Risotto z wędzonym oscypkiem, grillowanymi śliwkami i sosem jałowcowym

Przygotuj sos jałowcowy: w małym rondelku umieść 150 ml wina białego, 50 ml bulionu warzywnego oraz rozgniecione jagody jałowca (jałowiec). Jagody rozgnieć płaską stroną noża lub tłuczkiem w moździerzu, by uwolnić olejki. Doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj 8-10 minut, aż objętość zmniejszy się o około 1/3 i płyn lekko zgęstnieje.

Przecedź sos przez drobne sitko, dociskając łyżką, by oddzielić skórki i jagody. Do przecedzonego płynu wlej 25 g śmietany kremówki 30% i energicznie wymieszaj na małym ogniu, podgrzewając 1-2 minuty, aż sos będzie gładki. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Utrzymuj sos ciepły na bardzo małym ogniu.

Przygotuj bazę: postaw duży garnek z bulionem warzywnym na małym ogniu, aby cały czas był gorący (nie wrzący). W szerokiej, ciężkiej patelni (najlepiej 26-28 cm) rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista i miękka, ale nie zbrązowiała.

Dodaj 320 g ryżu arborio do patelni z podsmażoną cebulą i mieszaj 1-2 minuty, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zacznie być lekko przezroczyste na krawędziach. To sprawia, że skrobia zacznie się uwalniać podczas gotowania.

Wlej 150 ml wina białego i energicznie mieszaj, aż wino niemal całkowicie się zredukuje. Następnie podlewaj ryż gorącym bulionem chochelką (ok. 80-100 ml na raz): wlej jedną chochelkę, mieszaj systematycznie (co 20-30 sekund), aż płyn prawie całkowicie się wchłonie — wtedy dodaj następną porcję. Powtarzaj przez około 18-20 minut, aż ryż będzie al dente (miękki na zewnątrz, lekko jędrny w środku).

Gdy ryż jest prawie gotowy (po ~18 minutach), dodaj przeciśnięty czosnek oraz 25 g masła i wymieszaj. Spróbuj ryżu: środek powinien być lekko jędrny. Dopraw solą i pieprzem czarnym do smaku. Dodaj 25 g śmietany kremówki i mieszaj krótko, aż risotto stanie się aksamitne.

Przygotuj śliwki: przekrój 300 g śliwek na połówki i usuń pestki. Rozgrzej grill (lub patelnię grillową) do wysokiej temperatury. Posmaruj połówki śliwek cienko olejem rzepakowym i ułóż przeciętą stroną do dołu na rozgrzanym ruszcie. Grilluj 2-3 minuty, aż pojawią się wyraźne paski i śliwka lekko zmięknie, potem obróć i grilluj kolejne 1-2 minuty. Śliwki powinny być soczyste, z lekko skarmelizowaną skórką.

Grilluj oscypek: pokrój 200 g oscypka na plastry grubości 1 cm. Na krótką chwilę (30-60 sekund z każdej strony) opiecz plastry na gorącym ruszcie lub na suchej patelni grillowej, aż pojawi się złoto-brązowa skórka. Oscypek szybko mięknie i nabiera aromatu dymnego — uważaj, by się nie rozpuścił całkowicie.

Na talerzu ułóż porcję risotto (ok. 200-220 g na osobę). Na wierzchu połóż 2-3 połówki grillowanej śliwki i 2 plastry grillowanego oscypka. Polej obficie sosem jałowcowym (około 2 łyżki na porcję). Skrop delikatnie sokiem z połowy cytryny (około 0,5 szt.) tuż przed podaniem, aby podkreślić smaki.

Dla kontrastu posyp danie drobno posiekaną natką pietruszki i, jeśli używasz, posiekanymi orzechami włoskimi (opcjonalnie). Dodaj odrobinę świeżo zmielonego pieprzu czarnego na wierzch i podawaj natychmiast — risotto najlepsze jest gorące i kremowe.