Pstrąg w sosie musztardowym z pęczakiem i szparagami

Przygotuj pęczak: wsyp 240 g pęczaku do sitka i opłucz pod zimną wodą, aż woda będzie klarowna. Przełóż do garnka z grubym dnem, zalej zimną wodą w stosunku 1:3 (pęczak:woda) — czyli ok. 720 ml. Dodaj 1 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień do małego i gotuj 25-30 minut aż kasza będzie miękka, ale jędrna (po przekrojeniu ziarno powinno być miękkie w środku, nie papkowate). Po ugotowaniu odcedź nadmiar wody, dodaj 20 g masła i wymieszaj do rozpuszczenia.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (chwyć dolną część pędem i złam tam, gdzie naturalnie pęka). Jeśli łodygi są grube, pokrój je ukośnie na pół. Zagotuj szeroki garnek wody z 4 g soli. Wrzuć szparagi i blanszuj 2-3 minuty (mają zostać soczyste i jasnozielone). Natychmiast przełóż do miski z bardzo zimną wodą (woda z lodem) — zatrzyma to proces gotowania i zachowa kolor.

Przygotuj pstrągi: jeśli masz całe pstrągi (800 g łącznie), sprawdź czy są wypatroszone i opłukane. Osusz każdy pstrąg papierowym ręcznikiem. Skórę i mięso posól delikatnie (ok. 4 g soli rozdzielone po rybach) i popieprz (2 g pieprzu rozdzielone). Oprósz z zewnątrz i wewnątrz cienką warstwą mąki — użyj około 30 g mąki; otrząśnij nadmiar.

Rozgrzej dużą patelnię (26–28 cm) z 30 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej będzie lekko połyskiwać, dołóż 4 pstrągi (możesz smażyć partiami jeśli patelnia jest za mała). Smaż 3-4 minuty z każdej strony — ryba powinna mieć zrumienioną, chrupiącą skórkę i mięso łatwo oddzielające się łopatką. Po usmażeniu przełóż ryby na talerz, przykryj folią aluminiową luźno, aby pozostały ciepłe.

Na tej samej patelni (z resztkami tłuszczu) zmniejsz ogień do średniego i dodaj 10 g masła. Dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g) i smaż 3-4 minuty aż stanie się szklista i miękka (półprzezroczysta). Dodaj 2 ząbki czosnku (10 g drobno posiekanych) i smaż 20-30 sekund, aż uwolni aromat. Wlej 150 ml śmietany i wymieszaj drewnianą łyżką, zeskrobując z patelni przyrumienione kawałki. Dodaj 30 g musztardy i 20 g masła, mieszaj przez 2-3 minuty aż sos zgęstnieje — powinien być kremowy, lekko lśniący i pokrywać łyżkę. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem do smaku. Jeśli chcesz, dodaj 60 g posiekanego szczawiu (opcjonalnie) i gotuj 1 minutę, aż zwiędnie — nada to kwaśnej nuty.

Gdy sos jest gotowy, włóż krótko usmażone pstrągi z powrotem na patelnię (2 minuty), aby przeszły aromatem sosu i były równomiernie polane. Skrop ryby sokiem z połowy cytryny (ok. 50 g soku). Podgrzej pęczak i ewentualnie podsmażone szparagi razem przez 1 minutę na maśle (pozostałe 20 g masła) lub podziel pęczak na talerze i połóż obok szparagów. Przełóż pstrąga na talerz, polej sosem musztardowym i posyp posiekanym koperkiem (opcjonalnie). Podawaj z ćwiartką cytryny.

Na talerzu ułóż porcję pęczaku, obok ustaw 3–4 łodygi szparagów, na wierzch połóż pstrąga. Polej wszystko obficie sosem musztardowym. Udekoruj posiekanym koperkiem i podaj ćwiartkę cytryny. Dodatkowo możesz podać pieczywo na stół.