Roladki z wędzonego łososia z musem rabarbarowo-chrzanowym

Przygotuj rabarbar: umyj łodygi, odetnij twarde końcówki i pokrój na 1 cm kawałki. Umieść rabarbar w małym rondelku z 30 g cukru i sokiem z połowy cytryny (ok. 30 g). Dodaj 2-3 łyżki wody (ok. 30 ml) by zapobiec przywieraniu. Podgrzewaj na średnim ogniu przez 6-8 minut, mieszając co minutę, aż rabarbar zmięknie i zacznie się rozpadać.

Przestudź rabarbar przez 5-7 minut, a następnie przełóż do miski. Gdy masa będzie letnia, dodaj serek śmietankowy (150 g) i 30 g chrzanu. Użyj blendera ręcznego lub malaksera i miksuj krótkimi pulsami aż masa stanie się gładka i jednolita. Spróbuj i dopraw solą (szczypta) i pieprzem (szczypta). Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki śmietany (ok. 15-30 ml).

W osobnej miseczce ubij śmietanę 18% (pozostałą ilość jeżeli dodałeś wcześniej) na półsztywny krem (ok. 1-2 minuty mikserem na średnich obrotach). Delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do przestudzonej masy rabarbarowo-chrzanowej za pomocą szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry — tak zachowasz lekkość musu. Schłódź w lodówce min. 30 minut, by smaki się przegryzły i masa lekko stężała.

Przygotuj łososia: rozłóż plastry łososia wędzonego na desce tak, by nie nachodziły na siebie zbyt mocno — będziesz je zawijać. Jeśli plastry są grube, delikatnie przyłóż deską lub lekko rozbij nożem płaską stroną, by miały jednorodną grubość.

Na każdy plaster łososia nałóż łyżeczkę musu (ok. 10-12 g na plaster). Rozsmaruj równomiernie cienką warstwę zostawiając 1 cm wolnego brzegu po dłuższej stronie. Zwiń plaster ciasno w rulon od krótszego boku, tak by powstała estetyczna roladka. Powtórz dla wszystkich plastrów.

Przygotuj dodatki: jeśli używasz szparagów (opcjonalnie), odetnij twarde końcówki i blanszuj w osolonej, wrzącej wodzie 2-3 minuty (w zależności od grubości), następnie przełóż do miski z lodowatą wodą, by zatrzymać gotowanie. Osusz na ręczniku. Ułóż roladki na półmisku, obok umieść kilka szparagów i listki szczawiu. Posyp posiekanym koperkiem.

Wykończenie: skrop roladki minimalną ilością soku z cytryny (reszta połowy cytryny) tuż przed podaniem, dodaj pieprz czarny świeżo mielony i ewentualnie kroplę miodu na mus (opcjonalnie) na talerzu obok roladki. Podawaj schłodzone, najlepiej w temperaturze 8–12°C.