Pieczone kaki (persymony) nadziewane kremem mascarpone z migdałową kruszonką i granatem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj owoce kaki pod bieżącą wodą i osusz delikatnie papierowym ręcznikiem. Przekrój każde kaki w poprzek na pół. Jeśli owoce mają twardy ogonek, usuń go nożykiem. Ułóż połówki skórką do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, tak aby miąższ był skierowany do góry (zagłębienie będzie zbierać soki).

Skrop każdą połówkę 5-6 gramami (ok. 1 łyżeczka) soku z cytryny, aby podkreślić smak i zapobiec ciemnieniu. Piecz w rozgrzanym piekarniku 18-22 minut — owoce są gotowe gdy powierzchnia delikatnie zmięknie, nabierze intensywniejszego koloru i zacznie wydzielać słodki aromat. Po upieczeniu odstaw na 8-10 minut, aby soki się uspokoiły.

Wstaw metalową lub szklaną miskę oraz końcówki miksera do lodówki na 10 minut — zimne naczynie ułatwia ubijanie śmietanki. W chłodnej misce wlej 100 ml schłodzonej śmietanki kremówki i ubijaj mikserem na średnich obrotach przez około 2-3 minuty aż pojawią się miękkie szczyty (nie ubijaj na sztywno).

W osobnej misce umieść 250 g mascarpone, dodaj 50 g miodu, 5 g ekstraktu waniliowego i (opcjonalnie) 20 ml likieru pomarańczowego. Mieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką przez 1-2 minuty aż masa stanie się gładka i kremowa — powinno zniknąć widoczne grudki mascarpone. Dodaj 1 g soli, aby wydobyć aromaty.

Delikatnie dodaj ubitej śmietanki do masy mascarpone w trzech porcjach, każdorazowo delikatnie składając składniki szpatułką (ruch od dołu do góry), aby zachować puszystość. Krem powinien być jedwabisty, lekko lekki i zachowywać kształt przy odwróceniu łyżki.

Włóż do miski 80 g mąki pszennej, 50 g pokrojonych migdałów, 50 g cukru trzcinowego, 2 g cynamonu i 1 g soli. Dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj masło palcami z mąką i cukrem, aż powstaną grudki wielkości grochu i mniejsze okruszki. Możesz też użyć siekacza do ciasta lub pulsu w malakserze — pulsuj krótko, aby nie doprowadzić do jednolitej pasty.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu (sucha, bez tłuszczu). Przełóż kruszonkę na patelnię i praż 6-8 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż migdały zyskają złocisty kolor, a kruszonka będzie złota i sucha. Alternatywnie rozłóż kruszonkę na blasze i piecz w 170°C przez 10-12 minut, mieszając w połowie czasu.

Po upływie 8-10 minut studzenia kaki (z kroku 2) delikatnie, łyżeczką lub małą łyżką do wydrążania, zdejmij część miąższu z każdej połówki, tworząc niewielkie zagłębienie (nie wydrążaj całkowicie — zostaw obręcz miąższu, by połówka zachowała kształt). Wydrążony miąższ możesz zachować i użyć jako dodatku do kremu (opcjonalnie).

Napełnij każde zagłębienie przygotowanym kremem mascarpone używając rękawa cukierniczego z dużą końcówką lub łyżki. Krem powinien się lekko unosić ponad brzeg, tworząc estetyczną kopułkę. Na każdą porcję posyp 20-25 g prażonej kruszonki migdałowej, delikatnie dociskając, by przylegała do kremu.

Dodaj około 25 g świeżych pestek granatu na wierzch każdej porcji — część możesz rozsypać wokół na talerzu dla efektu. Jeśli używasz pistacji, posyp nimi każdą porcję dla dodatkowego koloru i chrupkości. Opcjonalnie skrop delikatnie krem (około 2-3 g) miodem dla połysku.

Podawaj deser od razu, gdy kaki są jeszcze lekko ciepłe lub po 10-15 minutach schłodzenia — kontrast ciepłego, pieczonego owocu i chłodnego kremu jest szczególnie efektowny. Przy prezentacji połóż każdy kawałek na jasnym talerzu, udekoruj gałązką mięty i ewentualnie cienkim wiórkiem skórki z cytryny.