wstaw do lodówki na 10-15 minut, aż zetnie się na tyle, by można było położyć kolejną warstwę.

Przygotuj intensywny sos z granatu: w małym rondelku połącz sok z granatu (80 ml) z 20 g cukru (reszta z 80 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, redukuj przez 6-8 minut, aż sok zgęstnieje do konsystencji syropu (powinien lekko oblepić łyżkę). Zdecyduj o słodkości — jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj max. 5-10 g cukru więcej. Po wystudzeniu przelej do małej miseczki.

Rozpuść białą czekoladę (120 g) w kąpieli wodnej: w małej miseczce umieść połamaną czekoladę nad garnkiem z delikatnie wrzącą wodą (miseczka nie może dotykać wody). Mieszaj do gładkości. W oddzielnej misce wymieszaj ricottę (300 g) z ekstraktem waniliowym (5 g) i 20 g cukru. Gdy czekolada będzie płynna i trochę przestudzona (ok. 40-45°C, powinna być ciepła w dotyku, nie gorąca), delikatnie wlej 2-3 łyżki roztopionej czekolady do ricotty i energicznie wymieszaj, aby wyrównać temperaturę (zapobiegnie to zwarzeniu). Dodaj resztę czekolady i dokładnie połącz, masa powinna być gładka i jedwabista. W osobnej misce ubij zimną śmietankę (200 ml) na miękkie, utrzymujące kształt szczyty (ok. 1,5-2 minuty mikserem na średnich obrotach). Delikatnie połącz ubitą śmietankę z masą ricottowo-czekoladową przy pomocy szpatułki, wykonywać składanie: z dna ku górze, aż całość będzie jednorodna. Jeżeli chcesz, aby mus był stabilniejszy, podgrzej 30 ml odsączonego soku pomarańczowego, rozpuść w nim 1 g agar-agar i dodaj do musu, szybko mieszając (opcjonalne — my użyliśmy agar wcześniej, więc tego kroku niekoniecznie trzeba powtarzać).

Montaż deserów: Wyjmij pucharki z lodówki, na pierwszą zastygniętą warstwę gela z pomarańczy nałóż 2-3 dużą łyżką musu ricottowego tak, aby warstwy były wyraźne (około 80-90 g musu na pucharek). Na mus nałóż cienką warstwę sosu z granatu (około 15-20 ml), pozwalając na delikatne przesiąkanie — nie wylej zbyt dużo, by warstwy pozostały widoczne. Na wierzch posyp upieczoną kruszonkę i świeże nasiona granatu (po 30 g arils na porcję). Wstaw pucharki do chłodnego miejsca (lodówka) na min. 30 minut, aby smaki się przegryzły i wszystko się ustabilizowało.

Tuż przed podaniem udekoruj pucharki: dodaj kilka cienkich paseczków kandyzowanej pomarańczy (opcjonalne), pojedyncze listki świeżej mięty lub maleńkie płatki jadalnego złota (opcjonalne). Posyp delikatnie prażonymi płatkami migdałowymi lub dodatkową porcją kruszonki dla kontrastu chrupkości. Podawaj schłodzone.

Podawaj pucharki mocno schłodzone. Dla efektu nowoczesnego podania można obok talerzyka położyć łyżeczkę metaliczną i podać niewielką karafkę z dodatkowymi łyżkami sosu z granatu, aby goście mogli dozować intensywność kwasowo-słodką wedle upodobań.