Rybne roladki z serem i ziołami

Przygotuj filety: sprawdź czy nie ma ości, osusz papierowym ręcznikiem. Pokrój filet na 8 prostokątnych kawałków o wadze około 75 g każdy (600 g / 8 = 75 g). Jeśli kawałki są grube, umieść je kolejno między dwoma arkuszami folii spożywczej i delikatnie rozbij tłuczkiem do mięsa na grubość ok. 4–5 mm — nie rozwalaj mięsa, ma być cienkie lecz zwarte.

W misce umieść twaróg półtłusty (200 g) i dodaj starty drobno ser żółty (100 g). Dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki (cały pęczek, 30 g), przeciśnięty czosnek (10 g) i sok z cytryny (z ok. 50 g). Rozbij do masy jedno jajko (60 g) i wymieszaj energicznie widelcem lub szpatułką do uzyskania jednolitej, lekko lepkiej masy. Dopraw solą (1 g) i pieprzem (1 g) oraz połową papryki słodkiej (1 g). Masę sprawdź: powinna być kremowa, nie sucha — jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 1 łyżkę śmietany z zamiennika (nie więcej).

Na każdy rozbity kawałek fileta nałóż równomiernie łyżką farsz o grubości około 5 mm, zostawiając ok. 1 cm czystego brzegu z jednej krótszej strony (to ułatwi zwinięcie). Zaczynając od strony z farszem, zroluj delikatnie kawałek ryby w ciasny rulon tak, aby łączenie znalazło się pod spodem. Zwilż wolny brzeg odrobiną wody lub roztrzepanym jajkiem, aby dobrze się skleił. Po uformowaniu odłóż roladki na talerz.

Przygotuj trzy talerze/płytkie misy: 1) mąka (50 g), 2) roztrzepane jajko (60 g), 3) bułka tarta (60 g). Oprósz przygotowane roladki z każdej strony cienko mąką, otrzepując nadmiar. Następnie zanurz w jajku, pozwól nadmiarowi ściec chwilę (2–3 sekundy), na koniec obtocz w bułce tartej, dociskając lekko, aby panierka przyległa równomiernie. Ułóż roladki na tacy i odstaw na 5 minut, by panierka się lekko związła.

Rozgrzej patelnię o średnicy 26–28 cm na średnim ogniu. Wlej olej rzepakowy (30 g) i dodaj masło (30 g). Kiedy masło się roztopi i zacznie lekko skwierczeć (ale nie dymić), zmniejsz ogień do średnio-wysokiego. Włóż roladki – nie więcej niż 4 na raz, aby nie przepełnić patelni. Smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złocista i chrupiąca, a wnętrze ryby biało-matowe i miękkie. Jeśli masz termometr, temperatura wewnętrzna wewnątrz roladki powinna osiągnąć ok. 60°C.

Na osobnej małej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g) na średnim ogniu. Dodaj posiekany czosnek (5 g) i smaż 20–30 sekund aż zacznie pachnieć, nie rumieniąc. Dodaj umyty szczaw (80 g) i podsmażaj 2–3 minuty aż liście zwiędną i zmniejszą objętość. Wlej śmietanę 12% (100 ml), wymieszaj i gotuj na małym ogniu 2–3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw sokiem z cytryny (reszta z 50 g), solą i pieprzem do smaku. Jeśli chcesz gładki sos, zmiksuj blenderem ręcznym przez 10–15 sekund.

Jeśli używasz szparagów (100 g), odłam twarde końce, włóż do wrzącej osolonej wody i blanszuj 1,5–2 minuty (dla cienkich pędów). Natychmiast przełóż do zimnej wody z lodem, aby zachować kolor i chrupkość. Osusz i pokrój na kawałki do dekoracji.

Na rozgrzanym półmisku rozsmaruj cienką warstwę gorącego sosu ze szczawiu. Ułóż na nim równomiernie rumiane roladki. Każdą roladkę możesz przeciąć ukośnie na pół (pokazując kremowe wnętrze) lub podać w całości. Skrop całość kilkoma kroplami soku z cytryny, posyp odrobiną świeżej natki pietruszki i, jeżeli używasz, posiekanymi kaparami. Podawaj natychmiast, aby panierka pozostała chrupiąca.

Sprawdź przyprawienie: jeśli sos wymaga więcej kwasowości, dodaj 1–2 g soku z cytryny; jeśli farsz wydaje się mdły, dosyp 1 g soli i szczyptę pieprzu. Na talerzach ułóż po 2 roladki na osobę jako przystawkę. Jeśli przygotowujesz wcześniej, roladki można podgrzać w piekarniku 8–10 minut w 160°C, ale najlepsze są świeże.