Pieczony pstrąg z okruchami z orkiszu i purée ze szparagów

Przygotuj okruchy: pokrój chleb orkiszowy na mniejsze kawałki i umieść w blenderze kielichowym. Pulsuj 6-8 razy, aż uzyskasz gruboziarniste okruchy (nie przesadzaj, nie ma być mąka). Przełóż okruchy do dużej misy.

Na patelni rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj okruchy i smaż, często mieszając drewnianą łyżką, przez 6-8 minut, aż staną się złociste i chrupiące. Pod koniec smażenia skrop 1 łyżkę oleju rzepakowego i wymieszaj — nada to lepszą strukturę.

Przygotuj szparagi: odłam twarde końcówki (zgiąć każdy szparag w miejscu, gdzie naturalnie się złamie) i odetnij je. Zachowaj kilka ładnych pędów (ok. 8-10 sztuk) na dekorację — będą blanszowane oddzielnie. Pokrój resztę na kawałki 2-3 cm.

W garnku zagotuj 500 ml osolonej wody. Wrzuć pokrojone szparagi i gotuj 5-6 minut, aż będą jasnozielone i miękkie pod widelcem. Wyjmij je łyżką cedzakową do blendera. Do wrzątku włóż zachowane końcówki szparagów na 1 minutę, następnie przełóż do miski z lodowatą wodą (blanszowanie) — zachowają kolor i teksturę do dekoracji.

Do blendera z ugotowanymi szparagami dodaj podsmażoną wcześniej drobno posiekaną cebulę (zeszkloną na 1 łyżeczce oleju), 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, 100 g śmietany oraz 1/2 soku z cytryny. Zmiksuj na gładkie purée. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki wody z gotowania szparagów, aż uzyskasz aksamitną konsystencję. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem.

Przygotuj pstrągi: opłucz ryby pod zimną wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Naciśnij skórę palcami, aby sprawdzić świeżość — powinna być jędrna. Natnij delikatnie skórę z zewnątrz w jednym lub dwóch miejscach, aby ciepło docierało równomiernie. Wnętrze i zewnętrze ryb posyp solą i pieprzem (użyj łącznej ilości soli i pieprzu rozłożonej na wszystkie ryby). Do wnętrza włóż kilka plasterków cytryny i odrobinę skórki z cytryny (startej) dla aromatu.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) z funkcją termoobiegu na 180°C, jeśli jest dostępna. Przygotuj blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skrop ryby niewielką ilością oleju rzepakowego z zewnątrz i delikatnie obtocz je w przygotowanych okruchach z orkiszu — użyj łyżki, dociskając okruchy do skórki, aby dobrze się przylepiły.

Włóż ryby na środkową półkę piekarnika i piecz 18-22 minut w zależności od wielkości pstrągów (dla 250 g sztuki około 18 minut). Ryba jest gotowa gdy mięso przy kręgosłupie łatwo odchodzi i ma nieprzezroczystą, matową fakturę. Skórka z okruchami powinna być złocista i chrupiąca.

Podgrzej delikatnie purée szparagowe na małej patelni na bardzo małym ogniu przez 1-2 minuty, mieszając, aby było ciepłe. Ułóż na talerzach 2-3 łyżki purée, rozsmaruj na środku talerza łyżką, połóż obok upieczonego pstrąga. Dekoruj blanszowanymi końcówkami szparagów i posyp świeżym koperkiem oraz odrobiną skórki z cytryny. Jeśli używasz szczawiu, ułóż kilka listków obok jako świeżą, kwaskową nutę.

Ostatnie doprawienie: skrop ryby odrobiną soku z cytryny tuż przed podaniem i dodaj świeżo zmielony pieprz. Podaj z lekką sałatką z rukoli lub młodych liści dla kontrastu tekstur.