Sałatka wiosenna z botwiny, zielonych szparagów, młodego groszku i prażonej kaszy gryczanej

Przygotuj kaszę gryczaną. Postaw suchą patelnię na średnio-mocnym ogniu. Wsyp 120 g kaszy gryczanej na zimną patelnię i równomiernie rozprowadź. Praż przez 4-6 minut, ciągle mieszając drewnianą łyżką — kasza powinna zacząć wydzielać orzechowy aromat i nieznacznie ciemnieć. Po prażeniu przełóż kaszę do małego garnka, zalej 240 ml wrzącej, lekko osolonej wody, przykryj pokrywką, zmniejsz ogień do małego i gotuj 10-12 minut, aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 5 minut, a następnie rozdziel widelcem, aby ziarna były sypkie.

Oddziel bulwy od liści botwiny. Bulwy (młode buraczki) umyj, obierz cienko jeśli trzeba i pokrój w kostkę ok. 1 cm. Liście i cienkie łodyżki dokładnie opłucz pod bieżącą wodą, osusz w wirówce do sałaty lub ręcznikiem papierowym, a większe liście porwij na mniejsze kawałki.

Przygotuj garnek z dużą ilością osolonego wrzątku i miskę z lodowatą wodą (kąpiel lodowa). Najpierw wrzuć pokrojone bulwy botwiny do wrzątku i gotuj 6-8 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się (sprawdź widelcem). Wyjmij łyżką cedzakową do kąpieli lodowej, aby zatrzymać kolor. Następnie wrzuć liście botwiny na 20-30 sekund do wrzątku, aż zwiędną, i również schłodź w wodzie lodowej. Osusz bulwy i liście na ręczniku.

Przytnij końcówki szparagów: złam 2-3 cm końcówek lub wyłam tam, gdzie naturalnie pękają. Pokrój łodygi na kawałki 3-4 cm (główki zostaw w większe kawałki). Wrzucaj szparagi do wrzącej, osolonej wody i blanszuj 2-3 minuty (mają być jasnozielone i jędrne). Odcedź i natychmiast przełóż do kąpieli lodowej. Groszek blanszuj 1-2 minuty (jeśli świeży) lub 30-60 sekund jeśli mrożony, aż będzie miękko-słodki, a następnie schłodź w lodzie.

Cienko pokrój 75 g czerwonej cebuli w półplasterki. Aby złagodzić ostrość, zalej plasterki łyżką soku z cytryny (z zapasem w sosie) lub zimną wodą i odstaw na 5-10 minut, następnie odcedź.

W misce połącz 150 g jogurtu naturalnego, 15 g musztardy, 30 ml soku z cytryny i 30 g oleju rzepakowego. Dodaj 2 g soli i 1 g świeżo zmielonego pieprzu. Ubij trzepaczką lub widelcem energicznie przez 20-30 sekund, aż sos stanie się gładki i lekko emulgujący. Dodaj drobno posiekany koperek (ok. 15 g z pęczka) i wymieszaj.

W dużej misce połącz ostudzoną kaszę gryczaną, blanszowane bulwy botwiny, porwane liście botwiny, pokrojone szparagi, groszek i odsączoną cebulę. Polej przygotowanym sosem i delikatnie wymieszaj silikonową łopatką przez 20-30 sekund — mieszaj od dołu, aby nie rozgnieść warzyw. Skosztuj i ewentualnie dopraw dodatkową solą, pieprzem lub sokiem z cytryny.

Przełóż sałatkę na półmisek lub porcjuj na talerze. Posyp opcjonalnie 30 g prażonego słonecznika dla chrupkości i/lub rozkrusz 100 g twarogu chudego na wierzchu. Udekoruj gałązkami koperku. Podawaj od razu w temperaturze pokojowej lub lekko chłodzoną.