Paszteciki z kapustą i grzybami

Wsyp suszone grzyby do miski i zalej 200 ml gorącej (nie wrzącej) wody. Odstaw na 30-40 minut, aż zmiękną. Po namoczeniu odcedź, zachowując płyn z namaczania (przesącz go przez gazę lub bardzo drobne sitko, żeby nie było piasku). Pokrój namoczone grzyby na drobne kawałki.

Odsącz kapustę kiszoną, posiekaj ją drobno nożem (jeśli jest w grubych kawałkach). Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją pod zimną wodą i dokładnie odciśnij rękoma lub w sitku. Następnie jeśli kapusta jest bardzo mokra, posiekaj i odciśnij ponownie, aby farsz nie był zbyt wodnisty.

Na dużej patelni rozgrzej 30 g masła i 30 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę (300 g) i smaż 6-8 minut, mieszając co chwilę, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj drobno posiekany czosnek (10 g) i smaż kolejne 30 sekund.

Dodaj pokrojone świeże pieczarki (200 g) na patelnię i smaż 6-8 minut, aż puszczą wodę i ona odparuje oraz grzyby lekko się zarumienią. Następnie dodaj pokrojone namoczone grzyby (z kroku 1) i smaż 3-4 minuty razem.

Dodaj posiekaną kapustę kiszoną (500 g) do patelni. Wlej 50-80 ml płynu z namaczania grzybów (jeśli chcesz intensywniejszy smak), dopraw 4 g majeranku i 2 g pieprzu. Duś na małym ogniu 20-30 minut, co kilka minut mieszając, aż nadmiar wilgoci odparuje i farsz będzie zwarty. Na koniec sprawdź smak i ewentualnie dosól (mała ilość, np. 3-4 g, jeśli potrzeba). Jeśli używasz natki pietruszki (opcjonalnie), dodaj ją posiekaną tuż przed zdjęciem z ognia.

Gdy farsz jest gotowy (z kroku 5), przełóż go do miski i ostudź do temperatury pokojowej. Jeśli jest bardzo wilgotny, możesz podsmażyć go jeszcze 3-5 minut, by odparować resztę płynu. Po ostudzeniu sprawdź jeszcze raz doprawienie solą i pieprzem.

Przygotuj rozczyn: podgrzej 100 ml mleka do temperatury około 35-37°C (powinno być ciepłe w dotyku, nie gorące). Pokrusz drożdże świeże (25 g) do małej miski, dodaj 5 g cukru (z 10 g) i zalej ciepłym mlekiem. Wymieszaj widelcem i odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce. Po 10 minutach powinien pojawić się puchaty, pienisty czubek - to znak, że drożdże są aktywne.

W dużej misce (lub w misie miksera) umieść 500 g mąki i 8 g soli. Zrób wgłębienie w środku. Wlej rozczyn, dodaj pozostałe 150 ml mleka, 60 g roztopionego i przestudzonego masła, całe jajko (60 g) i resztę cukru (5 g). Zacznij mieszać drewnianą łyżką, stopniowo łącząc mąkę z płynami, aż powstanie zwarte ciasto.

Uformuj z ciasta kulę, posmaruj wierzch odrobiną oleju lub masła, włóż do dużej miski przykryj ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce na 60-75 minut do wyrośnięcia, aż podwoi objętość.

Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko oprószony mąką blat. Rozwałkuj na prostokąt o grubości około 5 mm. Jeśli chcesz mniejsze paszteciki, rozwałkuj cieńsze. Na rozwałkowanym cieście rozłóż równomiernie farsz na połowie powierzchni (zostaw 1-2 cm wolne przy krawędziach), a następnie złóż ciasto na pół, tak by przykryć farsz. Delikatnie dociśnij brzegi i pokrój na prostokąty o wymiarach około 6x8 cm (daje to ok. 24 paszteciki).

Ułóż paszteciki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach około 2 cm. Jeśli chcesz, posmaruj wierzch resztą roztrzepanego jajka (opcjonalnie można użyć mleka zamiast jajka, jeśli nie chcesz używać jajka do smarowania), a następnie posyp sezamem (opcjonalnie). Odstaw na 15-20 minut, aby lekko odpoczęły.

Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół, bez termoobiegu). Piecz paszteciki przez 18-25 minut, aż będą złociste i równomiernie zarumienione. Po upieczeniu wyjmij blaszkę i odstaw paszteciki na kratkę do przestygnięcia przez 5-10 minut.

Podawaj paszteciki lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Możesz je ułożyć na półmisku obok talerza z barszczem czerwonym — wtedy każdy może zatopić pasztecik w zupie. Jeśli chcesz, posyp natką pietruszki tuż przed podaniem.