Sałatka fusion: pieczona dynia piżmowa z jarmużem, prażoną kaszą gryczaną i granatem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 190°C). Obierz dynię piżmową obieraczką do warzyw, przetnij na pół, usuń nasiona łyżką, a miąższ pokrój w kostkę o boku 1,5–2 cm. W dużej misce wymieszaj 800 g kostek dyni z 15 g oliwy z oliwek (1 łyżka) i 1 g soli (szczypta). Ułóż kostki w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między kawałkami przestrzeń — nie kładź ich ciasno, bo będą się dusić zamiast się rumienić. Piecz 25–30 minut, przewracając raz w połowie czasu, aż brzegi będą złociste, a środek miękki (sprawdź widelcem — powinien łatwo wchodzić).

Obierz i pokrój 150 g czerwonej cebuli w cienkie piórka. Rozgrzej na średnim ogniu patelnię o średnicy około 26 cm i dodaj 10 g oliwy z oliwek (2/3 łyżki). Włóż cebulę i smaż 10–12 minut, często mieszając, aby się nie przypaliła. Gdy cebula zmięknie i zacznie robić się złocista, dodaj 10 g syropu klonowego (około 2/3 łyżki) i 1 g soli (szczypta), zmniejsz ogień i smaż kolejne 3–4 minuty, aż cukier skarmelizuje cebulę i nada jej szklisty, lekko przyrumieniony wygląd.

Na suchej, średniej patelni rozgrzej 80 g kaszy gryczanej prażonej na średnim ogniu. Praż przez 4–6 minut, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub potrząsając patelnią, aż kasza wydzieli orzechowy zapach i część ziaren lekko pęknie lub zbrązowieje. Zdejmij z ognia i przesyp na talerz, żeby przestała się gotować na gorącej patelni.

Umyj 200 g jarmużu, osusz papierowym ręcznikiem lub wirówką do sałaty. Oderwij twarde łodygi ręką i posiekaj liście na paski szerokości około 1–1,5 cm. Włóż posiekany jarmuż do dużej miski, dodaj 5 g oliwy z oliwek (1/3 łyżki) i 1 g soli (szczypta) i "masuj" liście dłońmi przez 1–2 minuty: zgniataj i ugniataj liście, aż staną się gładsze, ciemniejsze i mniej włókniste — to sprawi, że będą bardziej delikatne i przyjemne do jedzenia.

W średniej misce umieść 30 g białego miso i rozprowadź je łyżką z około 30–40 g ciepłej przegotowanej wody (około 2–3 łyżki), aż stanie się płynne. Dodaj 30 g syropu klonowego, 15 g octu ryżowego, 15 g musztardy Dijon, 30 g soku z cytryny, 10 g świeżo startego imbiru i 10 g drobno posiekanego lub przeciśniętego czosnku. Energicznie ubij widelcem i stopniowo dodawaj pozostałe 15 g oliwy z oliwek, aż dressing napęcznieje do gładkiej emulsji. Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu do smaku. Spróbuj i dostosuj: więcej kwasu (cytryna/ocet) jeśli za słodkie, więcej syropu jeśli za kwaśne.

Jeśli używasz halloumi (200 g), pokrój ser na plastry o grubości około 1 cm. Rozgrzej patelnię na średnio-wysokim ogniu (bez dodatkowego tłuszczu lub z minimalną ilością oliwy). Smaż plastry 2–3 minuty z każdej strony, aż powstaną złote, chrupiące paski i ser lekko się roztopi. Po usmażeniu odłóż na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu.

Do dużej miski wrzuć masowany jarmuż. Dodaj upieczoną dynię (schłodzoną kilka minut), karmelizowaną cebulę, uprażoną kaszę gryczaną oraz 120 g pestek granatu. Jeśli używasz prażonych pestek dyni (40 g), posyp je teraz po wierzchu. Polej całość 2/3 przygotowanego dressingu (zacznij z tą ilością i ewentualnie dodaj resztę — sałatkę lepiej dość oszczędnie doprawić, by nie zdominować struktur), delikatnie mieszając drewnianymi szczypcami lub dwiema łyżkami, aby równomiernie oblać składniki, lecz nie rozgnieść dyni. Ułóż plastry usmażonego halloumi na wierzchu, jeśli przygotowywałeś(aś). Na końcu dopraw świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie dodatkową szczyptą soli.

Podawaj sałatkę od razu, najlepiej na płaskim, jasnym talerzu lub w drewnianej misce — kontrast kolorów będzie bardziej widoczny. Przed podaniem możesz skropić wierzch 5–10 g oliwy z oliwek i posypać jeszcze kilkoma pestkami granatu oraz odrobiną prażonej kaszy dla dekoracji i dodatkowej chrupkości.