Pierogi ruskie z karmelizowaną cebulą i skwarkami z boczku

Przesiej mąkę na czysty blat lub do dużej miski (najlepiej ceramicznej). Zrób w mące duże wgłębienie jak krater. W osobnym naczyniu roztrzep jajko z ciepłą wodą (ok. 35-40°C) i dodaj połowę soli. Wlej mieszankę do wgłębienia i mieszaj zaczynając od środka widelcem, stopniowo zbierając mąkę z boków, aż powstanie luźne ciasto.

Dodaj olej i zacznij wyrabiać ręcznie lub mikserem z hakiem. Wyrabiaj 8-10 minut aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i przestanie się mocno kleić. Jeśli jest zbyt suche, dodaj po 10 ml wody; jeśli zbyt lepkie, dosyp 1-2 łyżki mąki.

Przykryj miskę czystą ściereczką lub folią i odstaw ciasto na 20-30 minut w temperaturze pokojowej — odpoczynek rozluźni gluten i ułatwi wałkowanie.

Obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki. Włóż do garnka, zalej zimną wodą, dodaj 1/2 łyżeczki soli (ok. 3 g) i gotuj na średnim ogniu do miękkości — około 15-20 minut od zagotowania. Sprawdź widelcem: ziemniak jest miękki kiedy widelec wchodzi bez oporu.

Odcedź ziemniaki i odparuj 1-2 minuty w gorącym garnku, następnie dokładnie utłucz tłuczkiem lub przeciśnij przez praskę do ziemniaków na gładkie puree. Dodaj twaróg do gorących ziemniaków i energicznie wymieszaj, aż masa będzie jednolita. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem (około 2 g).

Pokrój cebulę w cienkie półplasterki. Na dużej patelni rozgrzej masło na średnim ogniu, dodaj cebulę i gotuj, mieszając co 1-2 minuty, przez 18-25 minut aż stanie się miękka, szklista, a następnie złoto-brązowa. Pod koniec dodaj szczyptę soli i jeśli chcesz 1/2 łyżeczki cukru (2 g) by przyspieszyć karmelizację. Po usmażeniu zachowaj część cebuli (ok. 1/3) do wymieszania z farszem, resztę odstaw jako polewę.

Do utłuczonych ziemniaków z twarogiem dodaj około 1/3 karmelizowanej cebuli i delikatnie wymieszaj. Spróbuj farszu i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Masa powinna być kremowa, nie sucha — jeśli zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki wody z gotowania ziemniaków.

Pokrój boczek w drobną kostkę. Rozgrzej suchą patelnię (bez dodatku tłuszczu) i wrzuć boczek. Smaż na średnim ogniu, mieszając, aż tłuszcz się wytopi, a skwarki staną się złociste i chrupiące — około 8-12 minut. Przelej gorące skwarki na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Zachowaj wytopiony tłuszcz do polania pierogów.

Podziel odpoczęte ciasto na 2-3 części. Jedną część rozwałkuj na posypanej mąką powierzchni na grubość około 2-3 mm. Szklanką o średnicy 7-8 cm wycinaj kółka. Na każde kółko nałóż łyżeczkę farszu (ok. 20-25 g). Złóż na pół i dokładnie zlep brzegi najpierw palcami, a potem dociśnij krawędź widelcem lub zrób tradycyjną falbankę.

Zagotuj duży garnek wody z 1 łyżeczką soli. Wrzucaj pierogi partiami (nie za dużo naraz), mieszaj delikatnie przez pierwszą minutę, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 2-3 minuty — całkowity czas od wrzucenia do wyjęcia ok. 4-5 minut w zależności od grubości ciasta. Wyjmij łyżką cedzakową.

Po odsączeniu możesz opcjonalnie podsmażyć pierogi na patelni z 10 g masła i 1 łyżką wytopionego tłuszczu z boczku, aż spód lekko się zrumieni (2-3 minuty). Ułóż pierogi na talerzu, posyp obficie karmelizowaną cebulą oraz skwarkami z boczku. Skrop odrobiną wytopionego tłuszczu dla blasku.

Podawaj gorące, z opcjonalną kwaśną śmietaną obok i posypane świeżym koperkiem. Na walentynkowy klimat możesz podać pierogi na dużym półmisku, udekorowane drobno posiekanym koperkiem i kilkoma listkami natki.