Pstrąg grillowany po krakowsku z sałatką z kopru włoskiego i cytrusami

Sprawdź pstrągi: upewnij się, że są wypatroszone i wypłukane wewnątrz. Jeśli kupiłeś całe ryby niewypatroszone, połóż rybę na desce i ostrym nożem zrób nacięcie wzdłuż brzucha, usuń wnętrzności, spłucz pod zimną wodą. Osusz papierowym ręcznikiem — ryba powinna być sucha w dotyku.

Przygotuj marynatę do wnętrza i powierzchni: w małej miseczce wymieszaj 10 g rozgniecionego czosnku z 30 g oleju rzepakowego, 2 g pieprzu czarnego i 2 g soli (2 szczypty pieprzu i 2 szczypty soli). Wetrzyj mieszankę delikatnie wewnątrz i na skórze ryb. Do wnętrza włóż po plasterku cytryny (z 120 g cytryny wykorzystaj 2 plasterki na rybę) i kilka gałązek świeżego koperku (porwij na krótkie pęczki).

Nacięcia na skórce: przy pomocy ostrego noża zrób po 2-3 skośne nacięcia po obu stronach każdej ryby (nacięcia mają 1–1,5 cm głębokości), co zapobiegnie marszczeniu się skóry i ułatwi przyprawom wniknięcie. Po nacięciach ponownie posmaruj rybę cienką warstwą oleju rzepakowego.

Przygotuj koper włoski: odetnij zielone części i bardzo cienko pokrój bulwy w plasterki. Najłatwiej to zrobić mandoliną ustawioną na cienki plaster (1–2 mm). Jeśli nie masz mandoliny, użyj ostrego noża i kroj długimi pociągnięciami. Włóż pokrojony koper do dużej miski.

Filetowanie cytrusów (supremes): obetnij czubki skórki z pomarańczy (540 g) i grejpfruta (300 g), odkrawając skórkę wraz z białą warstwą. Następnie nożem zatnij białą błonkę i wyjmij cząstki owocu, opuszczając je prosto do miski z koprem. Zbierz wypływający sok do osobnej szklanki — wykorzystamy go do dressingu.

Przygotuj dressing: do słoika wlej 60 g oleju rzepakowego, 15 g musztardy, 30 g miodu (jeśli używasz), 30 g soku z cytrusów pozostałego po filetowaniu oraz 4 g soli i 2 g pieprzu. Zakręć słoik i energicznie potrząsaj przez 20–30 sekund, aż dressing stanie się jednolity i lekko emulsyjny. Polej nim koper i owoce, delikatnie wymieszaj, by plasterki kopru były lekko pokryte dressingiem.

Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (ok. 200–220°C). Jeśli używasz grilla węglowego, poczekaj aż drewno/żar utworzy równomierną warstwę żaru; jeśli gazowego, nastaw średni płomień i przykryj na 5–10 minut. Natłuść ruszt cienką warstwą oleju przy pomocy pędzla lub papieru nasączonego olejem, aby zapobiec przywieraniu ryby.

Ułóż pstrągi na dobrze rozgrzanym ruszcie. Grilluj bez przesuwania przez 4–6 minut z jednej strony — skórka powinna uzyskać wyraźne, złote prążki. Aby przewrócić rybę, użyj szerokiej łopatki i szczypiec: podeprzyj rybę łopatką pod całym bokiem i przekręć jednym płynnym ruchem. Grilluj drugą stronę 3–5 minut. Grubość ryby decyduje o czasie – grubsze egzemplarze mogą potrzebować 1–2 minut więcej.

Na 1–2 minuty przed końcem grillowania połóż na każdej rybie 5 g masła i przykryj grill pokrywą, aby masło się rozpuściło i glazura pokryła skórkę. Sprawdzanie wypieczenia: wbij cienki nóż w najgrubszą część przy kręgosłupie — mięso powinno być nieprzezroczyste i delikatnie się rozdzielać, powinno łatwo odchodzić płatami.

Odstaw ryby na deskę na 3–4 minuty, aby soki równomiernie się rozprowadziły. Na dużym talerzu ułóż porcję sałatki z kopru włoskiego i cytrusów po jednej stronie, obok połóż jednego pstrąga. Skrop rybę odrobiną świeżo wyciśniętego soku z cytryny (z pozostałej części) i, jeśli używasz, posyp 20 g kaparów dla kontrastu słoności.

Dekoracja i podanie końcowe: posyp danie świeżym, drobno posiekanym koperkiem (reszta pęczka). Podawaj natychmiast, proponując do wyboru: młode ziemniaki z koperkiem, pieczone plaski dyni (sezon jesienny alternatywnie) lub lekka kasza jaglana. Serwuj z ćwiartką cytryny na boku.