Pieczona dynia piżmowa na kremie z pieczonego kalafiora z prażoną quinoą i chipsami z jarmużu

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 180°C (termoobieg). Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Dynię obierz ze skóry nożem do warzyw (ostrożnie: dynia ma twardą skórę) lub obetnij oba końce i przekrój ją na pół, następnie wydrąż nasiona dużą łyżką i odetnij łódeczkami miąższ w kształcie półksiężyców o grubości około 1,5 cm. Umieść kawałki na blaszce skórą do dołu. Skrop oliwą (ok. 1 łyżka / 15 g), posyp równomiernie solą i pieprzem. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz 35-40 minut: będą gotowe, gdy brzegi się lekko skarmelizują, a widelec wejdzie w miąższ bez oporu.

Podczas gdy dynia się piecze, podziel kalafior na mniejsze różyczki, umyj i osusz. Rozłóż różyczki na drugiej blasze, skrop 1 łyżką oliwy (15 g) i lekko posól. Piecz w tym samym piekarniku 25-30 minut, aż będą złociste na brzegach. Po upieczeniu przełóż gorące różyczki do blendera kielichowego lub miski, dodaj podgrzane mleko roślinne (200 ml), 2 łyżki tahini (30 g), przeciśnięty czosnek (10 g), łyżkę soku z cytryny (ok. 10 ml z przygotowanych 20 ml) oraz szczyptę soli. Miksuj najpierw pulsacyjnie, potem na wysokich obrotach do uzyskania jedwabistej, gładkiej emulsji. Jeśli krem jest zbyt gęsty, dodaj łyżką więcej mleka; ma być gęsty, ale dający się rozsmarować.

Quinoę (160 g) najpierw dokładnie opłucz na sitku pod zimną wodą, trzymając sitko pod skośnym kątem i rozcierając ziarna palcami, aż woda będzie przejrzysta. W garnku o grubym dnie podpraż quinoę na sucho przez 2-3 minuty na średnim ogniu — mieszaj łyżką, aż poczujesz orzechowy aromat. Zalej quinoę 320 ml wody (stosunek 1:2), dodaj 1/2 łyżeczki soli (ok. 2 g), doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do min. i gotuj pod przykryciem 12-15 minut, aż płyn się wchłonie. Zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut, następnie spulchnij widelcem. Na suchej patelni upraż orzechy włoskie (60 g) 3-4 minuty na średnim ogniu, mieszając, aż będą pachnące — ostudź i grubo posiekaj. W małej miseczce wymieszaj 30 g miodu (opcjonalnie) z 60 ml soku z pomarańczy i 1 łyżką tahini (15 g) — podgrzej przez 15–20 sekund w mikrofalówce lub w rondelku, by połączyć składniki; polej tą mieszanką jeszcze ciepłą quinę i wymieszaj, dodaj posiekane orzechy.

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Umyj jarmuż (150 g), osusz dokładnie ręcznikiem papierowym — wilgoć utrudnia chrupkość. Oderwij liście od twardych łodyg i porwij na kawałki wielkości kęsów. W misce skrop 15 g oliwy, otrząśnij, by równomiernie pokryć liście i delikatnie posól. Rozłóż luźno na blasze w jednej warstwie (ważne: nie nakładaj liści na siebie). Piecz 10–12 minut — obserwuj uważnie od 8 minuty; chipsy są gotowe, gdy są kruche i składane bez lepkich miejsc.

Wyciągnij nasiona granatu (opcjonalne) poprzez rozkrojenie granatu na pół i wybijanie nasion łyżką nad miską z wodą — nasiona opadną, a biała błona wypłynie. Pokrusz ser kozi (opcjonalnie) widelcem. Skrojone składniki trzymaj osobno do momentu montażu.

Podgrzej talerze (krótko w piekarniku lub gorące stosując ściereczkę). Na każdy talerz nałóż szeroką łyżką 2–3 łyżki kremu z kalafiora i rozsmaruj PATCHEM (ok. 1–1,5 cm warstwa). Ułóż na kremie 3–4 kawałki pieczonej dyni (w zależności od wielkości). Obok lub wokół połóż porcję prażonej quinoi z orzechami (ok. 100–120 g ugotowanej quinoi na osobę). Dodaj kilka chipsów z jarmużu, posyp nasionami granatu i pokruszonym serem kozim, jeśli używasz. Na koniec skrop całość łyżeczką dobrej oliwy i kilkoma kropelkami mieszanki tahini-pomarancza pozostałej z przygotowania quinoi. Dodaj świeżo zmielony pieprz do smaku i ewentualnie listki świeżej natki lub mikroliście do dekoracji.

Dla wersji wegańskiej: pomiń ser kozi i zastąp miód syropem klonowym lub agawą. Możesz dodać świeże zioła (koperek, kolendra) jako akcent. Podawaj od razu — to danie najlepiej smakuje świeże, kiedy chipsy jarmużu są chrupkie.