Pstrąg mazurski smażony z masłem szczawiowo-koperkowym

Przygotuj wszystkie składniki. Umyj pstrągi pod zimną wodą, osusz papierowym ręcznikiem wewnątrz i na zewnątrz. Jeśli ryby są całe z głowami, możesz zostawić lub zdjąć głowę według preferencji. Odetnij płetwy za pomocą nożyczek kuchennych. Na tacce ułóż pstrągi i posól wewnątrz i na zewnątrz równomiernie: użyj około 1 g soli na 100 g ryby (łącznie około 10 g soli na kilogram ryb) i posyp delikatnie świeżo mielonym pieprzem.

Przygotuj młode ziemniaki: wyszoruj dokładnie, zostaw w mundurkach. Włóż do garnka, zalej zimną wodą, dodaj 1/2 łyżeczki soli i zagotuj. Gotuj 12–18 minut w zależności od wielkości, aż widelec łatwo wsunie się w ziemniaka. Odcedź i zostaw na chwilę, aby odparowały.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (zgiń łodygę blisko końca — złamie się naturalnie w miejscu twardo-ędnego łączenia). Jeśli szparagi są grube, obierz dolną część obieraczką do warzyw. Krótką chwilę (2–3 minuty) blanszuj w osolonym, wrzącym wodzie lub smaż na patelni z odrobiną oleju przez 3–4 minuty do lekkiej miękkości i zachowania jędrności.

Przygotuj szczaw: opłucz liście, porwij na mniejsze kawałki i odsącz w durszlaku. Posiekaj koperek drobno — użyj tylko listków, odetnij grubsze łodyżki. Zetrzyj cienko skórkę z cytryny (nie ścieraj białej części) i wyciśnij 1–2 łyżki soku.

Rozpuść 80 g masła na małej patelni na średnim ogniu. Gdy masło się roztopi i zacznie lekko pienić, dodaj szczaw i smaż 1–2 minuty, aż liście zwiędną i zmienią kolor na ciemniejszy. Dopraw 1 g soli i 1 szczyptę pieprzu. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj posiekany koperek, 1 łyżkę soku z cytryny i skórkę. Jeśli chcesz łagodniejszego smaku, dodaj 50 g śmietany 18% (opcjonalnie) i wymieszaj jeszcze 20 sekund. Sos powinien być kremowy i mieć delikatnie kwaskowaty posmak — nie rozgotuj szczawiu, ma zostać aromatyczny i zielony.

Przed smażeniem osusz pstrągi jeszcze raz. Na szerokiej patelni rozgrzej 30 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu (patelnia 28 cm). Rozsyp równomiernie mąkę na płaskim talerzu. Oprósz ryby mąką lekko — potrząśnij, aby nadmiar odpadł. Umieść ryby na rozgrzanej patelni skórą do dołu. Smaż 4–5 minut bez ruszania, aż skóra zrobi się złocista i chrupiąca.

Zmniejsz ogień do średniego i dodaj 20 g masła na patelnię — pozwól masłu spienić się i lekko orzechowieć (złota nuta), polewając rybę masłem z patelni 2–3 razy drewnianą łyżką. Smaż kolejne 3–4 minuty po drugiej stronie, aż mięso będzie nieprzezroczyste i łatwo odchodzi od ości przy delikatnym naciśnięciu widelcem. Łączny czas smażenia dla 2,5 cm grubości ryby to około 8–10 minut.

Wyjmij ryby z patelni i odłóż na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem na 1 minutę — pozwoli to odprowadzić nadmiar tłuszczu. W międzyczasie podgrzej przygotowane masło szczawiowo-koperkowe na bardzo małym ogniu, dodaj łyżkę soku z cytryny do smaku i spróbuj; dopraw jeszcze solą lub pieprzem, jeśli potrzeba.

Na rozgrzanym talerzu ułóż porcję młodych ziemniaków obok pęczka szparagów. Połóż na każdym talerzu po jednym pstrągu. Łyżką polej rybę gorącym masłem szczawiowo-koperkowym — tak by część sosu spłynęła na ziemniaki. Na koniec posyp świeżym koperkiem i skórką z cytryny dla dekoracji.

Jeśli chcesz przygotować szybką konfiturę z rabarbaru: pokrój 200 g rabarbaru na kawałki 1–2 cm, zasyp 25 g cukru i duś na małej patelni 6–8 minut, aż rabarbar stanie się miękki, ale nie rozpaćkany. Podawaj 1 łyżką obok pstrąga jako kontrast smakowy.